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Enogastronomia

A Pitigliano, dove 'cinghiali si nasce e maiali si diventa'

lunedì, 2 dicembre 2019, 14:02

di aldo grandi

C'è chi dice che si... scopa come si mangia e, a pensarci bene, non deve essere del tutto campato in aria. Noi, almeno, cerchiamo, ovunque andiamo, di mangiare bene anche se, a volte, la quantità ci ha fregato nel senso che ci siamo abbuffati più del dovuto, ma importante è che la qualità, alla fine, non abbia sistematicamente la peggio. Al di là di queste considerazioni di alto lignaggio o, più semplicemente, da scompartimento ferroviario, raramente ci era capitato quel che ci è capitato a pranzo di sabato e, raddoppiando inevitabilmente, al pranzo di domenica scorsa. In giro per la nostra consueta e, ormai, tradizionale avventura fuori porta, alla ricerca di non sa si bene cosa, poi, ci siamo imbattuti in una località, Pitigliano, immersa nella Maremma toscana, dove il sole, all'indomani di un mese di pioggia costante, ci ha miracolosamente concesso una tregua. 

Parcheggiata la vettura in piazza della Repubblica, il sabato - la domenica ci abbiamo trovato la multa perché ai geni del comune di Pitigliano, evidentemente, qualche turista in visita durante l'inverno fa... schifo se si pensa che il divieto di sosta, non ben specificato nel parcheggio, si estendeva a tutta l'area nonostante in giro ci fossero poche anime - ci siamo avventurati all'interno di un locale con splendidi affacci e dal nome più simile a una paninoteca che a un ristorante vero e proprio: Cotto e crudo.

Facciamola breve. Simpatica la cameriera, Claudia Bagalà, pitiglianese doc, la quale, senza tanti tentennamenti ci consiglia i pici, pasta tradizionale a queste latitudini, all'agliata. E vada per i pici. In più l'agnello al Buglione con caponata di melanzane e anche uno gnocchetto al gorgonzola e pistacchi. Niente vino, per carità e acqua naturale anche se, dicono, fa venire i ranocchi in corpo. 

C'è un sole che scalda piacevolmente, siamo a circa 300 metri di altitudine, Pitigliano fa parte, insieme a Sovana e Sorano, delle tre città del tufo. In estate si viaggia gomito a gomito per il traffico veicolare e pedonale, a dicembre si è liberi di trovare un parcheggio, a pagamento 1,50 euro l'ora, anche in pieno centro storico e con il bed&breakfast a poche centinaia di metri, le Camere del Ceccottino.

Arrivano i pici, ci consigliano anche di spargerci un po' di formaggio: all'agliata? Procediamo e, effettivamente, veniamo colti da una improvvisa sensazione di esaltazione erotica. Meraviglioso sapore. Al punto che non possiamo esimerci dal chiederne un'altra porzione e non mezza, ma una intera. 

Il sugo si sposa con le nostre papille gustative che è una bellezza, una sorta di accoppiamento perfettamente naturale e spontaneo che ci lascia di stucco. E di stacco, pronti a compiere l'ennesimo balzo con la forchetta alla bocca.

Il proprietario si chiama Marcello Carboni, marchigiano d'origine, poi piovuto a Pitigliano, la Piccola Gerusalemme come è chiamata, in cerca di fortuna. Il ristorante era sorto nel 2005 come self-service, poi, con la crisi, si è scelto di procedere con la strada della ristorazione e mai scelta fu più appropriata vista anche la fantastica location. La cucina è quella tipica, familiare innanzitutto, della zona: il cinghiale la fa da padrone e noi, infatti, nelle salumerie circostanti facciamo il pieno; il ragù di cinghiale, solo cinghiale senza tracce del parente maiale - bellissimo un cartello all'interno di un negozio: cinghiali si nasce, maiali si diventa - l'agnello al Buglione tipico piatto di queste parti, con la carne cotta in modo lento e a lungo, con quel sughetto frutto di conserva senza tracce di buccia di pomodoro e aglio in camicia. 

