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Enogastronomia

Il ritorno dello... spiedino

martedì, 8 gennaio 2019, 23:03

Samuele Cosentino, una ne fa cento ne pensa. Accade così anche per tutto ciò che concerne la cucina del ristorante da lui gestito insieme a Silvia Pacini, Gli Orti di Via Elisa. Siamo ancora in pieno anniversario, il 30° per l'esattezza, dalla fondazione, avvenuta nel lontano 1988. Dando un'occhiata alla documentazione del tempo, sono spuntati vecchi menù, antiche ricette, curiosità varie. Una di queste anzi, uno dei piatti che, all'epoca, trionfavano sulla tavola del locale era lo spiedino di carne. 

"E per questa ragione - racconta l'inesauribile fonte di idee Cosentino - abbiamo deciso di riproporlo modificato nella sostanza e anche nella forma. Abbiamo utilizzato anche tempi di cottura diversi per i vari tipi di carne impiegata. Dal maiale al pollo, dal manzo alla vitella, ogni carne viene sottoposta a una precottura diversa per poi, alla fine, passare alla cottura finale in forno non senza aver prima montato lo spiedino".

Ed è qui la vera e propria novità. C'è chi si accontenta di realizzare uno spiedino adagiandolo, una volta cotto, sul piatto e chi, invece, vuole dare un ulteriore tocco di originalità: "Tra un pezzo di carne e l'altro - spiega Cosentino - infiliamo le verdure dopodiché, una volta pronto, appendiamo lo spiedino di carne ad una struttura in ferro battuto che ho personalmente scelto andando, poi, a farne fare una trentina di esemplari da un fabbro. Il disegno prevede un piatto su cui adagiare la verdura, spinaci o altro, e su cui anche tagliare la carne. La struttura resta calda per cui i pezzi di carne, appesi ad un gancio perpendicolarmente al piatto, scendono uno dopo l'altro e finiscono sul piatto in ferro. E' stata un'idea che sta trovando parecchi consensi e che resterà, a questo punto, a lungo nella lista dei secondi piatti". 


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