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Enogastronomia : a Tonfano

Alex, nuovo chef e nuovo menu: sorprese e sapori

Polpo

mercoledì, 5 giugno 2019, 13:31

di Marco Bellentani

Qualche mese fa abbiamo annunciato il nuovo chef dell'ameno luogo di Tonfano, Alex Cibi e Vini. Ruben Guidi, stazzemese, verace, formatosi al Baretto, Franco Mare e all'Alpemare di Andrea Bocelli.

Alessandro Tognetti ha, dal canto suo, l'esperienza e la lungimiranza di far ambientare i suoi giovani chef per poi fare il passo dovuto: un nuovo menu con la firma dello staff, dello chef e del patron. Quel che ne nasce è, giocoforza, la conferma dei grandi classici del locale (catalana, crudo, mercato), ma, stavolta ancora di più, una sterzata netta, convincendo, verso i credi del giovane Ruben. Se balza all'occhio un restyling estetico su tutti i piatti confermati, balza invece al palato la mano di Guidi: c'è, anticipiamo, più leggerezza, più finezza, nella costruzione del piatto ed anche i rimandi alla tradizione locale si giovano di freschezze e acidità che fanno balzare in avanti la cucina di Alex.

Già la Tartare di Ricciola, gioca con Mango e yogurt senza cadere nello scontato, grazie alla materia prima e e rimandi balsamici delle erbe. Lo chef è assai libero di interpretare la sua infanzia: lo si vede nella Cialda croccante di riso, crema di patate, cozze e polpo di scoglio. Il suo vecchio ricordo di Riso e Polpo, viene qui redatto in maniera sfiziosa. Seguono – per una recensione che ci ha messo alla dura prova nel numero di portate, ma con nostro grande piacere – La Vaporata e la Stracciatella di Burrata al tartufo. Classici, ancora in stampo delicato.

L'artigiano si fa chef, recupera e impreziosisce, negli Spaghetti alla Chitarra misto mare. Mai ruffiani, asciutti e semplicemente buoni. Non manca la Terra: Pici Senesi al ragù di capriolo (tradizionale ma leggerissimo) o il classico Tagliolino al Tartufo. A conquistare, tra i migliori piatti di Alex, adesso sono gli Spaghetti con crema di acciughe del Cantabrico e profumo di Lime. Davvero eccelsi, tra cremosità sapide e spinte acide.

Ben presentati e ben fatti anche i secondi, dall'Orata alla griglia (in filetto) con finocchi alla Vaniglia, menta e maionese al singolare, ma riuscito, Sgombro spadellato con bietole saltate e crema di burrata. Il gioco era rischioso, ma la parte casearia è dosata ai minimi, utilizzata saggiamente, mentre la cottura dello sgombro fa il resto. Chiedetelo a cottura media se siete buongustai, ma anche a cottura completa il piatto soddisfa i palati più fini. Chapeau. Sulla carne,a trionfare, e a confermare che Alex non fa solo pesce, è un incredibile Tomahawk di Cinta senese, cotto a bassa temperatura con birra artigianale locale. Delizioso, sensuale, epico visto la porzione che abbondante è dir poco!

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Dolci tipici come strudel e crostatina, o più contemporanei con la Nuvola.

Promosso Guidi, che fa un generoso atto di fede verso una cucina riconoscibile e sana, sorprendendo per una crescita che viaggia costante senza voli pindarici e senza inutili orpelli per stupire. Promosso Alex, perché ha saputo ancora una volta essersi fedele, senza rimaner immobile, cambiando e rivitalizzando ancora una volta le basi della sua cucina.

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Tomhawn di Cinta Senese

©riproduzione riservata

ALEX Ristorante Enoteca 
Via Versilia, 159
Marina di Pietrasanta (Lucca) 
Tel.  +39-0584-746070
Mob. +39-347-7774337
www.ristorantealex.it

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