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Enogastronomia

L'Accademia della Zuppa Lucchese di Magro consegna attestati di omologa a due ristoranti della lucchesia

domenica, 31 marzo 2019, 14:17

L’associazione “Accademia della Zuppa Lucchese di Magro” che rientra nel gruppo ad interesse botanico “Armonia Verde - erbi e erbe – gruppo Aloe” di Ponte a Moriano, venerdì 5 aprile alle 15:30 presso la sede del “Lucchesi nel Mondo”, che si trova nella casermetta sopra porta S. Pietro sulle mura urbane di Lucca, consegnerà due attestati di omologa della gustosa tipica ed unica pietanza ad essere realizzata in lucchesia, appunto la zuppa lucchese di magro, a due noti locali della nostra provincia. Questo importante riconoscimento, dopo che gli accademici e i suoi mastri zuppai avevano testato il loco approfondendone le caratteristiche, la scelta degli ingredienti, il procedimento della sua preparazione, di cui vi è un vero e proprio capitolato per garantirne l’unicità, concedendone l’omologa di aver seguito tutto il disciplinare ai: Ristorante Molin della Volpe in località Gello (Pescaglia) e all’agriturismo Fattoria Borgo La Torre a Montecarlo.

Oltre ai rappresentanti dell’Accademia della Zuppa Lucchese di Magro e dei Lucchesi nel Mondo saranno presenti alla consegna dei diplomi, i sindaci: di Pescaglia Andrea Bonfanti, del Comune di Montecarlo Vittorio Fantozzi e Città di Lucca Alessandro Tambellini.

"La nostra zuppa lucchese di magro, - spiega il coordinatore dell’Accademia della Zuppa Lucchese di Magro Dante Giuntini - di cui bisogna affermare che non ha uguali, più che cucinarla a regola d’arte, segue proprio un capitolato di base che consente ai mastri zuppai (uomini e donne) di imbandire per gli amici o estimatori, questa delizia della cucina lucchese. Diciamo pure che i protagonisti fondamentali che la distinguono dalle altre zuppe sono almeno cinque e si va dal pane “bianco” toscano con lievito madre e raffermo, al fagiolo secco quello “scritto” lucchese e meglio ancora il “rosso lucchese” o borbottino lucchese, poi dal cavolo nero o braschetta lucchese alle erbe sia quelle dell’ortolano che a mazzetto ed erbi spontanei che si vanno a raccogliere sulle nostre colline che vanno "esaminati" dividendoli per specie e per sapore dolce/amaro. L'area tradizionale della "Zuppa Lucchese di Magro" coincide con il territorio dei Comuni di Lucca e di Capannori, più frequentemente nella zona pedemontana, che va dai Monti Pisani alle Pizzorne. Certamente la preparazione della zuppa è laboriosa, ci vogliono tre ore buone per la sola cottura, per non parlare della raccolta degli “erbi” che richiedendo ancora più tempo generalmente si effettua il giorno prima e inoltre esige principalmente la loro conoscenza. E per cercare di risolvere il problema della conoscenza giusta degli “erbi”, è nato un vero e proprio quaderno di ricerca da usare “sul campo” con l’apporto oltre delle foto e disegni schematici, anche di alcune caratteristiche e come usarli. Inoltre è stato da noi pubblicato un manualetto di oltre 110 pagine con foto a colori delle 50 specie di erbi adatti per la zuppa e non solo, quindi molto utile per chi si cimenta nella ricetta del gran piatto lucchese, dal titolo: “Che erba è – Which grass is this” nella versione italiano-inglese. In breve i criteri dell’apposito capitolato sono da riassumere nella ricerca degli erbi (ad uso alimentare), le tre ore di cottura con le altre verdure e infine riempire una copiosa zuppiera alternando uno strato di pane bianco toscano con lievito madre raffermo un poco unto con olio d’oliva al composto appena cotto e quindi servita nel piatto con un filo d’olio".


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