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Enogastronomia

Peck...ati di gola

mercoledì, 1 dicembre 2021, 18:21

di aldo grandi

Quattromila metri quadrati di superficie, tre piani di uno dei più bei palazzi del centro di Milano in via Spadari, due passi dal duomo, 120 dipendenti, 18 milioni di fatturato annui, 800 mila euro di gadget natalizi inviati in tutta Italia e anche all'estero. Questi, solo alcuni dei numeri del tempio della gastronomia italiana, da Peck, fondata nel 1883 da Francesco Peck, un salumiere di Praga che, sbarcato a Milano, aprì quella che, a tutt'oggi, è una delle eccellenze meneghine. Al timone di questa autentica nave ammiraglia del buon gusto e del buon vino, Leone Marzotto figlio di Pietro Marzotto, ex vicepresidente della Confindustria, presidente del Gruppo Marzotto e appassionato gourmet che, lasciata la casa madre, ha acquistato questo gioiello enogastronomico per farne il proprio buen retiro.

Sotto Natale, compreso Sant'Ambrogio, giorno sacro per i milanesi se ancora ne esistono, fare un salto in centro da Peck è un rito della più che buona borghesia, ma non solo. Dopo Marcello Mastroianni immortalato durante un acquisto in una vecchia pellicola, anche Aldo Giovanni e Giacomo hanno preso a prestito Peck nel loro film La banda dei Babbi Natale, come sinonimo di spese folli. In realtà e senza nulla togliere all'esclusività del luogo e della sua clientela, tutti possono, almeno una volta crediamo, varcare la soglia el bellissimo negozio di via Spadari e togliersi la soddisfazione di acquistare qualcosa di pronto o anche sedersi al Piccolo Peck, area apposita, e degustare seduti qualcosa di speciale. 

Visitare 4 mila metri quadrati tra mostra, laboratori, enoteca e sale di rappresentanza richiede un bel po' di tempo, tanta passione e altrettanta curiosità, tutte cose che, fortunatamente, non ci mancano e che un sabato di inizio inverno con temperatura particolarmente mite rende ancora più stimolante e piacevole. Ad accoglierci, sull'uscio di casa, Leone Marzotto che non vedevamo da questa estate quando siamo stati a cena al ristorante La Torre di Chiara ed Elisabetta a Montecarlo.

Entrare in questa sorta di paradiso delle tentazioni rappresenta una esperienza unica. In mostra c'è tutto il ben di dio che natura riesce ad offrire e ad immaginare. I milanesi amano la tradizione e qui da Peck non manca assolutamente: per Natale, poi, c'è solo l'imbarazzo della scelta e così scopri che Milano, la Milano degli anni dell'immediato dopoguerra, ancora esiste sia pure sotto forma di pietanze che rimandano alla memoria di un tempo che fu. Con noi non c'è Cip, al secolo Ciprian Ghoerghita, il nostro fotografo, ma dobbiamo riconoscere che l'iphone 8 in nostro possesso scatta buone immagini e restituisce spontaneità ai soggetti, umani e non, immortalati.

Può sembrare incredibile, ma non si ha idea di quanto ci sia da imparare, sotto il profilo storico, culturale, sociale e gastronomico, visitando una eccellenza di questo tipo, giunta al suo 138° anno di età. Come ti giri finisci per imbatterti in delizie dell'altro mondo, cucinate con cura e presentate con eleganza. Al di là dei banconi ci sono professionisti nel real sense of the world. Delle decine di dipendenti che servono i clienti, non ne abbiamo notato uno solo non intento a lavorare, con passione, scrupolo, orgoglio. Ecco l'immancabile e innegabile spirito meneghino, il senso di appartenenza, la consapevolezza che lavorare non solo non stanca o, almeno, non soltanto stanca, ma rende anche proud, soddisfatti di farlo. Qui c'è gente che sta al pezzo da una vita. All'ingresso delle cucine sta, alla sua scrivania, Francesca Stoppani, alle spalle quarant'anni di fedeltà, roba che quando è nato Leone lei era già in Peck.

