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Enogastronomia

Maestro Borella, l'Italiano dop: "Ve la do io l'Unione Europea..."

venerdì, 6 gennaio 2017, 08:55

di aldo grandi

Il maestro d'olio Fausto Borella si racconta e spiega cosa vorrebbe dal nuovo anno: tante frecciate, e tutte a segno, contro un sistema che distrugge il bello di un Paese, l'Italia, che avrebbe tutto per poter essere quel che non è mai stato:

Il primo giorno dell'anno per un maestro d'olio di nome Fausto Borella cosa ha di particolare? 

Senz’altro l’energia di cominciare a programmare un nuovo anno fatto di eventi, degustazioni, corsi, educational in Italia e soprattutto all’estero. E poi la frenesia di veder scorrere i giorni all’appuntamento cluo per me e l’Accademia Maestrod’olio che è extraLucca, che anche quest’anno sarà ricchissima di eventi.

Tracci un bilancio personale, sotto il profilo professionale, dell'anno appena trascorso. 

Inaspettatamente ottimo. Tendo sempre a essere positivo per natura, ma piuttosto critico nei miei confronti. Voglio raccontare sempre con maggiore forza non solo il mondo dell’extravergine di eccellenza, ma tutti i cibi e gli ingredienti che possono esaltarsi attraverso il migliore abbinamento e i benefici che questo prezioso “oro liquido” riesce a dare per la nostra salute. Probabilmente quello che ho seminato nell’ultimo anno ha avuto dei risvolti impensabili dal momento che sono stato scelto a ideare e condurre una fortunata serie televisiva di quaranta puntate che sta ancora andando in onda sui canali di Alice tv e Marcopolo tv. 

Lei ha girato in lungo e in largo e sta ancora girando il sud della penisola per conoscere realtà produttive diverse. Che cosa ha trovato e che cosa le hanno dato queste visite? 

E’ stata un’ esperienza unica, grazie proprio a queste trasmissioni, mi sono state aperte dei veri e propri “stargate” antichi di millenni e a volte di milioni di anni. A Vulci nel viterbese ad esempio mi hanno aperto delle tombe etrusche di 3.000 anni fa che non venivano aperte dalle prima guerra mondiale. A Castelfiorentino in provincia di Foggia sono rimasto seduto per qualche minuto nel posto esatto in cui l’imperatore Federico II di Svevia morì per una malattia misteriosa. A Ferla nel Siracusano sono entrato in grotte naturali costruite dal vento erose in milioni di anni. Per quanto riguarda le realtà produttive, olio, cibo vino, trovo che sia da folli restare ancora a pensare se merita fare un viaggio nelle nostre regioni d’Italia. Abbiamo senza ombra di dubbio la maggior varietà di specie animali e agroalimentari del mondo. Una cucina tradizionale che non ha eguali nel globo per non parlare delle oltre 500 varietà olivicole che, grazie al lavoro dei bravi e seri produttori, stanno sempre di più prendendo piede tra gli attenti consumatori. Il mio messaggio forte e accorato è di viaggiare, viaggiare e viaggiare! I ragazzi di oggi la devono smettere di ingobbirsi sul cellulare e devono scoprire qual è il profumo della mentuccia selvatica di Castelvetrano, devono assaggiare direttamente dall’albero una delle 926 specie di mele che abbiamo in Italia e soprattutto in Trentino, devono scoprire i profumi delle terre arse dal sole, dal mare e dal vento della Caòabria, Sicilia e Sardegna. E grazie ai viaggi low cost delle compagnie aeree, oggi si può fare. 

Sempre di più, nei supermercati, trionfano i prodotti made in Unione Europea, olio compreso. Non pensa che dovremmo ritrovare noi stessi e tutelare le nostre produzioni? 

