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Enogastronomia

Gli Orti di via Elisa? No, di Silvia e Samuele

giovedì, 23 gennaio 2020, 16:06

di aldo grandi

Noi non ricordiamo nemmeno quante volte, in questi ultimi anni, abbiamo varcato la soglia d'ingresso del ristorante Gli Orti di via Elisa. Tante, tantissime, in certi periodi dell'anno anche tre o quattro volte a settimana, forse di più. Gli è che questo locale ha accompagnato a lungo la nostra vita e le nostre vicissitudini al punto che, se non ci fosse stato, adesso faremmo fatica, sinceramente, a ricordarle.

Silvia Pacini e Samuele Cosentino sono, oltre che due imprenditori ella ristorazione appartenenti a quella macchina da guerra fondata da Franco Barbieri e Giuliano Pacini, anche due persone animate da una forte dose di pazienza se sono stati capaci di sopportarci così a lungo senza affibbiarci alcun cartellino rosso né divieto di dimora presso il loro ristorante. Perché, effettivamente, ci sono stati momenti in cui gli Orti di via Elisa hanno rappresentato una specie di dimora mobile alla quale facevamo regolare riferimento al punto che, è capitato e non è una battuta, perfino qualche busta a nome nostro è stata recapitata all'indirizzo del locale.

Ma gli Orti di via Elisa sono quello che sono non soltanto per Silvia e Samuele, ma per tutti coloro che ci lavorano da anni o da settimane a cominciare da Cristian Francesconi braccio destro di entrambi. O Sergio, sommelier e cameriere d'eccezione perché la parola cameriere è troppo riduttiva rispetto a ciò che rappresenta, ormai e dopo dieci anni di fedeltà, per il ristorante.

C'è chi va in giro a dire che abbiamo una sorta di simpatia e di corsia preferenziale per Samuele Cosentino e, forse, è anche vero. Del resto ci conosciamo così da tanto tempo e tutti e due sappiamo abbastanza di quello che siamo stati per essere sicuri che, in futuro, continueremo ad essere gli stessi. Capita, a volte, che proprio sui tavoli del locale, quegli arredi straordinari che trasmettono un calore e un'atmosfera impareggiabili, nascano idee e suggerimenti per i nostri Cecco a cena o per altri articoli da pubblicare sulla Gazzetta.

Cosentino è, inoltre, simile a noi, non può stare senza covare qualcosa e, soprattutto, senza trasformarlo in azione concreta. Dotato di un intuito notevole, di altrettanta capacità organizzativa, di generosità, gli piace gettarsi in ogni nuova avventura con il medesimo entusiasmo con cui, da sempre, accoglie i clienti. Lucchese doc, nel bene e nel male, diffidente il giusto e un po' di più, attento osservatore, arriva prima di altri dove vede qualcosa che attira la sua attenzione. Apparentemente calmo, sa mutare come un temporale che giunge all'improvviso. Quando scese in politica, decidemmo di appoggiarne la candidatura non tanto per motivi politici ché, a noi, la politica fa un bel po' schifo, quanto perché gli riconosciamo delle doti che alcuni degli attuali amministratori e anche di quelli passati, destra o sinistra non fa differenza, se le sognano.

Solo che, come tutti i numeri 10, anche Samuele Cosentino va lasciato fare. Ossia, come disse quel generale americano durante il secondo conflitto mondiale ai suoi soldati, ordinare loro quel che dovevano fare, ma mai come dovevano farlo. Infatti, Samuele ha una inventiva e una genialità notevoli e non sempre, purtroppo, i mediocri riescono a comprenderlo e a valorizzarlo. E', certamente, un ambizioso che ha consapevolezza di ciò che vuole essere, ma in una città come Lucca essere ambiziosi può essere un difetto mal tollerato e, in particolare, mai digerito. Pensate che non appena Cosentino si candidò con l'attuale opposizione, di colpo molti degli appartenenti al Pd e non solo, smisero di recarsi nel suo ristorante salvo, poi, riprendere ad andarci quando si dimise da consigliere comunale. Così fanno a Lucca, ma, probabilmente, un po' ovunque.

Ma torniamo a noi e alla nostra passione per il cibo. Con Ciprian, il nostro fotografo made in Romania, ma italiano a tutti gli effetti, abbiamo voluto sederci a degustare alcuni dei piatti che la cucina degli Orti, con Samuele ai fornelli insieme a Daniel Idrizi, 20 anni, albanese e Andrea Polidori, 26 anni, lucchese, serve ai suoi commensali.

Ebbene, siamo rimasti ancor più che soddisfatti. Sapevamo, per esperienza diretta, che le pizze sono da favola, digeribilissime proprio per la loro lievitazione. Ebbene, Samuele ci ho consigliato di assaggiare la focaccia ripiena al carbone e dobbiamo ammettere che è favolosa con salmone, rucola e philadelphia. Va giù che è un piacere ed è saporita e facilissima da addentare.

