Anno 7°

lunedì, 18 novembre 2019 - Recte agere nihil timere

Facebook Twitter YouTube

Enogastronomia

Ar Panzotto di Roma carbonara con... sorpresa

domenica, 20 ottobre 2019, 18:22

di aldo grandi

Per chi, come noi, riesce a stare male senza andare, almeno un paio di volte l'anno, a Roma dove è cresciuto, il mese di ottobre è uno di quelli più adatti sia per la temperatura, mite e intorno ai 23°-24°, sia per il tempo, quasi sempre soleggiato, sia per l'atmosfera, tiepida anche la sera e con una città che, nel cuore pulsante del suo centro storico, ammalia e regala emozioni ancor più uniche che magiche.

Avevamo prenotato da un mese circa o giù di lì, questa volta scegliendo l'Hotel Traiano, in via IV Novembre, due passi da Piazza Venezia e a poche decine di metri dalla Colonna Traianea in cima alla quale sta la statua di S. Pietro. Uno spettacolo per gli occhi. L'albergo è un quattro stelle costruito alla fine dell'Ottocento, meriterebbe, a nostro avviso, una bella rinfrescata e una maggiore attenzione ai particolari anche se le camere sono spaziose, quasi tutte, e i materassi Memory davvero eccellenti. La colazione non è il top e non è particolarmente ricca, ma non manca l'essenziale. La posizione, inutile dirlo, è ottima. Si è a poche centinaia di metri da via del Corso, da piazza di Spagna, da via del Tritone, dai Fori Traianei e Imperiali, non manca veramente nulla.

Dimenticavamo il parcheggio. Un bel casino. A pagamento si viaggia, nei dintorni dell'hotel, a circa 60-70 euro al giorno. Troppo. Allora la pensiamo giusta. Andiamo in cerca di una sosta non a pagamento, la troviamo in viale Trastevere, a Piazza Mastai, nemmeno tanto distante da Ponte Garibaldi e, poi, ci prendiamo un taxi ormai divenuto, a Roma, l'unico mezzo scooter a parte, per muoversi liberamente.

Viaggiamo in coppia, con la nostra dolce trequarti - non nel senso che qualcuno ci ha fregato un quarto, ma nel senso che vale più della classica metà - alla quale abbiamo riservato una sorpresa più unica che rara, decisamente insolita, probabilmente azzardata, ma senza dubbio intrigante per la serata dell'indomani. 

Sbarchiamo a Roma intorno alle 14, auto in sosta sul lungotevere con traffico in tilt per via di un incidente. E' tutta una sirena e non solo per le ambulanze, ma per tutto il resto, auto e moto di polizia, carabinieri, municipale e chi più ne ha più ne metta. Altro che circonvallazione a Lucca...

Ci sciroppiamo sette-ottocento metri a piedi e arriviamo all'isola Tiberina dove ci attende il nostro classico appuntamento gastronomico del venerdì. Siamo alla Sora Lella, il locale gestito dal figlio di Aldo Trabalza parente di Lella Fabrizi la sorella di Aldo, il mitico attore romano interprete di tanti film tra i quali l'indimenticabile Roma città aperta di Roberto Rossellini.

A giugno 2019 eravamo nello stesso punto, ma la temperatura sfiorava i 41° - erano i due giorni più caldi dell'anno - e chi scrive osò dilettarsi con i rigatoni con la pajata, piatto tipico e straordinario, ma al quale, questa volta, sostituisce una pietanza per la quale la Sora Lella è conosciuta un po' ovunque: gli gnocchi di patate Leonessa alla matriciana. Si tratta di patate coltivate nella zona di Rieti, gli gnocchi sono delicati e giallo vivo, il sugo ha il guanciale croccante e il piatto non è per niente pesante. Ci abbiamo anche aggiunto la panzanella fatta in casa, non male, ma, soprattutto, le classiche polpettine di carne, leggere e squisite, un must che prendono tutti o quasi gli avventori. Niente vino, fa caldo comunque e al bando il déssert. Totale, quasi settanta euro, fattura compresa.