Da Peck tutto deve funzionare alla perfezione. E' una macchina da guerra, ma niente catena di montaggio, perché di alienante, a queste latitudini, non c'è alcunché. Professionalità e professionismo, artigiani al lavoro, di quelli che non ce ne sono quasi più. Capaci di approntare salumi, pollame, carni rosse, in grado di cucinare piatti da favola e preparare contorni da urlo oltre a saper servire le pietanze della tradizione, a cominciare dalla cosiddetta cassoeula milanese. Manca poco che ci sbattiamo contro, in un grande tegame appena sfornato con verza e salsicce made in Peck con l'80 per cento di matière grasse, perché una volta si usavano gli scarti del maiale che non erano molto magri. E vogliamo parlare dei capponi oggetto del desiderio delle massaie di queste latitudini, tutti belli spaparazzati sul avolo di marmo della cucina da basso? E la pasta fresca? E cosa dire del maialino da latte che sembra sorriderci tra le braccia di Marzotto? All made in Peck: dai salumi ai formaggi, dai dolci - splendida location dove l'arte si fa bella e, soprattutto, buona grazie alla maestria di Galileo Reposo - ai panettoni che sono un prodotto della casa che va bene tutto l'anno. Azz... ecco l'insalata russa: nei giorni a cavallo del Natale se ne vendono, dice Leone, circa due tonnellate e mezza. E poi i classici, dalle aragostelle in salsa rosa alle uova di quaglia in salsa bianca, dalle melanzane alla parmigiana alle lasagne alla bolognese che, roba da pazzi, chi le assaggia pensa che di bolognese non abbiano nulla e che siano una tipicità di queste parti. Dimenticavamo, sempre per la tradizione, zampone e coteghino d'autore, ovviamente fatti sempre nelle stanze da basso.

Ci sono i reparti-categorie del pane fresco, gastronomia, salumi, formaggi, macelleria - pollame piemontese rigorosamente allevato a terra e fatto vivere almeno tre mesi e carni rosse provenienti dalla Baviera - tavola calda, pasticceria, enoteca.

Al primo piano, appesi alle pareti, cornici contenenti lettere di Gabriele D'Annunzio - poteva mancare il Vate? - e manifesti originali con pubblicità dell'epoca. Sedute alle scrivanie tre signorine con tanto di mascherina che raccolgono ordini di pacchi regalo e li smistano al team appositamente assunto per confezionarli. Per le festività natalizie il catalogo ad hoc presenta soluzioni adatte a tutti i gusti anche se non proprio a tutte le tasche: si va da poche decine di euro per un panettone ad alcune migliaia di euro per vini di prestigio e golosità da sogno, caviale, Jocelito e tartufo in testa.

Nei laboratori obbligatorio indossare divisa, soprascarpe e cuffia. Non c'è trippa per gatti: non sono ammesse deroghe. Le mascherine stanno rigorosamente sopra il naso così come dovrebbero stare sempre. Nessuna stretta di mano, vietata. Igienizzazione spinta e misurazione della temperatura. La pulizia è impressionante. Non sembra nemmeno un luogo di lavoro, tantomeno una cucina per come siamo abituati a concepirla noi.

Alla fine del tour è la volta dell'enoteca ed è qui che riceviamo schiaffi uno dietro l'altro incapaci di svegliarci dalla sorpresa e, anche, dalla voglia di fermarsi in questi locali e guardare le bottiglie una per una tanto sono meravigliose e famose. E care. Tra le confezioni regalo più costose, c'è un cesto con dentro sei bottiglie pressoché rarissime, costo complessivo oltre 17 mila euro. Ha un senso preparare cesti natalizi simili? Sì, spiega Leone, se ci sono almeno una ventina di persone disposte ad acquistarli. Azz...

A noi strabuzzano gli occhi quando ci imbattiamo in una parete riservata ai vini Sauternes ai piedi della quale trionfa sovrana una magnum del costo di 2 mila 900 euro. Ma che roba è? Marzotto spiega che non è un qualunque Sauternes, ma il Sauternes: Chateau d'Yquem, anno 1996, Lur Saluces.

Una macchina da guerra, scrivevamo, in grado di fatturare, l'ultimo anno, ben 18 milioni di euro: e allora avanti, proviamo a raggiungere la doppia stella.

 

Peck

Via Spadari, 9

20123 Milano

Telefono: 02 802 3161


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