E’ esattamente la mia missione…Lei sa qual è il vino più venduto in Italia? Quello in tetrapak a 1 o 2 euro. Nessuno gli fa la guerra e non c’è bisogno di fargliela perché il consumatore ha a disposizione tante altre fasce di prezzi in cui scegliere il vino che preferisce: dai vini da tavola a 4, 5 € alle Doc e Docg che variano dai 6 ai 15 €. Poi ci sono i “supertuscan” e i grandi Barolo d’annata a 50, 100 anche 200 € in un ristorante di grande prestigio. Benissimo; e ora sa dirmi chi detiene il 90% del mercato dell’olio extravergine di oliva? Glielo dico io: Chi fa anche il prezzo delle navi di olio che arrivano dalla Spagna, Grecia, Tunisia, Marocco, Turchia e che non devono superare un prezzo di oltre 5 o 6 € al litro. Poi il colpo di grazia ce lo mette la grande distribuzione che fa lo sconto del 50% per levarsi un po’ di scorte dal magazzino. Sa quanto costa un litro di olio alle venti aziende che ho visitato in questi mesi per le trasmissioni? Dai 12 ai 15 € al litro, minimo! Noi continueremo a raccontare, cominciando a battere i pugni sul tavolo se necessario, che esiste anche un altro olio extravergine di qualità, artigianale, fatto da uomini che raccolgono le olive dalle piante e che dopo la frangitura l’olio risulta profumato, persistente, amaro e piccante e che fa bene alla nostra salute e a quella dei nostri figli e ai nostri nipoti che vengono prima di tutto!

Fra poco inizierà la tradizionale manifestazione che organizza ogni anno. Cosa ci attende a Palazzo Ducale? 

Saremo presenti il sabato e domenica 18 e 19 febbraio dalle 10 alle 19 con ingresso gratuito e ci saranno grandi novità a cominciare dalla più conosciuta ed esperta degustatrice di cioccolato del mondo: Madame Chloé Dourte Rousselle. Francese di nascita ma Venezuelana di adozione che racconterà tutti i segreti dell’olio e farà un’esclusiva degustazione di dodici praline e cioccolatini con dodici oli differenti. La formula vincente dello scorso anno rimane con 50 aziende di olio provenienti da tutta Italia e 20 artigiani del gusto di eccellenza; tra i tanti nomi il pasticcere Tiri direttamente da Potenza, detentore del miglior panettone all’olio d’Italia secondo il quotato sito dissapore.com 

Quali sono gli auguri che lei vuole fare alla sua città e ai lucchesi? 

Che occasione che mi da! Bè credo che i lucchesi siano lucchesi, punto. Non dobbiamo né cambiare, né farci convincere di cambiare. Se Lucca rimane una delle città più belle d’Italia e quindi del mondo e se siamo tra i luoghi romantici più conosciuti dagli stranieri, un motivo ci sarà. L’augurio è di non dissipare quello che con grande devozione e attaccamento hanno creato i nostri antenati centinaia di anni fa, altrimenti rischiamo di diventare una mèta per acquistare la palla con la città in miniatura con la neve finta e basta. 

Sia sincero: che cosa fa un maestro d'olio? Insegna sì, ma cosa? 

Cerca, con successo mi permetto di dire, di cambiare o migliorare le abitudini dei consumatori. Non raccontiamo solo come riconoscere e apprezzare un ottimo olio extravergine da uno difettoso e maleodorante, ma insegniamo anche qual è la corretta alimentazione, e quali sono gli ingredienti giusti per la funzionalità del nostro corpo. Durante i nostri eventi, si alternano medici, nutrizionisti ed esperti che raccontano le proprietà dell’olio e tutti gli alimenti che sono alla base per una corretta vita salutare. Le pare poco? Inoltre questo “verbo dell’olio” lo diffondiamo grazie anche ai miei stretti e validi collaboratori che non smetterò mai di ringraziare, in cui andiamo in Italia e nel mondo a raccontare questo nuovo modo di fare educazione. Dopo il Bahrain, Taiwan e l’Estonia a maggio andremo quindici giorni in cinque città del Giappone per un tour su come riconoscere un olio di qualità; vuole venire con noi?!


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