Usciamo e, sono le 15 o poco meno, attraversiamo il lungotevere sul lato opposto a quello di Trastevere e ci immettiamo in Portico d'Ottavia, quartiere ebraico. Andiamo a dare un'occhiata al teatro Marcello, da vedere dopodiché rientriamo al Ghetto per salutare l'amico Ilan Dabush proprietario del ristorante BaGhetto. Il quartiere ebraico ha appena celebrato il 16 ottobre 1943, la razzìa degli ebrei a Roma effettuata dai tedeschi con la complicità dei fascisti. E' stata, per chi l'ha vista, una manifestazione toccante. Sui marciapiedi sono incise le lapidi in ottone con i nomi delle vittime deportate e mai più ritornate - in realtà quasi tutte, ne sopravvissero poche unità - Leggerle fa male, riporta indietro nel tempo, riaccende odio e disprezzo per chi, in quell'epoca, commise i crimini più atroci.

La sera, dopo essere stati in albergo e aver occupato la camera 112 - c'era anche la 314 con meravigliosa vista sui Fori Imperiali fino al colle Palatino e al Colosseo - abbiamo scelto la più spaziosa, appuntamento al quartiere Prati, a casa di vecchi amici dell'età della beata incoscienza, aspiranti ragionieri nella Roma degli anni di piombo, dove ci attende una rimpatriata. Saremo in via Tunisi, pochi metri dall'ingresso ai musei vaticani. 

E' una valanga di emozioni camminare per le vie di questa città dove l'immondizia appare sia pure, in centro, in dimensioni ridotte, e dove all'orizzonte, verso il mare, l'azzurro del cielo si confonde con il rosso del sole che se ne va a dormire. Roma incanta, commuove, stravolge certezze che si credevano immutabili, riaccende sensazioni che si pensavano sopite. E' eterna, sempre lì, con i suoi palazzi secolari che trasudano il senso della Storia. Nel buio le luci accese nei saloni di Palazzo Doria Pamphili a via del Corso illuminano degli affreschi da brivido. 

A piedi è dura, l'età, quella del sottoscritto, almeno, rende il percorso se non più faticoso, certamente meno appetibile. Il tragitto è lungo, da via IV Novembre a via Candia e ai musei vaticani ci sono svariati chilometri, si passa Ponte Cavour, poi l'omonima piazza, quindi via Cicerone e, infine, piazza Cola di Rienzo. La via Cola di Rienzo è divenuta una sorta di paradiso dello shopping, con numerosi brand che hanno scelto di aprire i battenti lungo questa arteria che conduce fino a piazza Risorgimento, giusto in bocca a papa Bergoglio.

Per noi le cui simpatie per il papa-imam sono note, appena giunti in piazza Risorgimento e quasi alla mèta, ogni esitazione si sconta per cui nemmeno un dubbio e via sul primo taxi che adocchiamo. Mancheranno 600 metri a destinazione, ma sono gli ultimi e i piedi sono doloranti. La rimpatriata riscalda il cuore, nemmeno lontanamente immaginabile. Ormai ci conosciamo da quarant'anni e anche di più. E sembra ancora quando eravamo sui banchi dell'istituto tecnico commerciale Maffeo Pantaleoni di via Maria Luisa di Savoia. Il tempo è inesorabile, divora la vita, ma non i sentimenti.

E' sabato, è tempo di sorpresa. Nonostante non si riesca a tenere, da queste parti, nemmeno il semolino, siamo riusciti a mantenere il segreto fino all'ultimo suscitando, tuttavia, curiosità, ma anche apprensione su ciò che sarà questa sera.

Decidiamo di cominciare la mattina all'insegna della cultura. Scendiamo dall'hotel verso le 9.30 e varchiamo la soglia dei Fori Traianei acquistando un biglietto da 16 euro che ci consentirà di raggiungere il colle Palatino e il Colosseo. Da giornalisti non paghiamo l'ingresso, ma a ricordarselo è la trequarti di cui sopra.

Passiamo attraverso le cantine delle vecchie abitazioni del quartiere Alessandrino, scavate e ricavate negli ultimi venti anni di lavori e attraverso un camminamento ad hoc ottimo e facilmente percorribile, passiamo sotto via dei Fori Imperiali - Mussolini distrusse una delle parti più ricche di storia e archeologia di Roma per creare questo obbrobrio che avrebbe dovuto celebrare le sfilate del fascismo da piazza Venezia fino al Colosseo, esattamente come l'aborto di via della Conciliazione - e sbuchiamo nel Foro di Cesare. Siamo ignoranti di storia antica, ma le rovine mettono i brividi. Scegliamo di fare un percorso anomalo, che una guida ci dice bellissimo e accettiamo non di buon grado per subito ricrederci. 

