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Enogastronomia

Franco e Giuliano, una vita in... Buca

martedì, 27 dicembre 2016, 01:28

di aldo grandi

Si può ricevere, in regalo, un libro e lo si può leggere e, poi, infilare, per chi la possiede, nella propria biblioteca - ma ne esistono ancora ai tempi dell'iPad e degli smartphone? - oppure, se si ha la passione per la scrittura, divorarlo tutto d'un fiato e, poi, mettersi a recensirlo appena finito così da non perdere nulla di quelle emozioni che, ogni pagina, ha appena trasmesso al proprio cuore ancor più che alla propria testa. Così, se alle 22.30 l'amico Samuele Cosentino ha preso il testo e lo ha infilato nella nostra tasca, alle 1.30, dopo un viaggio troppo breve attraverso gli anni dalla sua nascita al suo successo, l'autore di queste righe ha scelto di riaccendere il Pc e di parlare di ciò che ha letto.

Il piccolo volume, Franco & Giuliano raccontano 'La Buca di Sant'Antonio', curato da Samuele Cosentino e pubblicato da Maria Pacini Fazzi, è la storia di una amicizia oltreché la storia di due famiglie, quella di Franco Barbieri e l'altra di Giuliano Pacini, i due attuali soci del ristorante più prestigioso, più antico, più amato e più frequentato di Lucca. 

Già una quindicina di anni fa una penna di grande efficacia e di altrettanta passione, quella di Aldo Santini, livornese doc, aveva dipinto un quadro di straordinaria bellezza e di altrettanta simpatia per questi due ristoratori capaci di rendere orgogliosa una città e tutti coloro che ne frequentavano le sale, dell'essere Italiani con la iniziale maiuscola. Una vicenda, quella dei Barbieri, cominciata nell'immediato dopoguerra grazie all'intraprendenza di una famiglia che negli anni del conflitto aveva perduto il faro, ma con una mamma, donna Drusilla e due figli di incommensurabile valore, volontà, determinazione e voglia di emergere. Una storia, quella dei Pacini, inseritasi con merito, tenacia, bravura, professionalità, educazione e rispetto nell'alveo di una leggenda gastronomica che, oggi, anno di (dis)grazia per il nostro Paese, 2017, costituisce, per la città di Lucca, uno dei suoi punti di riferimento. In un'epoca dove le certezze sono, ormai, divenute più rare di un quadrifoglio, la Buca di Sant'Antonio è quella quercia secolare a cui si può ancora guardare con la fiducia di chi sente il bisogno di conservare, dentro di sé, al di là di ogni fottutissima globalizzazione, il senso delle proprie radici e della propria esistenza.

E se l'ex inviato speciale Santini aveva magistralmente descritto la vita della Buca dall'inizio alla fine degli anni Novanta e all'alba del Ventunesimo secolo, Samuele Cosentino che di questa lunga storia fa parte a pieno diritto, ha prestato la propria penna e il proprio tempo per provare, ascoltando i due soci fondatori, a raccontare gli ultimi quindici anni di una inimitabile realtà. 

In un evo indefinibile e indefinito come quello che stiamo vivendo, la Buca di Sant'Antonio, dopo aver visto seduti ai propri tavoli letterati, registi, artisti, politici, campioni dello sport, musicisti, cantanti, personaggi che hanno scritto e costruito la storia di questa Nazione dalla fine della guerra al tramonto del secolo Ventesimo, si appresta a quello che, presto o tardi, forse in un tempo inevitabilmente intermedio, sarà il suo changing of guards. I ricordi di questi ultimi quindici anni altro non sono se non l'humus in cui sono cresciuti e si sono progressivamente formati, professionalmente ed umanamente, coloro che, un giorno, sostituiranno i mitici ragazzi del '39 o di qualche anno dopo, i Franco Barbieri e i Giuliano Pacinim ancora saldi al timone, ma pronti e felici di poter cedere il testimone.

E a riceverlo, in una sorta di immateriale e ideale scambio generazionale, non sono e non saranno fondi di investimento anonimi e asettici, tantomeno imprenditori d'assalto o esperti gourmet dal cipiglio industrializzante. No, a prendersi cura di questa istituzione così come di quelle - Il Giglio e Gli Orti di via Elisa - che la affiancano nel cuore cittadino di questa Lucca senza tempo, saranno i componenti della famiglia, di tutta una famiglia che conserva dentro di sé il culto della tradizione e degli affetti, del passato e del presente e che guarda al futuro con la consapevolezza che non potrà esserci tsunami che tenga in grado di devastare ciò che la passione, la competenza, la volontà sono state capaci di costruire.

