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Enogastronomia : impruneta

L'impareggiabile... peposo di Alessio Leporatti artigiano della cucina al ‎Diadema Wine Bar & Restaurant del Relais Villa Olmo

venerdì, 22 ottobre 2021, 13:21

di aldo grandi

Trentacinque anni, giovanissimo, ma già con una robusta esperienza alle spalle. Alessio Leporatti è lo chef del Relais Villa Olmo a Impruneta, un magnifico resort di lusso dove si sta da dio e si mangia anche meglio. Nella sua cucina open space Alessio è nel suo regno e non lo baratterebbe per niente al mondo. Affiancato dai suoi giovanissimi collaboratori propone ai clienti del ‎Diadema Wine Bar & Restaurant i suoi piatti deliziosi tra i quali, noi, senza ombra di dubbio, abbiamo scelto tre top dishes.

Leporatti ha girato parecchio e non soltanto nei dintorni della sua città, Firenze, dove è nato e cresciuto ad un tiro di schioppo dallo stadio Campo di Marte dove ha sempre seguito e tifato Fiorentina. Le ultime sue tappe sono state al ristorante degli Antinori a Badia a Passignano, una stella Michelin e da Arnolfo a Colle Val d'Elsa, due stelle Michelin. Poi, dal febbraio 2019 è approdato al relai Villa Olmo dove sta bene e dove ha trovato una dimensione adatta alle sue aspirazioni gastronomiche.

Inoltre, ha anche aperto la sua scuola di cucina nella bottega allestita presso il Mercato Centrale Milano nei pressi della stazione centrale e dove lo chef fiorentino studia nel dettaglio ogni corso che propone, dagli aspetti tecnici ai menu da proporre, concentrandosi sull’attenta selezione delle materie prime.

Leporatti sale a Milano un paio di volte a settimana e segue con attenzione e meticolosità i corsi e i suoi allievi, ma quando è nella cucina del ristorante di Impruneta torna nel suo paradiso di artigiano della cucina. 

"Lei mi chiede se i cuochi di una volta sono diventati, oggi, delle star - dice - Beh, un po' di esagerazione, in effetti, c'è. Io preferisco considerarmi più che una stella il lavoro di un artigiano". 

Al suo ristorante abbiamo assaggiato numerosi piatti proprio per avere un'idea del tipo di cucina che propone. E il nostro apprezzamento così come la nostra golosità si è  sono diretti verso un piatto in particolare, davvero fantastico e che lascia in bocca un sapore meravigliosamente corposo. Stiamo parlando del popolare peposo che, pare, sia nato proprio da queste parti, a Impruneta nel Chianti. 

Il peposo di Alessio Leporatti (Peposo dell'Impruneta di guancia di vitello agli aromi del Chianti con fagioli cannellini al fiasco) arriva servito all'interno di una terrina - la terracotta è il prodotto principale e orgoglio di Impruneta - ed è tenero come il burro, immerso in un sugo-salsa consistente e saporito, una meraviglia davvero. Per cui diventa assolutamente primario domandare allo chef come lo prepara e che parte della bestia utilizza.

"Prima di dedicarmi a questo piatto solo apparentemente semplice da preparare - spiega Leporatti - ho cercato e riprovato più volte. In realtà il peposo come piace a me è quello originale, con montagne di pepe che, però, rendono il piatto troppo 'caldo' per i palati dei commensali normali che non siano i vecchi abitanti del Chianti abituati proprio a caricare con il pepe il piatto. Inizialmente lo proponevo così, poi, però, i clienti mi dicevano che era buonissimo, ma che la bocca gli bruciava per il troppo pepe. Allora ho deciso di mitigare la sua presenza e, infatti, adesso è un piatto che mantiene le sue caratteristiche organolettiche solo che è meno invasivo. Io mi rifornisco dei grani di pepe alla ditta di Giuseppe Ciappi in Val di Pesa, una azienda storica e che ha in vendita una quarantina di tipi di pepe. I grani di pepe vengono tostati e poi macinati per avere un profumo e una efficienza maggiore. Poi scelgo la carne e nonostante qualcuno dica che è troppo morbida, io scelgo sempre la guancia di manzo".

"Il motivo è semplice - continua - perché è più compatta. Scottiamo la carne quindi, poi la cuociamo con aglio, salvia e il tutto nel vino Sangiovese. Nove guance di manzo per 18 persone hanno bisogno di tre litri di vino per formare una salsa densa e saporita. Due ore di cottura e 20 grammi di pepe per chilo".

Che dire? Un piatto da leccarsi i baffi se uno li ha.

A questa pietanza aggiungiamo anche i crostoni (Crostone di pane toscano con pomodoro, origano, capperi e pesto d'oliva), ossia, per dirla semplice, pane abbrustolito fatto in casa con patè di olive spalmato e pomodorini dell'orto con aggiunta di capperi, olive denocciolate, acciughe e basilico. Meravigliosi.

Terzo ed ultimo piatto, il Pollo ruspante al mattone, fegatino di pollo, cipolla croccante agrodolce e zabaione, servito a filetti e tenero da mandar giù. Il fegatino di pollo, poi, per noi che ci andiamo matti, è strepitoso.

Altre pietanze abbiamo degustato, tutte all'insegna della passione con la quale vengono preparate. Tifoso viola, Alessio Leporatti ha imparato la lezione che la gioia e le soddisfazioni vengono, soprattutto, dalle piccole cose visto che la Fiorentina non è la Juventus e nelle botti piccole c'è sempre il vino buono.


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