Poi abbiamo voluto a tutti i costi i tagliolini conditi direttamente nella forma di parmigiano reggiano. Pazzesco. Un sapore unico e per doppiare col formaggio, abbiamo scelto l'uovo al tartufo immerso in una crema di formaggio che Samuele fa appositamente venire da un produttore toscano. Provatelo. Come ha spiegato Polidori, un passato all'istituto alberghiero di Barga prima di fare il cameriere agli Orti e, poi, volare a Londra per inseguire il sogno di diventare chef, l'uovo viene cotto a 65 gradi e, in questo m odo, non diventa sodo, ma resta come alla coque. Speriamo di aver capito bene. Inzupparci il pane casareccio abbrustolito magari, è una pacchia.

Cip, che è più tradizionale, opta per i classici tordelli, buoni, appetitosi e con un ottimo ragù di carne, ma troppo scontati. Lui che è rumeno, però, lo comprendiamo. Poi sceglie il maiale, tenero come il burro, con verdure e mele, delicato e buonissimo al palato. 

Improvvisamente arriva, con la consorte, di consigliere di maggioranza Leonardo Dinelli, del Pd, e se anche a noi, quando sentiam o Pd viene l'itterizia mentale, lui è simpaticissimo e merita tutta la nostra calorosa accoglienza. Accetta persino di farsi fotografare con noi della Gazzetta visti come il fumo negli occhi dai vertici del suo partito, ma chissenefrega. Dinelli è il primo tifoso della Lucchese ed è, soprattutto, persona che non ha i paraocchi dell'Ideologia.

Quello che ha di bello questo ristorante è che appena ci sei dentro sembra di respirare un'atmosfera di altri evi, calorosa, con le gigantografie di un tempo che fu a Lucca di Foto Alcide che trasmettono il senso e il rispetto per un passato che non passa mai a queste latitudini per il semplice motivo che si fa di tutto, sinistra permettendo, per conservarlo.

Qui agli Orti il menu cambia spesso e ogni volta c'è il gusto di scoprire cose nuove frutto della voglia di sperimentare e inventarsi piatti sempre originali. Pensare che Andrea Polidori, lo chef che dopo anni di Londra è rientrato a Lucca alla corte di Samuele, era andato via dagli Orti proprio perché Cosentino non voleva assegnarlo alla cucina e, anzi, gli disse, papale papale, che non era adatto a stare dietro ai fornelli. "Ammetto - commenta Samuele - che mi sono sbagliato. Capita. Però siamo sempre rimasti in ottimi rapporti, ci siamo scritti, sentiti, e quando è tornato in Italia e a Lucca, non ho avuto dubbi e l'ho ripreso con me".

Con lui, in cucina, c'è anche questo ragazzo ventenne di origini albanesi piovuto a Lucca appena quattordicenne nella speranza di cambiare la propria vita. Da solo ha assaggiato quanto può essere dura e difficile la vita e da solo si è realizzato. Ha frequentato il corso che Cosentino ha portato avanti e della durata di due anni, dopodiché gli è stato proposti di restare e lui non ci ha pensato due volte. E ha fatto bene. Adesso anche la famiglia si è trasferita qui e chissà che un giorno non abbia voglia di rientrare in Albania e aprire un ristorante tutto per sé. "Anche se - spiega - quando torno in Albania ormai degli amici non c'è più nessuno e siamo tutti sparsi qua e là per l'Europa. Per cui non vedo l'ora di rientrare a Lucca".

Samuele Cosentino è anche un talent scout d'eccezione. Chiede, ma dà. Pretende, ma riconosce. Due cose si osservano in un ristorante che si frequenta da tempo e dalle quali, a nostro avviso, si comprende se il locale ha un valore: i cessi e perdonateci la brutalità e il personale, ossia quanto i dipendenti restano a lavorare nella stessa azienda. Al Giglio, alla Buca e agli Orti, si festeggiano dipendenti che raggiungono l'età pensionabile dopo aver trascorso la vita alla corte dei Pacini-Barbieri. 

Tranquilli che questa non è piaggeria, ma semplice verità. Certo, se all'Antico Caffè delle Mura ci fossero stati loro, probabilmente i cinesi non sarebbero mai sbarcati col sushi sulle mura, ma a pensarci bene chi è che ha fatto il possibile per aiutare la ristorazione di qualità nel centro storico invece di far aprire a cani e porci  con i cibi provenienti dal quindicesimo mondo in poi? Eppure qualcuno, anni fa, ci si provò a arginare la diffusione della ristorazione a basso costo, a bassa qualità e non tipica della nostra Lucchesia. Si chiamava, forse se non sbagliamo, Filippo Candelise. Lo massacrarono dandogli del razzista e del fascista. Sappiamo tutti come è andata a finire.

Dateci retta, teniamoci stretti Buca, Giglio e Orti che con l'avvento dei cinesi e non soltanto, sarà una lotta tra chi difende noi, specie destinata a diventare protetta, e il resto del mondo, un mondo che non ci piace per niente.

Foto Ciprian Gheorghita


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