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Enogastronomia

Tris d'assi per una stella

sabato, 14 dicembre 2019, 20:29

di aldo grandi

Quando, nell'apparentemente lontano, ma, in realtà, così tremendamente vicino 1989, sbarcammo per la prima volta in questa valle di lacrime dove pioveva, dicevano, un giorno sì e l'altro pure, in piazza del Giglio, proprio sotto il balcone della redazione del quotidiano fiorentino La Nazione, campeggiava l'insegna del ristorante tra i più famosi di Lucca, Il Giglio appunto. Ristorante di gran classe, che faceva il paio con la sorella Buca di Sant'Antonio e che aveva, con essa, in comune, la capacità di saper proporre inimitabili piatti lucchesi, tordelli in primis, ma non solo. A condurre il locale erano una coppia straordinaria, marito e moglie, in cucina Loredano Orsi, infaticabile e instancabile cuoco d'altri evi e ad accogliere i commensali Lisandra Paganucci, sorella, tra l'altro, di Adriana, moglie di Giuliano Pacini che, insieme a Franco Barbieri, erano al timone sia della Buca sia, con Loredano, del Giglio. Ad essi si aggiungevano Gli Orti di via Elisa, a quei tempi governati da Paolone Barbieri e dalla mamma. 

In una mappa della ristorazione cittadina, da allora stravolta quasi completamente, i tre punti fissi dove non tramonta mai il sole, sono rimasti sempre gli stessi, uguali a se stessi anzi, se possibile, ancora meglio. E uno, in particolare, proprio il Giglio, al momento, per Loredano di andare in pensione, è passato di mano a beneficio di Paola Barbieri la quale, senza timore di iniziare un viaggio gastronomico in mare aperto, dopo aver spedito in giro per il mondo il figlio Lorenzo a imparare arti e mestieri delle altrui cucine, ha assunto ai fornelli tre giovani di belle speranze, amici ancor più che colleghi, Stefano Terigi e Lorenzo Stefanini da tempo immemore, Benedetto Rullo, invece, romano di nascita e di adozione, arrivato dopo i suoi pellegrinaggi e stages - come, del resto, gli altri due talenti lucchesi - in giro per i ristoranti tra i più prestigiosi del continente. 

Nemmeno un anno e mezzo da quello che si potrebbe definire una sorta di Neue Kurs ed ecco che la Guida Michelin, prestigioso punto di riferimento per chi vive tra pentole e pollame, assegna proprio al Giglio e al suo tris d'assi la stella Michelin tanto ambita al punto che c'è gente cui non basta una vita per riuscire ad accaparrarsela. Non solo. Nel 2019, altra conferma e sempre una stella, per la soddisfazione e la gioia di chi ha avuto il coraggio di intraprendere una nuova strada.

Sì, perché è indubbio che la cucina di Stefano, Lorenzo e Benedetto è molto, molto diversa da quella che, per decenni, aveva portato avanti Loredano Orsi. Per carità, la qualità dei prodotti e l'artigianalità delle composizioni è la medesima frutto, cioè, di passione, bravura, creatività. Quello che cambia è il metodo e, perché no?, anche la filosofia che presiede al mutamento. Da una cucina locale, anche popolare se vogliamo sia pure raffinata e di gusto, ad una dove prevalgono sapori e atmosfere orientaleggianti frutto dei viaggi intrapresi nell'Estremo Oriente proprio, ad esempio, da Lorenzo Stefanini.

Ciònonostante varcare la soglia del Giglio nella omonima piazza e di fronte a uno dei teatri più belli d'Italia, rappresenta la solita emozione di sempre. Gli affreschi custoditi nelle sale di Palazzo Arnolfini possiedono la consueta capacità di fascino e di attrattiva. Salire i gradini e accomodarsi nella sala a destra è qualcosa di familiare per chi, come noi, ha navigato a queste latitudini per decenni in cerca di notizie da pubblicare il mattino seguente quando i giornali cartacei avevano, non soltanto, un grande presente, ma, soprattutto un altrettanto meraviglioso passato. Oggi, al contrario, non hanno nemmeno più un futuro.

Dice bene Stefano Terigi quando spiega che la stella Michelin costituisce, senza ombra di dubbio, una soddisfazione personale, sua e dei suoi colleghi oltreché di tutto lo staff, ma che rappresenta solamente l'inizio di un percorso che non vuole finire qui. Del resto, aggiunge, se è difficile, ma stupendo ricevere un così ambìto riconoscimento, altrettanto arduo è mantenerlo e drammatico sarebbe, eventualmente, perderlo. 

"Una filosofia? - argomenta Terigi - Al di là della filosofia, ciò che ci interessa è mettere il gusto al centro di ogni cosa, farne l'elemento naturale. Privilegiare sempre ingredienti di ottima qualità provenienti da tutti i Paesi sia pure con la cucina italiana come base. Siamo riusciti a viaggiare molto e ad assorbire culture gastronomiche da tutto il mondo. Siamo, con Lorenzo e Benedetto, ancor prima amici che colleghi e siamo contenti di ciò che stiamo facendo, ma in maniera del tutto semplice, spontanea, senza voler primeggiare a tutti i costi, ma consapevoli della nostra forza e delle nostre capacità".

Tra i piatti che si degustano ancor più che mangiano, ne sottolineiamo quattro che, a nostro modesto e ignorante avviso, costituiscono un must da non perdere: carciofo bernese (alla giudia ndr) alla liquirizia bottarga di tonno e origano fresco; panbrioche anguilla affumicata fegatini di pollo e lamponi; spaghetti cicale alla brace e rosmarino. Infine, il dolce: yogurth sciroppo di radici e topinambour soffiato.

Foto Ciprian Gheorghita

 

 


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