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Enogastronomia : Minutelli apre a Milano

La Griglia di Varrone a Milano l'è on gran Milan!

a mangiar con massimo minutelli

giovedì, 17 aprile 2014, 16:20

di Marco Bellentani

La pura festa dell'abbandonza, del piacere, dell'uscire per tornare, in un luogo mitico, felici a casa. L'occasione era l'inaugurazione per la stampa nazionale della nuova creatura di Massimo Minutelli, La griglia di Varrone in Milano. Via Tocqueville, a due passi da Corso Como, con accanto locali che hanno fatto la storia della vita notturna milanese: Hollywood, Tocqueville. 

Il patron del celebre ristorante lucchese, che ha spiegato le vele anche in quel di Pisa ormai da tempo, ci accoglie di persona con la sua solita verve. E' vestito come uno dei suoi prescelti grill-chef, tra cui troneggia il grande Antonio, in trasferta per lo start-up del locale milanese. "Io sono uno dei miei ragazzi" - ripete a gran voce. Ma anche un pezzo della tua immensa griglia, omaggio all'amor per Etxebarri. Griglia che si riflette, magicamente, nell'arredo studiato dall'architetto Diego Perusko, dove i rimandi al reticolato, al nero del carbone o della legna sbruciacchiata, risaltano su uno sfondo di colori marroni e neri, con i finestroni a darci un po' blu. La carne e i prosciutti di Joselito diventano parte dell'arredo, con un tocco da antica macelleria che ti fa presagire di che sostanza sarà fatto il tuo percorso culinario.

Entrando nel merito di una serata dove non si è guardato a spese, dove tutto è stato perfetto, dove l'amico Massimo che con noi ha condiviso sorrisi, bottiglie e riflessioni sulla ristorazione, significa entrare nelle voglie di un imprenditore che forse più di chiunque altro ha saputo dare spazio e forza alla sua idea, senza mai perdere di vista la qualità e la ricerca personale.

L'inizio è con l'Uovo di Parisi, cotto a 61°C che acquista maggior verve rispetto alla sua versione nuda, con due bei veli di joselito arrostito. La formula lucchese di Varrone, va detto, si ritrova pari passo nel locale milanese. Spazio dunque al biodinamico lucchese (noi cui trastulliamo con due bottiglie di Palistorti della Tenuta di Valgiano ed Urbani - Merlot) e all'amore per le acciughe, rigorosamente dal Mar Cantabrico, le paste espresse e le focaccie di tradizione ligure. Il resto è pura arte che fuoriesce dal neolitico senso della cucina: uomo cuoce animale. Uomo mangia. Ugh! Uomo gode del meglio.

Arriva il Jamon Gran Riserva 2009 di Joselito, un'azienda che sui maiali bradi ha costruito un mito. Poi, forse la miglior produzione di quel folletto dei boschi a nome Paolo Parisi: il prosciutto cotto di Cinta su ciabattina calda. Pura acquolina. Dopo i crostini alle acciughe, ecco un piatto magico: selezione di salumi di Parisi e nero di nebroli di Agostino. La norcineria, così ampia da comprendere il meglio e il peggio che possiate mangiare, ritrova qui il suo senso slow food, ritmato dal ruminar delle vostre ganasce. Pezzi da novanta, rispetto di quel che si produce e acquista: un prodotto nobilissimo.

Stupende, come da tempo stiamo provando in quel di Lucca, le tartarine alla burrata e pesto di basilico e al foies gras e confit di cipolle. Non si parla più di mera proteina animale: sono cioccolatini di ciccia, voglie carnose trasportate dalle allucinazioni in dormi veglia, dai sogni erotici più sfrenati. Poi parla la griglia, e la folla si ammutolì:

- Wagyu Sashimi

- Picanha USA

- Controfiletto australiano alimentato a mais per 280 giorni.

C'è tutto il classico Varrone, c'è quella succosità infinita che la griglia condotta da Antonio ci ha da sempre allietato. C'è Massimo Minutelli e ci soni i suoi ragazzi: precisi, attenti, capaci di confezionarti il meglio con semplicità, in breve tempo. Una macchina allimentata a quercia e carbone.

Pluma Joselito, Rubia Gallega, asparagi, carciofi e un tris zuccherino finale con il gustosissimo gelato alla nocciola. Una fissa di Minutelli. C'è il tempo per il Nebbiolo ed il Barbera di Sobrero, per una lunga passeggiata per quella Milano by Night che l'è on gran Milan.

C'è un risveglio senza arsure di gola, senza riflussi, ma con leggerezza. E ti accorgi di esserti abbuffato di carne e di voglie, ma di essere leggero, anzi in piene forze. E' il marchio della Griglia di Varrone, sbarcata a Milano in un angolo magico, con un team di grandi professionisti. E' il marchio di chi gode, vince e si mantiene al top, per la prossima grigliata, a firma Massimo Minutelli.

Foto Fabio Musumeci (MI)


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