Attraversiamo il cuore di questa zona imperiale immersi nel verde di una campagna romana che sembra appartenere ad altri evi, circumnavigando il colle Palatino e costeggiando l'area del Circo Massimo. Fuori è la Roma dei clacson e dei rumori assordanti, della vita che corre senza nemmeno sapere dove andare. Dentro siamo soli a camminare su e giù per sentieri adiacenti le rovine delle case di quelle famiglie romane che, qui, edificarono i loro possedimenti. La vegetazione è curata alla perfezione, complimenti, il sole, non ancora alto, scalda comunque regalando colori e emozioni mattutine. Sembra di essere in un altro mondo. Alla fine osserviamo il Colosseo dal colle, scorgiamo l'arco di Tito, migliaia di turisti intenti, in basso, a salire sul vecchio Anfiteatro Flavio.

Usciamo prima di rifare il giro in senso inverso, prendiamo un taxi e via a Cola di Rienzo per un caffè alla torrefazione Castroni, un mito e una goduria. Scopriamo, inoltre, che il costo è di 90 centesimi. Meditate gente, meditate. E' una giornata dedicata allo shopping, toh, dentro Coin c'è anche il punto vendita Tiffany molto fornito e piacevole da visitare.

Facciamo un salto anche all'interno del mercato storico coperto, frutta, verdura e ogni altro ben di dio oltre alla scoperta che l'edificio fu inaugurato nell'anno VIII dell'era fascista (1930) nientepopodimeno che dal duce e dal governatore Ludovisi. C'è una lapide stupenda a ricordarlo e si trova al piano interrato accanto ai cessi che fanno schifo o quasi, in mezzo a cantieri ancora da chiudere. Sarà un caso?

Siamo in Prati, dove vive, a viale Giulio Cesare, la nostra collega Barbara Pavarotti e, poco distante, la Barbara Ruggiero che, mentre noi siamo qui a cazzeggiare, è in piazza San Giovanni a seguire i lucchesi che si sono diretti alla manifestazione di Salvini e della Meloni contro questo governo di impediti e di traditori, ma oggi la politica la lasciamo da parte. I vecchi amici ci hanno consigliato di mangiare al ristorante Grekos, in via dei Gracchi. Prenotiamo e andiamo: mangiamo bene, semplice e spendiamo una trentina di euro. Non esageriamo volutamente, la sera, infatti, ci attende la sorpresa.

Ed eccoci pronti per l'ultimo assalto. Niente passeggiate, ne abbiamo abbastanza. Arriva Palermo 12 che ci porta direttamente a via Leone IV, incrocio con viale delle Milizie, via della Giuliana, viale Andrea Doria e, appunto, via Trionfale dove ci aspettano al civico 94. Abbiamo vissuto per 11 anni in questo posto, dal 1972 al 1983, lo conosciamo e ricordiamo a menadito. C'è rimasto solo un negozio dall'epoca, Il Papero Giallo, abbigliamento per bambini. E' una piacevole sorpresa, una luce in mezzo al buio assoluto. Anche la banca all'angolo è cambiata, ma oggi le banche non esistono più. Ora c'è il Mps, una volta la Banca Nazionale dell'Agricoltura, sì, proprio quella della bomba a Piazza Fontana nel dicembre 1969, ma a Milano. 

Fa caldo. Abbiamo portato tutto a maniche lunghe quando sarebbe servito tutto a maniche corte o quasi. Mentre ci incamminiamo lungo via Trionfale sale l'ansia per ciò che aspetta chi ci accompagna. Non sa dove, né come, né perché né, soprattutto, con chi.

Arriviamo al civico 94, ristorante Il Panzotto. Sono le 19.40, presto per mangiare, ma non per quello che dobbiamo fare. Entriamo, poco più in là riconosciamo il proprietario, Alessandro Focolari, accanto a lui la moglie Rita Piazza. Glielo diciamo anche se lo sa già: "Dopo 400 chilometri per venire qui, adesso in cucina e via alle danze". Non batte ciglio, lo sa, del resto lo avevamo concordato al telefono.

Adesso è necessaria una breve premessa: tutto era cominciato pochi giorni prima quando un parente, sapendoci amanti della pasta romana - carbonara, matriciana, cacio e pepe, gricia, bersagliera - ci aveva inviato un video dove al Panzotto illustravano la vera carbonara e la sua preparazione.

