Anno XI

lunedì, 14 giugno 2021 - Recte agere nihil timere

Facebook Twitter YouTube

Enogastronomia

La Toscana in tavola: un menù alla scoperta della tradizione

venerdì, 30 aprile 2021, 19:54

Uno dei luoghi della bella Italia che maggiormente riesce a trasmettermi pace e benessere è la Toscana.

Luogo di incredibile bellezza, tripudio di fiori, natura, buon vino e… buon cibo!

Quando vedi uno dei campi di girasoli della maremma, difficilmente ti esce dalla testa e dal cuore!

Ho avuto l’incredibile fortuna di abitare in questa splendida regione, precisamente a Lucca, per cinque anni. È stata una meravigliosa infanzia quella in Toscana, ho delle vivide memorie.

Così ho pensato che proprio adesso che la primavera ha fatto nuovamente il suo ingresso per un altro anno, un articolo andasse meritatamente dedicato a questa terra meravigliosa che mi fa pensare sempre alla primavera e alla natura che sboccia in nuova vita. 

Oggi vi propongo un menù tutto toscano: il nostro sarà un viaggio tra le tradizioni e i sapori di una terra dalle origini antichissime, la cui lingua è stata fondamentale per la costituzione dell’italiano che oggi conosciamo.

Una terra poetica come i suoi sapori che oggi porteremo in tavola. Pronti? Si parte!

 

Cantucci salati 

Tra gli antipasti proposti oggi, c’è una rivisitazione rustica dei cantucci. La tradizione dei cantucci è antichissima. Pare fossero già presenti nel XVI secolo ma che si siano affermati solo tra il 1500 e il 1600. Inizialmente non venivano realizzati con le mandorle, infatti la prima versione prevedeva fior di farina, zucchero e albume d’uovo.

È nell’800 che le mandorle entrano ufficialmente nella ricetta dei cantucci tradizionali.

Nascono come biscotti dolci ma oggi la mia proposta rustica, per adattarli al meglio a quest’antipasto tutto toscano.

Nella ricetta salata, alle mandorle aggiungeremo i pistacchi. Vediamo come…

 

Ingredienti Farina 250 gr

  • Lievito per torte salate 1 cucchiaino

  • Parmigiano reggiano 40 gr

  • Uova 3

  • Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai

  • Rosmarino 2 rametti

  • Mandorle 50 gr

  • Pistacchi 50 gr

  • Sale q.b.

  • Pepe q.b.

 

Ovviamente per rendere i cantucci tali, ricordate di tagliare obliquamente una volta sfornato e cotto l’impasto.

Il gusto sarà irresistibile!

 

Polpette di pane in pappa al pomodoro 

La pappa al pomodoro è una ricetta antichissima della tradizione contadina tpscana. Gustosa, semplice e genuina ancora oggi si cucina ed è un ottimo modo per evitare gli sprechi di pane. Infatti, uno degli ingredienti principali per realizzarla è proprio il pane raffermo.

In questo caso la rivisitiamo presentando un aperitivo fatto di polpette di pane (che ci aiuta lo stesso a non sprecare il pane raffermo) in pappa al pomodoro.

 

Ingredienti 

 

Polpette di pane 

  • Pane raffermo 500 gr

  • Pangrattato 60 gr

  • Acqua 1 bicchiere

  • Prezzemolo tritato 1 cucchiaio

  • Olio per friggere

  • Parmigiano grattugiato 100 gr

  • Latte 1 bicchiere

  • Uova 1

  • Aglio 2 spicchi

 

Pappa al pomodoro rivisitata (h4)

  • Passata di pomodoro 800 gr

  • Brodo vegetale 1 litro

  • Aglio 2 spicchi

  • Sale fino q.b.

  • Basilico 1 mazzetto

  • Olio extravergine d’oliva 35 gr

  • Pepe nero q.b

  • Zucchero 1 pizzico

 

Mettere il pane in ammollo nel latte unito al bicchiere dell’acqua. Strizzarlo e successivamente sbriciolarlo. Prima di amalgamare, aggiungere uovo sbattuto, formaggio grattugiato, prezzemolo e aglio tritati.

Formare delle palline da friggere in olio bollente.

Intanto, mettete sul fuoco il brodo vegetale (in dado o fatto in casa, come preferite). Fate soffriggere l’aglio per qualche minuto e poi versatevi la passata di pomodoro e il brodo vegetale, infine il pizzico di zucchero. Lasciate cuocere per almeno 40 min per rendere il pomodoro bello denso.

Gli ultimi 10 min, per arrivare a 50 min totali di cottura (circa), aggiungete le polpette di pane fritte affinché si insaporiscano per bene con il pomodoro.

