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Enogastronomia

Da Aldo a Viareggio, una carbonara di mare senza... pietà

lunedì, 18 ottobre 2021, 11:19

di diego venturini

In questi giorni avevamo voglia di un po' di veracità viareggina. Quella autentica, pura, svincolata dalla modernità che a volte ci sta stretta, fatta spesso di dubbi, stranezze, di questi giorni in cui abbiamo vissuto un Carnevale anomalo, che ci ha fatto ben sperare ma sicuramente non divertire. Insomma, da questo presente che a volte ci confonde.

E dalla confusione si esce soltanto aggrappandosi alle certezze, ai punti fissi, alle colonne portanti, come i pescatori, che anche in tempesta tendono l'occhio a chi sanno che non li tradirà mai: la stella polare.

E a Viareggio, se si parla di certezze culinarie, dove mangiare bene (e, per rimanere in metafora peschereccia, dell'ottimo pesce fresco), la bussola indica un piccolo ristorantino con una grande storia, nascosto in passeggiata tra le viuzze che danno sul mare.

Da Aldo c'eravamo già andati. Sì, all'anagrafe è segnato come Vanni, ma ormai è stato ribattezzato col nome del ristorante e del padre, che aprì l'attività nel lontano 1971. Ci aveva raccontato un po' la sua vita, fatta di aneddoti e ricordi, ma anche e soprattutto la sua cucina, creata lavorando le migliori materie prime che il mercato quotidiano possa offrire. Era stato un gran bel pomeriggio, di quelli dove il lavoro si trasforma in una chiacchierata tra amici e in un brindisi alla vita.

Questa volta ci siamo tornati per assaggiare quel piatto che lui stesso ci aveva definito come "un piatto sbagliato, ma che alla gente piace".

La sua carbonara di mare potrà essere anche un piatto sbagliato, ma, dopo un paio di forchettate, abbiamo capito perché alla gente piace.

Pochi ingredienti: un soffritto iniziale con aglio, olio, prezzemolo e peperoncino, un po' di pescato giornaliero, soprattutto cozze, vongole, totani, gamberetti e un pesce affumicato (o salmone o spada), brodo di pesce, un cucchiaino di panna per creare più cremosità (ma che, ci tende a sottolineare, nella carbonara classica non ci va) e un tuorlo d'uovo per ogni commensale. E l'albume che fine fa? "Ci faccio le meringhe. In cucina non si butta via niente".

Che dire: la carbonara di mare è bontà pura.

Dopo il piacere arriva il dovere, no? E allora chiediamo com'è andata questa particolare stagione estiva appena conclusasi, che per tutti, ma in modo particolare per il settore ristorativo, sapeva tanto di ripartenza dopo il duro inverno all'insegna delle restrizioni.

"Tutto sommato è andata bene – racconta -. Quantomeno abbiamo riaperto e, si spera, non ci faranno più richiudere. Ormai siamo in tanti ad essere vaccinati e questo sicuramente aiuterà l'economia".

Quindi questa tanto agognata ripartenza c'è stata. "Io sono soddisfatto. Oddio, a dirla tutta potevano farci cominciare prima. Aprile è sempre un mese redditizio, soprattutto nel periodo di Pasqua e Pasquetta: noi arriviamo a fare anche 30 chili di totani al giorno. Ti fai un culo così, però ti diverti. In ogni caso, di questa stagione estiva non posso veramente lamentarmi". 

L'unica pecca a fine estate, con l'avvento di questo insolito Carnevale settembrino. "Quest'anno ha rotto un po' le scatole, devo dire la verità. Sì, sono fuori dal corso, ma la viabilità è stata stravolta e tanti clienti disdicevano i tavoli, per la difficoltà nel trovare i parcheggi o per il traffico nelle strade. Meno male che qualcuno, a Carnevale finito, ha richiamato per prenotare".
Adesso arriva il freddo, ma problemi non ce ne sono.

"Se la situazione Covid rimane stabile come penso – spiega - i 64 tavoli che ho dentro il locale li riempio tutti i giorni. La sicurezza ulteriore del green pass sarà un motivo in più per venire al ristorante anche quando il bel tempo ci abbandonerà. Faremo qualche settimana di ferie a novembre e poi, dall'8 dicembre, ripartiremo fino a fine feste".

Aldo ringrazia e noi ricambiamo, soprattutto per l'affettuosa ospitalità che sempre ci riserva. Va a salutare qualche cliente affezionato e si dirige verso i suoi fornelli. Sono le 16, è finito il turno del pranzo. Ora si sanifica la cucina con l'apposito macchinario, si sistema, si pulisce e poi via verso la cena.

È un mestiere duro, quello del ristoratore. Ma se sei come Aldo e consideri i clienti come parte di una grande famiglia, con cui chiacchierare e bere un bicchiere, allora il lavoro diventa gioia, e anche la fatica può essere alleviata.

Foto Alfredo Scorza


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