L'idea era stata immediata. Telefonata per prenotazione, due chiacchiere con Alessandro e subito la sorpresa: brava in cucina la nostra trequarti lo è, ma quanto a carbonara e cacio e pepe non si è mai cimentata. Perché, allora, non farle fare una lezione ad hoc con tanto di pratica nella cucina del ristorante dove si fa la migliore carbonara di Roma?

Detto fatto. E adesso eccoci qua. La sorpresa è svelata ed è anche piaciuta. No problem, capatina in cucina e il caldo è notevole. Allora la nostra compagna getta - si fa per dire - via la 'maglina' e resta a spalle scoperte per cimentarsi con fuochi e vapori acquei. Tutto procede come previsto, tra guanciale di Amatrice a listarelle, pecorino romano, pasta Benedetto Cavalieri di Lecce e salti in padella, ma quelli veri. Poi, la seconda proposta: perché non fare anche la cacio e pepe? Bene, dopo gli antipasti, mangeremo cacio e pepe e carbonara cucinate dalla... bimba.

In cucina, a fare da mestro, c'è chef Antonio Bruno, un passato alla Pergola di Monte Mario all'ex Hilton Hotel, una garanzia. Rita ci spiega che il maggior pregio del locale è utilizzare i prodotti di più alta qualità indipendentemente dal loro costo. E' la filosofia del ristorante. Alessandro Focolari, si scopre, è stato direttore commerciale del Corriere dello Sport quando direttore era Giorgio Tosatti. E non solo. Suo fratello Furio Focolari, indimenticabile e indimenticato cronista Rai delle imprese di Alberto Tomba, oggi direttore responsabile di una radio capitolina, è un grande giornalista così come lo è stato il papà di Alessandro, ex caporedattore del Messaggero e del Tempo. Ci siamo imbattuti, coincidenza, in una grande famiglia di colleghi.

Entriamo anche noi in cucina: sul fornello a fuoco medio c'è una padella in alluminio. Non c'è traccia di olio, ma solo il guanciale. L'acqua bolle e la pasta ci finisce dentro. A parte due tuorli d'uova in una vaschetta di plastica miscelati con due cucchiai di pecorino romano e un pizzico di parmigiano reggiano, più il pepe macinato, non c'è bisogno di altro.

Il guanciale frigge, il grasso si scioglie, il magro diventa croccante, il lardo squagliato viene buttato per non rendere il piatto troppo pesante. Si scola la pasta e si getta nella padella col guanciale privo di grasso. E si inizia ad amalgamare aggiungendo acqua di cottura per alcune volte. Il fornello è spento, la pasta è ormai cotta, si versa la cremina di uova e formaggio con il pepe e si mescola fino ad ottenere un capolavoro che Alessandro definisce, addirittura, commovente. 

Poi si va col cacio e pepe, qualche piccola variante, ma il procedimento è il medesimo. Infine, tutto in tavola: è una goduria pazzesca, l'uovo è del suo colore, giallo senape, altro che carbonare sbiadite chissà perché. 

Alessandro Focolari ha aperto il suo locale nel 2018, dopo essersi trasferito da Albano Laziale. Ha 78 anni, sembra Dorian Gray, è un fiume in piena, va in bicicletta, gioca a tennis, ama la cucina, pilota l'aereo che ci mostra in foto sul cellulare, è stato un commerciale per tutta la sua vita, ha vissuto a Livorno e a Trieste, ma è nato a Roma e qui è la sua terra. 

La pasta è buonissima, da leccarsi i baffi, la carbonara è da maestri. Brava la trequarti: salvo qualche tentennamento al momento di far saltare la pasta in padella, ha mostrato volontà e determinazione. A proposito, anche gli antipasti tutti fatti dalla casa e con prodotti super. Abbiamo, dopo 26 anni, riassaggiato i supplì. Dio mio che sensazione... Ma ce n'è un'altra di indimenticabile: le Chips con cacio e pepe: divine.