Aggiustate con sale e pepe e guarnite con basilico.

 

PRIMO PIATTO 

 

Tordelli Lucchesi 

Questa pasta ripiena è tipica della città di Lucca ma è diffusa in tutta la toscana. È un piatto molto gustoso a base di carne. Pensate che i tordelli erano gli ospiti d’onore delle corti già prima del 1700! Sono nati con i Ravioli ma vanno ben distinti soprattutto per la forma!

 

Vediamo come realizzarli: 

  • Farina 500 gr

  • Uova 7

  • Carne macinata di maiale 150 gr

  • Brodo di carne 150 ml

  • Carne macinata di vitello 150 gr

  • Mortadella 50 gr

  • Pane raffermo 2 fette

  • Parmigiano 40 gr

  • Pecorino 30 gr

  • Noce moscata q.b.

  • Timo 2 rametti

  • Prezzemolo 1 mazzo

  • Sale q.b.

  • Pepe q.b.

  • Olio extravergine di oliva q.b.

 

Far rosolare i macinati con il Timo in padella e poi far raffreddare. Mettere in “ammollo” due fette di pane nel brodo e poi strizzarle bene e unirle alla carne precedentemente rosolata.

Tritare la mortadella e unirla al resto con l’aggiunta di 2 uova, parmigiano e pecorino grattugiati, prezzemolo, sale, pepe e noce moscata.

Mescolare il tutto.

La pasta realizzatela amalgamando le restanti 5 uova alla farina disposta a fontana su un tagliere. Lavorate per 15 minuti, tempo necessario a raggiungere una consistenza omogenea e liscia dell’impasto. Fate poi riposare per mezz’ora.

Successivamente lavorate la pasta con un mattarello per renderla liscia. Con un coppa pasta di diametro 8 cm cominciate a ricavare le forme che serviranno per dar vita ai tordelli.

Prendete l’impasto di carne e distribuitene piccole quantità su ogni cerchio che va poi richiuso a mezzaluna.

I tordelli vanno poi lessati e uniti a sugo a piacere. In questo caso, io ve li propongo in bianco con un’aggiunta di un filo d’olio e una spolverata di formaggio grattugiato sopra.

 

SECONDO PIATTO 

 

Peposo del Brunelleschi

Il peposo non è altro che uno spezzatino le cui origini risalgono al 1400 e sono tutt’altro che nobili.

Era il piatto degli operai che, recuperavano molti scarni di carni poco pregiate (e molto economiche). Per coprirne il bruttissimo odore, la carne veniva cotta in vino, aglio e pepe in cocci disposti sulla bocca della fornace.

Si diffuse il nome “Peposo del Brunelleschi” perché anche il grande artista preferiva disporre delle grandi mense per i suoi operai piuttosto che lasciarli andare in giro nella pausa pranzo a procurarsi del cibo nelle osterie e magari tornare anche un po' ubriachi.

 

Vediamo oggi come si realizza questo gustoso spezzatino: 

  • Muscolo di vitello o manzo 1,2 kg

  • Alloro 2 foglie

  • Pepe nero in grani 6 cucchiai

  • Spicchi d’aglio 6

  • Vino rosso (meglio se di Chianti) 1 litro

  • Sale q.b.

Tagliare la carne, salarla e riporla in un tegame di terracotta nel quale va aggiunto il vino per ricoprirla. Aggiungere aglio, pepe, alloro e lasciare riposare per almeno un’ora.

Cuocerla a fiamma molto bassa per almeno 5 ore.

Se il sugo dovesse risultare troppo liquido, togliervi la carne e rimetterlo sul fuoco per farlo addensare. Successivamente riunire il tutto e servire caldo con bruschette di pane raffermo (protagonista di tutte le nostre ricette).

 

DOLCE 

 

Schiacciata con l’uva

Anche qui la proposta è di origine contadina. Immergendovi nella cultura e nella tradizione toscana, scoprirete che la maggior parte dei piatti tipici viene da questa radice povera e genuina (a mio avviso la più gustosa).

Il suo ingrediente principale è l’uva, proprio per questo veniva cucinato in tempi di vendemmia.

 

Ingredienti

  • Farina 450 gr

  • Lievito di birra mezzo cubetto

  • Sale 1 cucchiaio

  • Olio extravergine di oliva 30 ml

  • Acqua 250 ml

  • Zucchero 160 gr

  • Rosmarino 2 rametti

  • Zucchero di canna 2 cucchiai

  • Semi di anice 2 cucchiaini

  • Uva nera da vino 550 gr

 

Aromatizzare l’olio a fiamma bassa con il rosmarino e poi lasciarlo raffreddare.

