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Enogastronomia

Harry's Bar Firenze compie 65 anni, ma non li dimostra. Per festeggiare nasce la nuova Luxury Lounge al piano superiore

venerdì, 7 dicembre 2018, 20:52

Stile inconfondibile, qualità di livello internazionale nella declinazione della più classica semplicità, ma eseguita alla perfezione. Un menu di piatti e di cocktail che in 65 anni è rimasto inossidabile, accanto a nuove proposte che tuttavia non hanno mai risentito di mode. Accogliente, elegante, discreto: in due parole Harry’s Bar. Ed è giusto per festeggiare questo compleanno che la famiglia Bechi, proprietaria del locale, ha voluto offrire alla propria clientela non tanto un nuovo ambiente quanto un ambiente nuovo. Perché mantiene tutto il carattere di questo luogo fiorentino ma con un concetto ed un valore più moderno ed attuale, più in linea con alcune esigenze di privacy. Al piano superiore, con una elegante apertura a vetri comandata da un meccanismo a codice, si accede alla Luxury Lounge. Una sala omologa a quella del piano inferiore con 5 finestre panoramiche sul lungarno ed un banco bar che porta un tema nuovo, quello di Simonetta Vespucci, la nobildonna italiana, tra le più note del rinascimento, amata, fra gli altri, da Botticelli che ne fece la sua musa, rendendola eterna nei suoi più famosi dipinti. Ed è proprio lo sfondo di questi dipinti, costituito da piante di arancio, che ha ispirato l’avvocato Antonio Bechi, al timone dell’Harry’s, nel creare lo sfondo che caratterizza questo ambiente.

Negli anni Sessanta e Settanta, quando Firenze era ancora una meta da red carpet, e quella che allora si chiamava “jet society” scendeva di preferenza al Grand Hotel o all’Excelsior in piazza Ognissanti, a questi tavoli sedevano Richard Burton in compagnia di Liz Taylor, Greta Garbo che, già anziana arrivava con i bodyguard. Margaux Hemingway, attrice, nipote del grande Ernest, volle “battezzare” il suo personale sgabello al bar. Si fece portare una bottiglia di champagne, staccò l’etichetta e l’attaccò sotto lo sgabello. Dov’è ancora. E Robin Williams che una volta si versò il vino sulla camicia: il personale gli fornì una maglietta del locale, e con quella lui girò tutto il giorno per Firenze. E come non ricordare Franco Zeffirelli, Paul Newman, il ferrarista Jean Alesi, sir Roger Moore che fu 007 e lo scultore Fernando Botero.

Harry’s Bar. Un mito, dal 1953. Non ancora tramontato, e sempre vivo tra i fiorentini. Imprenditori che pranzano sempre allo stesso tavolo, famiglie che si riuniscono la domenica, ma anche giovani che tra le eleganti boiseries festeggiano fino a notte fonda le nozze in mezzo agli amici, tra le note del piano bar e i cocktail del bar manager pluripremiato Thomas Martini.

Ma la storia di questo locale è intrigante, fino dalla nascita, fino dal nome. Una storia che potrebbe cominciare con il classico “c’era una volta”. Anzi, c’erano. Perché a volerlo furono in tre: due fiorentini, Enrico Mariotti e Raffaello Sabatini che, dopo aver girato il mondo lavorando in grandi alberghi – Parigi, Londra, Lucerna, la Germania – e dopo vent’anni all’Excelsior, decisero di aprire un locale insieme. L’avrebbero chiamato “Boston”. Ma la storia ricostruita in una pubblicazione di Alessandro Querci attraverso i racconti dei figli e degli eredi porta al terzo personaggio, il leggendario Giuseppe Cipriani, e alla sua idea: “Macché Boston, facciamo piuttosto un bell’Harry’s Bar a Firenze, vi mando io lo chef e il barman”. 

Nacque così l’unico Harry’s Bar al mondo che discende direttamente da quello di Venezia, esclusi ovviamente quelli fondati dalla famiglia Cipriani. E l’unico che abbia avuto un gemello, identico in tutto e per tutto. Per trent’anni, dal 1972 al 2002, c’era un Harry’s Bar a Los Angeles che era la copia esatta di quello fiorentino, con le stesse boiseries rifatte identiche da artigiani fiorentini sulle sponde del Pacifico.