Sì, perché il grande segreto di questa Buca sta proprio nella sua profondità, una specie di Fossa delle Marianne che invece di stare in mezzo all'oceano sta nel cuore di una città unica i cui abitanti, purtroppo sempre più smemorati con l'andare degli anni, dimenticano di essere stati sopraffatti soltanto da un uomo di nome Napoleone Bonaparte. E questa profondità abissale non è riempita di acqua salata, ma di amore, di sentimenti, di amicizia, di onestà intellettuale, di competenza, fors'anche di quella lucchesità così spesso vantata e, al di fuori della cinta muraria, non sempre condivisa e amata per via di una sorta di... avarizia sentimentale nel far trapelare le proprie passioni e i propri pensieri. La Buca di Sant'Antonio non è mai stata né mai sarà il ristorante dove il commensale si vedrà dare una pacca sulle spalle o, in un estremo anelito di confidenza, raccontare chissà quale storiella o barzelletta. 

No, la Buca di Sant'Antonio è il tempo gastronomico del rispetto e del garbo, dove l'etichetta conta in quanto sostanza e non solo per l'apparenza. Dietro le colonne d'Ercole di Giuliano e Franco, ci sono i nomi di giovani eredi professionalmente preparati, cresciuti alla scuola del lavoro indefesso, dell'impegno costante, dell'inesistenza di ogni autocommiserazione o autoflagellazione, del sapere dove si vuole andare e del viaggiare verso la destinazione saputa. E la forza di questa Buca sta nel profondo senso di appartenenza che lega tutti i suoi componenti, un legame così indiscusso e idnelebile al punto che anche ogni screzio o dissapore sono stati, letteralmente, se esistiti, frantumati dalla forza dirompente di una amicizia e di una serietà indiscusse e indiscutibili.

Cosentino ha voluto tracciare le vicende e gli aneddoti degli ultimi lustri quasi come in una specie di transfert inconscio, ma allo stesso tempo consapevole, con cui si prepara l'avvento del Nuovo Giorno. E lo ha fatto pescando nei ricordi più recenti di Giuliano Pacini e Franco Barbieri i quali si sono prestati volentieri a questo gioco ripetuto chissà quante volte nelle innumerevoli cene allargate di due famiglie che hanno fatto la Storia gastronomicia e non solo della nostra città. Così, dagli anni descritti da Aldo Santini, si passa a quelli raccontati da Samuele Cosentino, in una unica soluzione di continuità che finisce per abbracciare un percorso comune mai interrotto. 

Il messaggio è chiaro: la Buca c'è stata, c'è e ci sarà ancora così come ci saranno altri personaggi seduti ai tavoli delle sue splendide sale e scrittori che sapranno raccogliere, in un tempo che verrà, i nuovi aneddoti dell'attuale millennio. Ha ragione Cosentino nella sua breve introduzione: Non avrei mai pensato di poter 'raccontare' io questa storia, ma leggendo e rileggendo le ricette che avevamo scelto, mi rendevo conto che c'era un 'ingrediente' mancante in ciascuna di loro, ed era sempre lo stesso. Chiunque avrebbe potuto scrivere quelle ricette ed anche cucinarle, ma come erano state scelte? Come erano nate? Cosa c'era dietro quegli ingredienti e soprattutto: chi c'era? Perché un lettore avrebbe dovuto essere incuriosito dalle ricette della Buca di Sant'Antonio se di quelle stesse non avessimo raccontato la vita, la storia, l'identità? Per noi di famiglia la Buca non è un luogo, un marchio, ma un parente stretto: una mamma, una nonna e solo se si riesce a metabolizzare questo concetto, se si riesce a vederla così, è possibile davvero capire cosa questo libro ha di diverso da tutti gli altri libri..."

 

Franco & Giuliano raccontano 'La Buca di Sant'Antonio'

Storie, aneddoti, ricette e momenti di vita quotidiana raccolti da Samuele Cosentino

Maria Pacini Fazzi Editore, pp. 127, Lucca, dicembre 2016

Prezzo: 15 euro

 

 


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