"Sai come mi è nata l'idea? - racconta Focolari - Un cliente, mi dice se gli metto un po' di cacio e pepe sulle patatine a sfoglia e io lo accontento. Una favola, da allora non abbiamo più smesso. Mi chiedi come faccio a 78 anni a essere ancora così pieno di voglia di fare e di entusiasmo? Innanzitutto perché faccio da sempre solo quello che mi piace. Vedi, sento dire in giro di gente che fa il lavoro non per passione, o studia non per piacere, ma in vista dei soldi da guadagnare. Io non ho mai ragionato così. L'opposto. Se fai ciò che ti piace lo farai bene e prima o poi i soldi arriveranno. Se invece fai quello che fai solo per i soldi, ma non ti piace, non arriveranno nemmeno i soldi perché prima o poi ti cacceranno".

"Io ho 78 anni, sono del 1941 - continua - Eppure vado in bicicletta, gioco ancora a tennis, certo, non ho più trent'anni e nemmeno cinquanta. Ma non mi interessa. Io devo essere il migliore della mia età per cui se vedo un altro ottantenne che fa meglio di me, allora mi incazzo e voglio fare anche io di più, ma non mi misuro con chi è più giovane, non avrebbe senso e finirei per diventare ridicolo". 

Che serata! Insolita, divertente, accolti da gente che non conoscevamo come se fossimo a casa loro o a casa nostra. Fosse anche solo per questo venire fin qui ha meritato. Noi al Panzotto torneremo e la prossima volta toccherà alla matriciana e alla bersagliera o alla gricia.

Paghiamo e usciamo soddisfatti. Via, quindi, a piedi, fino a piazza Risorgimento dove azzanniamo il primo taxi della fila. Un salto a Trastevere per vedere se l'auto è ancora lì, poi, a piedi, di nuovo fino all'hotel Traiano. Sul letto, dopo una doccia calda, crolliamo esausti, ma felici.  

 


Questo articolo è stato letto volte.


nicoladeg


Orti di Elisa


tambellini


Locanda di Bacco


prenota grande  - Dimensioni 400 x 120 px


bonito400


prenota grande  - Dimensioni 400 x 120 px


auditerigi


prenota grande  - Dimensioni 400 x 120 px


Altri articoli in Enogastronomia


prenota medio - Dimensioni 220 x 140 px


domenica, 17 novembre 2019, 12:18

Gianni Mele, il... gladiatore della Nuova Arena di Milano

Dopo l'ultima avventura romana, salpiamo alla volta di Milano per trascorrere un week-end all'insegna della buona cucina, della buona accoglienza - per noi - e di una città bella, efficiente, multietnica e anche qualcosa di più, ma dove non siamo mai voluti venire a vivere né, ormai, verremo più


domenica, 17 novembre 2019, 10:11

Mario e Barbara aprono il loro nuovo ristorante, St. Bartholomeo Rua Prudente, in via Anfiteatro

Hanno appena riaperto i battenti in via Anfiteatro con il loro nuovo ristorante St. Bartholomeo Rua Prudente, Mario Mazzero e Barbara Madrigali. Un augurio di buon lavoro


prenota medio - Dimensioni 220 x 140 px


sabato, 16 novembre 2019, 12:05

Il cibo e la storia a Il Desco 2019

Il cibo ha da sempre rivestito un ruolo di centralità nella storia sin dai tempi più antichi, molto di quello che ancor oggi portiamo a tavola ha origini antiche e veniva già proposto sulle tavole degli antichi Romani o nei banchetti rinascimentali


domenica, 10 novembre 2019, 11:28

Ristorazione in lutto, a Massarosa è scomparsa Nara Angeli

Se ne è andato un pezzo di storia della ristorazione massarosese. Nara Angeli era nata a Chiatri nel 1935 ed era conosciuta da tutti per il suo famoso ristorante, da Nara, sulla Sarzanese a Bozzano. Ha cominciato ha lavorare da giovanissima all'Apice dove ha incontrato Francesco Mariani, suo futuro marito


venerdì, 1 novembre 2019, 10:38

Il Gambero Rosso premia con i tre bicchieri l'Enoteca Marcucci

Undici anni consecutivi. Anche nel 2019 il Gambero Rosso ha confermato i tre bicchieri all'Enoteca Marcucci di Pietrasanta, l'ennesimo risultato prestigioso per un locale dove la degustazione di vini è, da sempre, un'esperienza unica


giovedì, 31 ottobre 2019, 09:32

A me gli occhi please...

Un inno ai Comics, al fumetto e a Diabolik l'allestimento predisposto dalla gastronomia Tambellini di piazza S. Frediano