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Enogastronomia

Covid e ristorazione, la sfida di Davide e Stefano Micheloni: non c'è resistenza senza resilienza

lunedì, 15 marzo 2021, 09:20

di aldo grandi

Ad un anno di distanza dall'inizio di questa maledetta emergenza sanitaria Davide e Stefano Micheloni, i titolari dell'Enoteca Micheloni in via di Sottomonte a Guamo, si sono trovati di fronte ad una scelta improrogabile e drammatica: rinnovarsi o perire. Il massacro ad opera dei Dpcm della ristorazione italiana è qualcosa di devastante e, a quanto pare, progressivo. Così, seduti davanti ad un tavolo,  l'uno di fronte all'altro, Stefano lo chef e Davide il suo braccio destro esecutivo si sono chiesti che fare?

Chiudere? Che senso avrebbe avuto dopo tutti i sacrifici fatti per restare aperti e per affrontare, nel corso degli anni, la difficile e quotidiana esistenza di chi, ogni giorno e ogni sera, si rimette in gioco senza avere lo stipendio fisso? Aspettare allora la fine del Covid-19? Già, ma a parte il fatto che non si sa bene nemmeno se e quando finirà. Aspettare cosa poi? E nel frattempo mangiare come se i clienti non possono venire? Asporto e consegne a domicilio?, ma cos'è?, uno scherzo? Pensare di poter campare con asporto e domicilio è folle e solo una classe politica digerente come quella che abbiamo può anche solamente immaginarlo.

Allora, improvvisamente, a Davide è venuta in mente, avendola letta e ascoltata più volte, la parola resilienza, ossia, in psicologia, la capacità di un individuo di affrontare e superare un evento traumatico o un periodo di difficoltà.

"Sono stati momenti difficili - confessa Davide Micheloni - Ci siamo trovati davanti ad una scelta non semplice perché avremmo anche potuto decidere di mollare tutto per l'amarezza e la delusione. Del resto andare avanti lavorando, se andava bene, solo il fine settimana, non avrebbe avuto senso. Chi avrebbe pagato tutte le spese e, soprattutto, come? Ciònonostante non volevamo disperdere anni e anni di qualificazione professionale, di esperienza e competenza, di fiducia conquistata passo dopo passo e anno dopo anno".

Il miglior ristorante a casa tua

Questo è lo slogan scelto da Davide e Stefano per la loro nuova avventura. In cosa consiste? Visto che è impossibile o quasi avere una vita enogastronomica normale come un tempo, perché non trovare il modo di regalare ai commensali la possibilità di poter degustare i propri piatti preferiti tra le quattro mura domestiche preparati allo stesso modo di come avveniva prima  al ristorante di fiducia?

Così i nostri due amici hanno acquistato tutto l'occorrente per surgelare ciò che avrebbero preparato in cucina e, inoltre, tutto ciò che sarebbe servito per fare la pasta fresca da vendere, anch'essa, al potenziale acquirente.

In sostanza la cucina del ristorante resta aperta anche se non per servire le pietanze ai tavoli imbanditi bensì per preparare quanto serve per allietare i palati esigenti dei loro avventori. In occasione di particolari eventi funziona anche il take away su prenotazione ed ecco, allora, che il venerdì sera, ad esempio, perché non acquistare qualche porzione di cacciucco che non ha niente da invidiare a quello labronico?

Niente asporto, però, se non, appunto, su prenotazione e per un numero minimo di porzioni. Proprio perché la volontà è quella di implementare la nuova idea di Stefano e Davide che consiste nel preparare sughi, salse, piatti di pesce o di carne e di surgelarli immediatamente dopo per, poi, venderli a chi si reca presso il locale a fare acquisti come in un qualsiasi negozio e con l'orario di un esercizio commerciale. "In questo modo - spiega Davide - ho riscoperto il gusto di stare a casa con la famiglia la sera cosa che, prima, era praticamente impossibile. Con Stefano abbiamo pensato di poter continuare a mantenere una cucina con prodotti a chilometri zero, ma di farla arrivare direttamente sulla tavola a casa della gente  né più né meno di come, una volta, arrivava sui nostri tavoli. Utilizziamo i migliori prodotti che troviamo, dal pesce alle verdure a tutto il resto. Cuciniamo e surgeliamo con  il nostro abbattitore. Nessun problema quindi, tutto fatto qui da noi nella massima sicurezza e osservando tutte le norme igienico-sanitarie previste".

Abbiamo voluto provare personalmente e, così, abbiamo acquistato una confezione di cacciucco da 500 grammi, una di cozze ripiene più un sugo alla trabaccolara - il pezzo forte della cucina di Stefano Micheloni - per la pasta. Una volta arrivati a casa, abbiamo seguito le istruzioni di Davide che ci aveva illuminato sul modo di procedere. Il sugo, surgelato appena fatto, lo abbiamo messo in una pentola quando l'acqua era un po' calda, ma senza, assolutamente vietato, portarla ad ebollizione. Dopo sei, sette minuti, estraiamo la confezione, la apriamo e la mettiamo in una padella antiaderente dove gettiamo la pasta scolata e al dente facendola saltare nel sugo. Quindi, dopo averla girata e rigirata un po', via nel piatto. E dobbiamo dire che l'effetto è ottimo e gustoso.

Poi, abbiamo preso il cacciucco e abbiamo fatto la stessa cosa. Provare per credere. Il cacciucco di Stefano è unico a queste latitudini.

Abbiamo scattato alcune immagini delle pentole dentro le quali in cucina stavano preparando una cacciuccata da consegnare a vari clienti che avevano prenotato il venerdì sera. In questo caso stiamo parlando di take away ossia di asporto. Fantastico. 

Guardate il menu nella foto che mostra Davide: c'è di tutto, di più, da leccarsi i baffi.

Ma non è finita. Stefano e Davide producono e vendono anche la pasta fresca. E le torte artigianali, da quella della nonna a quella alla crema, alla cioccolata e alla classica torta coi becchi alle verdure.

E poi la sala del ristorante adibita a negozio in cui si vendono specialità del territorio da biscotti a formaggi a salumi a vini perché non dimentichiamoci che qui era una enoteca dove Davide consigliava puntualmente i clienti su cosa abbinare al cibo ordinato. E la cantina è delle migliori.

"Così stiamo cercando di affrontare questo difficile periodo - conclude Stefano Micheloni - nella speranza di poter ricominciare, un giorno, a fare quel che abbiamo sempre fatto. Nel frattempo il concetto di resilienza ci ha trovato pienamente convinti e consapevoli. Dobbiamo essere capaci di rinnovarci e di accettare queste nuove sfide. Non ci sono alternative. I nostri clienti lo hanno capito e noi stiamo facendo di tutto per garantire la stessa qualità".

 


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