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Enogastronomia

Accademia della zuppa lucchese di Magro: consegnate le omologhe della zuppa a Molin della Volpe e La Torre

domenica, 7 aprile 2019, 12:26

L’associazione “Accademia della Zuppa Lucchese di Magro” del gruppo ad interesse botanico “Armonia Verde - erbi e erbe – gruppo Aloe” di Ponte a Moriano, venerdì 5 aprile presso la sede del “Lucchesi nel Mondo”, sopra porta S. Pietro sulle mura urbane di Lucca, alla presenza del coordinatore dell’Accademia Dante Giuntini, della presidente dei Lucchesi nel Mondo Ilaria Del Bianco, del già curatore dell’Orto Botanico di Lucca Angelo Lippi e del sindaco del comune di Pescaglia Andrea Bonfanti, ha consegnato due attestati di omologa della gustosa tipica ed unica pietanza ad essere realizzata in lucchesia, appunto la zuppa lucchese di magro, a due noti locali della nostra provincia: Ristorante Molin della Volpe in località Gello di Pescaglia e all’agriturismo Fattoria Borgo La Torre a Montecarlo a ritirarli erano presenti le due rispettive cuoche Serena (Molin della Volpe) ed Elisabetta (La Torre).

"Questo importante riconoscimento, che verrà esposto in bella vista nei due esercizi di ristorazione, - spiega il coordinatore dell’Accademia della Zuppa Lucchese di Magro Dante Giuntini - è stato conferito a questi due ristoranti dopo che noi accademici e i nostri mastri zuppai ne avevamo testato approfondendone le caratteristiche peculiari, dalla scelta degli ingredienti al procedimento della sua preparazione di cui vi è un vero e proprio capitolato per garantirne l’unicità ed infine la degustazione. Da qui la decisione di concedere questo attestato di omologa anno 2019 con un diploma che ne descrive così la motivazione: per aver realizzato il disciplinare di preparazione della “Zuppa Lucchese di Magro” piatto tipico dell’aerale Lucchese, con ottimi risultati. Voglio precisare che di zuppe ce ne sono una vastissima gamma e diverse da località a località. Nella lucchesia antica “quella di magro”, che si faceva tutti i venerdì in ossequio ai precetti della Chiesa dove ci si asteneva a mangiare la carne, si realizzava nelle campagne ci si doveva arrangiare. Così era il momento dell’uso delle erbe, uno degli alimenti base delle zuppe, da qui la nascita della Zuppa Lucchese di Magro caratterizzata appunto dalle erbe dell’orto e gli erbi spontanei che nascevano dall’autunno alla primavera. Questo però non era un piatto povero, messo in tavola pur di mangiare qualcosa, ma un’antica ricerca di armonia. E questa maniera di fare la nostra zuppa lucchese di magro, di cui bisogna affermare che non ha uguali, oggi ne abbiamo, tramite l’Accademia, volutamente ricercarne la storia per mantenerne la sua tradizione, la conoscenza e l’uso di come cucinarla a regola d’arte, producendone proprio un capitolato di base che consente ai mastri zuppai (uomini e donne) di imbandire per gli amici o estimatori, questa delizia della cucina lucchese. Diciamo pure che i protagonisti fondamentali che la distinguono dalle altre zuppe sono almeno cinque e si va dal pane “bianco” toscano con lievito madre e raffermo, al fagiolo secco quello “scritto” lucchese e meglio ancora il “rosso lucchese” o borbottino lucchese, poi dal cavolo nero o braschetta lucchese alle erbe sia quelle dell’ortolano che a mazzetto ed erbi spontanei che si vanno a raccogliere sulle nostre colline che vanno "esaminati" dividendoli per specie e per sapore dolce/amaro. L'area tradizionale della "Zuppa Lucchese di Magro" coincide con il territorio dei Comuni di Lucca e di Capannori, più frequentemente nella zona pedemontana, che va dai Monti Pisani alle Pizzorne. Certamente la preparazione della zuppa è laboriosa, che va dalla raccolta degli “erbi” che generalmente si effettua il giorno prima che inoltre esige principalmente la loro conoscenza, alla cottura che ne richiede tre ore buone ed infine la messa nella zuppiera alternando: uno strato di zuppa ad uno di pane ed un filo d’olio, così via fino al riempimento".


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