Enogastronomia

Torna extraLucca con Fausto Borella: "Rivalutare le cose buone"

giovedì, 7 febbraio 2019, 22:20

di eliseo biancalana

"La novità più importante è il cambio di location che diventa il Teatro del Giglio" ha detto in questa intervista il maestro d'olio Fausto Borella, 49 anni, lucchese doc, creatore e organizzatore di extraLucca. La manifestazione quest'anno si terrà da sabato 9 a lunedì 11 febbraio: tre giorni di esposizioni, degustazioni, eventi e vendite dedicati all'olio extravergine di qualità con 40 aziende italiane coinvolte. Saranno presenti anche due volti noti della tv: la nutrizionista Sara Farnetti (sabato alle 15) e Neri Marcorè (sempre sabato, ma alle 20 per le premiazioni).

"Palazzo Ducale era meraviglioso – ha detto con riferimento alla precedente sede –, solo che purtroppo è stato tolto, in maniera sorprendente, il riscaldamento, per cui avevamo bisogno di trovare qualcosa di più confortevole". Ma non è stato solo quello il motivo del cambio. "Dopo 7 anni ci voleva qualcosa di più culturale – ha ammesso –. L'idea di scegliere il Teatro del Giglio è perché è l'emblema della città, perché è comodo da raggiungere e perché è il punto più colto per far capire che una bottiglia da mezzo litro può costare 15 euro e non è un furto: è qualcosa di buono che serve per il corpo, oltre che per esaltare il piatto". Insomma, "l'olio è una cosa seria", un concetto che però fatica ancora a essere recepito dal consumatore e a rimetterci è la produzione artigianale.

"In Italia ci sono 100mila aziende agricole di olio, ma per un motivo o per un altro, solo meno di mille riescono ad alzare la testa e a fare un prodotto di qualità – si appassiona il maestro d'olio –: raccolgono a ottobre-novembre che è il momento principale, portano immediatamente al frantoio, mettono in cassette di plastica e filtrano. Perché l'olio va filtrato. L'olio grezzo che si vede nelle pubblicità non fa bene. L'olio deve essere sempre tenuto bene, profumato, amaro e piccante. Un olio più è amaro e piccante, più ci sono i polifenoli. I polifenoli sono antiossidanti naturali che fanno tanto bene al corpo. Siccome non c'è attenzione, si preferisce comprare una bottiglia da un litro a 8 euro. Non è possibile perché alle aziende a Lucca un litro d'olio costa 20 euro. Ci dovranno guadagnare?"

Secondo Borella è una questione culturale. "In qualsiasi pizzeria gourmet c'è la carta delle birre: spendi 12-15 euro, la consumi in 10 minuti e non è uno scandalo. Se compri una bottiglia di olio da 15 euro, che ti dura 15 giorni minimo... Ma che c'è dentro l'oro? Ma siete matti? L'olio lo fa il mio nonno... Il nostro problema è il retaggio". Ecco allora il valore culturale di extraLucca, che consente al consumatore di superare i preconcetti. "Deve essere provato l'olio di qualità rispetto all'olio di secondo ordine – ha detto Borella –. Quando arriva il consumatore e sente che l'olio dell'azienda è forte allora gli devono far sentire anche l'olio industriale. Capiscono la differenza".

Per Fausto Borella la passione per l'olio nasce dall'incontro con Luigi Veronelli. "È stato il grande scopritore di tutti i giacimenti gastronomici italiani – ha ricordato –. Avevo 30 anni. Stavo cercando di capire cosa fare nella vita, mi sentivo di non dover seguire la via di mio padre, che era un avvocato. Ero entrato in ufficio, ma non funzionava". E così, dopo i primi corsi di cucina e da sommelier fatti di nascosto, ha deciso di trasformare la propria passione in un lavoro. Oggi è anche presentatore televisivo. Su Marcopolo tv conduce "La gola in viaggio". Osserviamo che la cucina sembra andare molto in televisione. "Forse troppo – ha ammesso – però almeno si fa capire che si può ritornare alle origini. Ho due figli di 7 e 10 anni: spesso li lanciamo dalla macchina a scuola perché chissà dove dobbiamo andare di pazzesco. Si corre troppo. Secondo me l'educazione può arrivare anche dallo stare insieme in cucina. Se si comincia a rivalutare le cose buone, a non mangiare solo merendine ma provare a fare biscotti all'olio... La cosa importante è ritornare all'origine delle cose buone".