Scogliere in un bicchiere di acqua tiepida il lievito e aggiungerlo poi alla farina setacciata, i 160 gr di zucchero, due cucchiai dell’olio aromatizzato precedentemente e il sale.

Amalgamare per ottenere un composto omogeneo da lasciar riposare per lasciar lievitare almeno 2 ore (se necessario arrivare fino a un massimo di 6 ore).

Ungere la teglia con altro olio aromatizzato e stenderci metà dell’impasto lievitato.

Aggiungere parte degli acini d’uva precedentemente lavati e asciugati con uno strofinaccio pulito, un cucchiaino di semi di anice e un cucchiaio di zucchero di canna (da spargere in superficie).

Ricoprire il tutto con l’altra parte di impasto e aggiungere altri acini d’uva in superficie. Spennellare con l’olio aromatizzato e aggiungere anche qui semi di anice e un altro cucchiaio di zucchero di canna.

Una volta composta, la schiacciata va fatta lievitare per un’altra ora e mezza e poi aggiunto un ultimo cucchiaio di zucchero di canna.

Infornare per 40-45 minuti in forno preriscaldato a 180°.

 

 

Questo viaggio nella tradizione culinaria toscana mi ha fatto venire un’acquolina in bocca inimmaginabile. Posso sentire il profumo di ogni prodotto, soprattutto quello del vino, eccellenza locale toscana.

 

Questa è la mia proposta, un po' rivisitata, per un pranzo alla scoperta del gusto e delle tradizioni toscane. Un modo, soprattutto oggi che non si può ancora viaggiare in serenità, per conoscere le terre della nostra bellissima Italia restando al sicuro a casa.

 

Questo è solo un assaggio, continuate a viaggiare alla scoperta dei sapori direttamente sul food magazine cinque gusti

 

Buon appetito!

 

Federica Zingarelli

 

 

 

 

 


Questo articolo è stato letto volte.


nicoladeg

tuscania

prenota grande  - Dimensioni 400 x 120 px

bonito400

prenota grande  - Dimensioni 400 x 120 px

auditerigi

prenota grande  - Dimensioni 400 x 120 px


Altri articoli in Enogastronomia


prenota medio - Dimensioni 220 x 140 px


domenica, 13 giugno 2021, 10:58

Vàsame, una pizza al... bacio

In napoletano Vàsame vuol dire Baciami ed effettivamente la pizzeria appena nata in Passeggiata a Viareggio è quanto di meglio si possa assaggiare del piatto italiano più conosciuto al mondo insieme agli spaghetti


sabato, 12 giugno 2021, 09:52

Intimità, entusiasmo, simpatia, qualità: questo ed altro da Lunardi's a Montecarlo

Ha aperto un mese fa, nella piazzetta centrale del paese, location riservata e, allo stesso tempo, accarezzata dalla luce e dal vento: un ristorante con un'enoteca straordinaria e una cucina legata al mondo contadino, ma rivisitato in chiave fresca e giovanile


prenota medio - Dimensioni 220 x 140 px


mercoledì, 9 giugno 2021, 13:07

Maestrod'olio non è mai, ma non per colpa sua, profeta in patria: Pietrasanta apre le porte a Fausto Borella

Da venerdì a domenica, piazza Duomo e il chiostro di Sant'Agostino tornano ad essere vissute al meglio: 60 aziende italiane specializzate nell'enogastronomia si riuniranno per dar vita a un evento come non si vedeva ormai da troppo tempo. Stand, degustazioni, assaggi e tanta voglia di stare insieme


martedì, 8 giugno 2021, 00:59

Da Canova a Castroni, c'è caffè e caffè

Roma non si discute, si ama recitava una vecchia canzone di Antonello Venditti, ma, a volte, quella Roma non esiste davvero più da un pezzo ed è diventata una mungituristi per eccellenza


lunedì, 7 giugno 2021, 08:20

Sapore di... pizza! Sara e Renato una coppia vincente

Lo cantava anche Aurelio Fierro, in coppia col Signor G - Giorgio Gaber - cinquant'anni fa: "Io te 'ncuntraje, volevo offrirti nu brillante 'e quinnece carate, ma tu vulive 'a pizza, 'a pizza e niente cchiù!". Un piatto talmente classico da essere unico. Inimitabile.


domenica, 6 giugno 2021, 19:45

Al Ba Ghetto di Portico d'Ottavia serata kosher con l'amico Ilan Dabush ed... Enrico Mentana

Serata romana alla corte di Ilan Dabush e del suo Ba Ghetto, ristorante di cucina ebraica a Portico d'Ottavia. Un saluto e un incontro con Enrico Mentana