Che dire?, sbaviamo senza vergogna, felici di imparare a diventare, gastronomicamente, maiali grazie al cinghiale che assaggiamo volentieri. Alla fine facciamo qualche scatto, poi, ci salutiamo con la promessa di rivederci l'indomani, domenica, sempre for lunch.

Ed è qui, che parte la nostra follia, il nostro corpo che dà libero sfogo ai suoi istinti fagici, maturati nel silenzio della notte sotto forma di propositi culinari destinati a realizzarsi nel corso della giornata seguente. Sì, perché proprio dopo colazione, un cappuccino e basta noi che siamo abituati a ben altri assaggi salati, altro che pezzi dolci, ci dirigiamo verso il ristorante di Marcello, scorgiamo la multa, ci scappa un moccolo e anche qualcosa di più, quindi si scorge tra i tavoli all'aperto la sagoma di Claudia.

Non fa freddo, ma il vento è pungente. La multa fa talmente pena che non si capisce nemmeno quello che ci sta scritto, chissà, forse l'autore si è sentito in imbarazzo nel somministrarla visto che in tutta la piazza c'è soltanto la nostra Audi con tanto di biglietti di sosta pagati il giorno prima. Eppure guardiamo il cartello e c'è scritto solo che la domenica non si paga la sosta, niente sul fatto che sia vietata. Non si legge la cifra, ci sembra 42 euro, vabbuò, collaboreremo a pagare lo stipendio ai dipendenti pubblici pitiglianesi. 

Dopo la struggente, splendida, consigliabile, augurabile visita alla sinagoga di Pitigliano, detta appunto la piccola Gerusalemme perché nel XVI° secolo su 2 mila abitanti almeno un quarto erano ebrei, all'1.30, famelici come lupi entriamo nel ristorante e, senza esitazioni, rivolti a Marcello, ordiniamo imperiosi: 250 grammi di pici all'agliata senza se e senza ma. Su fiamminga, vassoio o anche la stessa pentola, ma sul peso netto, niente tergiversazioni o trattative. E così è.

Dopo una ventina di minuti arriva un piatto di quelli che, con il fondo davvero fondo, contengono una meravigliosa miscela di sugo e pasta. Non siamo soli. Anche chi sta con noi non rinuncia alla sua porzione. Piatto ricco, osiamo dire, mi ci ficco visto che la lingua parlata da queste parti non si discosta molto da quella laziale. In fondo siamo, quasi, ai confini. Dopo la pasta, niente scarpetta, ma accurata ripulitura di ogni smagliatura rossa, un assaggio di formaggi con confettura e miele. Quindi, per chiudere, un amaro davvero superlativo e locale. Si paga e si fugge verso Albinia per fare ritorno a Livorno e a Lucca.

A Pitigliano si va anche d'inverno, ma il soggiorno nel centro storico è d'obbligo, niente agriturismi con piscina visto che quelli vanno bene in estate, mentre col freddo è molto più caratteristico vivere, sia pure per un solo giorno, tra le strade di questa piccola Gerusalemme. Nel pomeriggio di sabato, capatina a Sovana e a Sorano, la prima pressoché vuota di questi tempi e anche un po' triste, la seconda più 'viva', con un bel negozietto dove si acquistano cappelli di lana fatti a mano da una graziosa signora nata qui, ma ritornata dopo una lunga permanenza a Roma, il cui timbro di voce è soave e delizioso all'udito oltre ad avere un paio di occhi celesti come il cielo d'estate. 

Perduti nelle viuzze di Sorano troviamo a farci compagnia il vento, più gelido del giorno e qualche gatto. Per il resto decidiamo di rientrare a Pitigliano. Illuminazione stradale scarsa, si procede di intuito e, finalmente, si rientra all'ovile.

 

 

 

 

 


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