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Enogastronomia : Querceta

Tradizione e perfezione: il "nuovo" Pozzo di Bugia firmato Gaio Giannelli

venerdì, 17 febbraio 2017, 13:10

di Marco Bellentani

Il dado è tratto. Diverse sono state le speculazioni circa il futuro de Il Pozzo di Bugia: contaminazioni, contemporaneità, visioni. Il fatto sta che di contaminazioni, Gaio Giannelli si è sempre circondato, andando di quando in quando a riecheggiare i capisaldi della cucina russa, cinese, americana ed europea. La base, e lo si evince da tutta una serie di fuori menu, spesso ritrovabili al Pozzo, e da inserti nella Carta, è decisamente di stile tradizionalista: Gaio Giannelli non segue un trend modaiolo, ma si attesta come ricettario umano della cucina delle nostre mamme e nonne. La vecchia tradizione italiana, quando anche versiliese. Locale e globale, Gaio delinea la vera trattoria – proprio quando essa viene talvolta spacciata per gourmet e altre – ahinoi - dimentica in certi locali che, pur essendo trattorie storiche, hanno perso lo smalto del puro tramandare.

Gioia e sapori. Classica e sempreverde. La mano dello chef è quella che dona al visitatore tre cose: sicurezza, voluttà, riconoscibilità.

Ed ecco, solo così, si può pensare al pentolone super-profumato del Coniglio al Latte “nella ricetta delle nostre nonne” - precisa Giannelli. Coniglio nostrale, cascata di sentori e sughetti sublimi. Se fosse un vino si direbbe: persistenza infinita.

L'immagine può contenere: cibo

Che la materia prima giochi un ruolo fondamentale lo si evince dalla Tartare di Gambero Biondo, avvolta in un tortino e contrappuntata dall'acidità di verdura e germogli. Troviamo uno chef di nuovo in forma, deciso e preparatissimo. Lo scoviamo con leggerezza, con inaspettata leggerezza del piatto principe, le Tagliatelle ai porri e animelle. C'è di nuovo il tocco retrò, quell'idea del ripassato, del rifatto che si scontra a perfezione con l'alta digeribilità del preparato. Se la tradizione rimanesse pesante, succosa ma da manovale, Gaio avrebbe fallito: al contrario lo chef versiliese cresciuto sotto la mano esperta di Bruno Vietina rende comfort, spendibile e accattivante l'antica ricetta.

Sulle carni, come ormai tutti sanno, parlano la griglia e la storia di una famiglia da sempre esperta nell'arte della macelleria e della selezione di capi di altissima qualità. Anche il Tomahawk di Manzetta Prussiana è il conseguente sviluppo di un'idea che non rimane nelle pagine di un libro, fissa e inamovibile, ma si aggiorna al 2017. E lo si vede anche nei gustosi Wusterl che Giannelli ricava, ancora una volta, dal celebre capo prussiano, ben dorati, sapienti nella cura ma quasi fanciulleschi, da mangiare con le mani.

L'immagine può contenere: cibo

A dir poco emozionante lo Stroganoff di manzo. L'opulenza voluta dal conte russo – leggendario inventore – viene riproposta alla lettera. Non il filetto anni '80, ma lo straccetto di manzo con passata e panna acida. La salsa, settore in cui Giannelli davvero appare come un orologio svizzero, è sapida e fresca al contempo e consente di addentare anche grandi quantità di carne. Chapeau.

L'excursus culinario termina in mare (celebri gli speciali che Gaio non mette in menu ma che sorprendono di volta in volta come l'ultimo rarissimo Pesce Re), con il Baccalà ai carciofi e curry. Ecco la spezia orientale, ma ecco anche un grammatura sublime di Baccalà, ben cotto e inondato dalla verzura di carciofo.

I dolci sono, ovviamente, tradizionali. Con i vini ci si può buttare nella tradizione Toscana a buon prezzo, nell'evoluzione biodinamica ad ottimo rapporto qualità/prezzo o azzardare su etichette blasonate. Lo rimarchiamo con gioia gastronomica: l'ultima visita al locale di Querceta risulta una delle migliori. Sintomo di uno chef in piena forma e, qualunque sia la vostra esperienza dal poliedrico menu di Giannelli (antipasti davvero fantasiosi e soddisfacenti) ne rimarcherete questo giudizio.

Pozzo di bugia

Via Federigi, 544, 55047 , Querceta, Seravezza LU

Telefono: 0584 743696

Tutte le foto sono state scattate  ©LA FONDERIA 

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