Fin qui la storia. Che naturalmente non si chiude in una teca, non si spolvera come un soprammobile, ma ancora continua e vive in modo dinamico con la proprietà attuale, dalla cucina alla sala fino al bar e, appunto, con questa nuova Luxury Lounge. Con qualche chicca di curiosità, come racconta ancora Querci: la celebre tartare di manzo – che oggi reca sulla carta la specifica “manzo nazionale Igp”, e anche questo non è un caso – da sempre battuta e condita al tavolo davanti al cliente, è l’unica tra i piatti classici a non provenire da Venezia, “era nata - racconta Querci – allo Shéhérazade di Parigi, un grande locale dove aveva lavorato Enrico Mariotti, un posto che negli anni Venti era frequentato da esuli russi oltre che da attori (Orson Welles, tra gli altri) e artisti, e dove lavoravano cuochi russi che ce l’avevano introdotta, e Mariotti la volle riproporre in seguito a Firenze”.

Li possiamo ritrovare, tanti di quei piatti di cucina internazionale che tradiscono varie origini: la Francia, la Russia, il mondo anglosassone. Realizzati con lo stesso rigore, la stessa chiarissima identità, la stessa intenzione di assecondare il gusto senza strafare, senza eccedere, senza caricare. Ecco allora i tagliolini gratinati al Parmigiano con prosciutto, ecco il cocktail di gamberi in salsa Marie Rose, gli spaghettini di grano duro “la Sergio”, le code di gamberi o il pollo al curry aromatico con riso pilaf e mango chutney, ma anche l’insalata di pollo, l’hamburger, il piatto di milanesine, il club sandwich, perfino la purée di spinaci. Stessi “titoli”, stesse ricette. Ma cambia la cura delle materie prime, per un mondo di gourmet sempre più esigenti, di palati sempre più raffinati e sensibili. E qui entrano in campo i personaggi. Come il direttore Roberto Focardi. Una miniera di informazioni, e al tempo stesso un’attenzione maniacale agli ingredienti. Così si apprende che i tortellini al ragout arrivano da Parma, da Orlandini, e sono realizzati con 12 uova per ogni chilo di farina (metà intere, metà solo rossi), mentre il ragout, da carne selezionata di manzo e maiale, cuoce a fuoco basso e lento per otto-nove ore. I salumi serviti per gli aperitivi e per gli aficionados che non sanno farne a meno, magari con una coppa di champagne, sono tutti prodotti da artigiani toscani. Il curry aromatico per il riso è una miscela di polveri selezionate ad una ad una: lo racconta il giovane chef Saverio Giuliani, fiorentino e tifosissimo della Fiorentina, un bel percorso ricco di esperienza fino ad approdare un anno fa alla cucina dello Harry’s Bar, dove divide il lavoro con il suo secondo Karam Fadel, gli altri cuochi della brigata e i tanti stagisti che scelgono di passare da quei fornelli per apprendere le basi di un gusto classico e intramontabile: ne sono un esempio i delicatissimi tagliolini gratinati al Parmigiano e prosciutto, un piatto senza età ma anche senza orpelli, che viene sporzionato con abilità dal personale al tavolo.

La carta presenta comunque anche creazioni del momento, piatti che variano quattro volte l’anno, secondo le stagioni: tra queste proposte si trovano nella carta invernale un delizioso filetto di baccalà, il maialino da latte croccante con salsa medicea, l’immancabile “fiorentina”, l’ossobuco con riso e zafferano, la scaloppa di foie gras con brioche e datteri, gli gnocchi di patate con pescatrice e carciofi, il risotto Carnaroli al Brunello di Montalcino e piccione.

Un capitolo a parte lo meritano le ostriche e il loro compagno più naturale, lo champagne, protagonista assoluto con una bella selezione di etichette e di cru in una carta dei vini dal tono davvero importante, ricca di griffes e di grandi bottiglie, soprattutto nazionali, che ben si adattano a ognuno dei piatti proposti dal menu. Comprese, appunto, le ostriche. Roberto Focardi le conosce tutte, e le seleziona secondo la tipologia, la qualità, la provenienza, il calibro, finendo con il preferire l’ostrica concava selvaggia, la Fine de Binic e la Bouzigues, ma vi saprà raccontare anche i pregi e le caratteristiche di altre specie, come le piatte Belon du Belon che molti, anche gourmet e intenditori, considerano la migliore in assoluto, con la sua polpa più dolce, grassa, carnosa, aromatica a ricordare nuances di nocciola.

Da non trascurare, ovviamente, il bar che è luogo non soltanto di drink ma soprattutto di atmosfera, dove si socializza. E questo è lo stile Harry’s Bar. Niente indulgenze al “famolo strano” che oggi impazza in tanti bar alla moda: i “must” sono sempre il Bellini, il Martini, il Negroni, e c’è grande richiesta di Manhattan, di Old Fashioned, di Bullshot. Non manca comunque qualche innovazione: coppe e versatori, come il mug per il Moscow Mule o la doppia coppa in metallo del Martini. O ancora i Gin Tonic aromatizzati, i prodotti toscani, tra vodka e gin, gli sciroppi alla rosa, alla frutta. Insomma, qualità nel classico. Harry’s Bar, what else.


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