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Enogastronomia

Se fai il cattivo ti spedisco in... Collegio (culinario)

sabato, 27 giugno 2020, 15:59

di aldo grandi

Era sparito da qualche mese, ma, evidentemente, intento a preparare una sorpresa ai suoi affezionati avventori. E così è stato. In un tempo, post lockdown, in cui tutti o quasi ci pensano due volte prima di fare un passo, lui, al contrario, ha fatto, addirittura, un salto. Stiamo parlando di Michele Marchi, trentenne chef dalle grandi prospettive e fornito di una originalità e di una convinzione-determinazione che non lo fanno indietreggiare davanti a nessuno.

Poco meno di due mesi fa, armato di fiducia e voglia di mettersi in discussione, ha affittato un fondo su viale Luporini 1115/b e lì ha fatto nascere il suo ristorante, quello in cui sperimentare la propria visione della cucina italiana tradizionale sì, ma anche innovativa ed a elevatissima qualità. 

Ha lavorato molto nonostante l'emergenza sanitaria, grazie anche alle sue consegne a domicilio e a un entusiasmo da neofiti che non conosce confini. Michele Marchi ha avuto, sin dall'inizio, le idee ben chiare: non troppi coperti dato anche lo spazio, ma qualità estrema dei piatti cucinati. Un po' curiosi e un po' scettici, abbiamo voluto provare e provarci e il risultato, onestamente, è stato non buono, ma persino qualcosa di più.

Ci siamo avventurati in via Luporini l'altra sera intorno alle 20.30. Il posto è proprio sul fronte strada, nello stesso edificio dove si trovano anche gli uffici della Cgil. L'arredo è senza dubbio minimalista, ma essenziale: c'è tutto quel che serve non manca niente di quello di cui si sente il bisogno. 

"Perché Collegio culinario? - dice Michele Marchi - La parola collegio riporta alla mente un luogo dove riunirsi per studiare, culinario, invece l'arte di mangiar bene. Ho accoppiato le due parole e il senso è abbastanza chiaro. Qualcuno sorride quando sente dire che questa è una osteria organica. Eppure io sono assolutamente convinto di comprare più possibile prodotti biologici con l'idea di riuscire ad avere una certificazione su almeno il 50-60 per cento della materia prima utilizzata". 

Ci sediamo e ci accorgiamo che, accanto a noi, c'è Igli Vannucchi, ex calciatore di serie A e, da giovanissimo, militante nelle file rossonere della Lucchese. Simpatico, insieme alla moglie, viene spesso in questo locale. Lo salutiamo, ma evitiamo di rompere le scatole. 

Michele Marchi è un ragazzo che ha delle idee, ma, in particolare, delle convinzioni ed è difficile smuoverlo fino a quando non riesce a realizzarle. Sui tavoli, la sera, tovaglie in pelle color verde muschio scelte, appositamente, dalla fidanzata che lo affianca in questa impresa gastronomica. Mai viste tovaglie così, simpatiche e duttili. Intanto, oltre al servizio a tavola, continuano anche il delivery e l'asporto, anche perché queste pietanze si sposano perfettamente con questi due tipi di cucina mantenendo, esattamente, le medesime caratteristiche organolettiche.

"Lavoriamo per i lucchesi" dice Michele, ma non vuole essere frainteso. "Intendo dire - aggiunge - che siamo particolarmente attenti ai nostri affezionati clienti che sono tutti lucchesi e che, sia pure durante il lockdown, ci sono stati vicini. Siamo fuori città, ma proprio per questo facilmente raggiungibili da chiunque. E poi ci voleva, a mio avviso, qualcuno che aprisse fuori città, in questo momento il centro storico soffre l'assenza di turismo e, quindi, ecco l'idea di rivolgersi ai lucchesi in generale".

Ci piace il piatto servito sul badile di ceramica, contenente dei tordelli particolari, che non contengono pane e che, quindi, sono digeribili facilmente e essenziali: "Si è soliti dire, tra noi ragazzi, che si va a mangiare una badilata di tordelli. Ecco, io ho trovato questi piatti con questa forma e ho subito pensato ad accoppiarli con i nostri tordelli che sono ripieni solo di carne di manzo, di maiale, di mortadella e salsiccia, di timo e di parmigiano".

Iniziamo con una insalata di ovuli a crudo provenienti dalla Spagna, conditi con limone e prezzemolo, ovviamente freschissimi. Un ottimo avvio.

Poi si passa ad una tartare di carne di manzo allevato e certificato con erbe mediche e con un uovo di quaglia barzotto.

Accanto a noi si siede una coppia, chiediamo se si può scattare una foto, rispondono sorridenti e positivi: azz,  qualcuno finalmente ha voglia di tornare a ridere e a vivere. Scopriamo, poi, che sono compagno e compagna che gestiscono una pizzeria, Sapore, a San Leonardo in Treponzio, lui è pizzaiolo da 25 anni e si dedica al suo lavoro con estrema passione, ma il martedì è chiuso e viene puntualmente da due settimane a cena da Michele. 

Ecco, gli spazi ristretti rendono possibile l'eventuale approccio e la conoscenza. Si sta bene, si respira un'aria di voglia di ripresa, c'è entusiasmo, ingredienti fondamentali per poter ripartire con il piede giusto.

Niente male i tagliolini cremosi  mantecati col burro affumicato, speck e acciughe. Stupenda la ricciola alla griglia appena scottata con spinaci a crudo e una salsa di pesto e prezzemolo con mandorle. Top.

Si chiude con un assaggio di ravioli verdi ripieni di pappa al pomodoro, pomodoro e basilico. Infine il dessert: una panna cotta con vaniglia bourbon e passion fruit e un flan al cioccolato 72% con gelato al curry.

Un locale, il Collegio culinario, con la pretesa di piacere e di stimolare il cliente a ritornare. Questa la gioia più grande di Michele, che in questo nuovo inizio scommette senza paura di perdere. 

 


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