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Il fritto di eccellenza sulle tavole del lucchese

martedì, 20 agosto 2019, 06:52

La gastronomia toscana è famosa per ricette genuine e schiette, semplicissime ma gustose. Lo hanno scoperto negli anni milioni di turisti e lo riscoprono oggi tutti coloro che si avvicinano alle nostre ricette tradizionali. Tra di esse un posto d’onore spetta di diritto all’indimenticabile fritto toscano, uno street food che continua ad evolversi per adattarsi ai gusti attuali.

In anni recenti il settore del food toscano sta conoscendo un nuovo boom, fortemente sostenuto da organizzazioni ed eventi culturali che hanno voluto mettere in risalto le eccellenze enogastronomiche nella nostra regione. Il grande successo di iniziative come Buyfood Toscana testimonia il fatto che l’entusiasmo intorno alla nostra tradizione culinaria è fortissimo e che il futuro è roseo, sia per gli imprenditori sia per i semplici amatori che sapranno cogliere al volo tutte le opportunità che nasceranno nei prossimi anni.

Nel frattempo, in attesa della prossima manifestazione che farà leccare le dita a toscani e non, ecco qualche curiosità su un protagonista indiscusso della nostra cucina: il fritto.

Un antichissimo detto fiorentino sostiene che “fritta è buona anche una ciabatta”: una verità innegabile, che la cucina toscana ha saputo concretizzare in moltissimi modi differenti.

Il re assoluto dei nostri antipasti e del nostro streetfood però è il fritto alla toscana: un misto di verdure e di carni che si consuma in cartoccio, mentre si passeggia per le nostre strade in cerca di paesaggi e di bellezze architettoniche in grado di togliere il fiato.

Forse pochi sanno che il moderno street food, così di tendenza in questo periodo storico, non è affatto un’invenzione recente. Anche gli antichi romani, esattamente come noi, avevano l’abitudine di consumare cibo veloce per la strada, da mangiare prevalentemente con le mani. Ereditando dai nostri avi l’amore per tutto ciò che sfrigola, i toscani hanno messo a punto una propria versione del fritto misto, che dalle nostre parti prevede alcuni ingredienti fondamentali.

Innanzitutto la carne non può mancare, ma secondo la tradizione si useranno soltanto tagli poco pregiati, come cervella, fegato e animelle. Ogni boccone sarà accuratamente avvolto in una pastella preparata con acqua e farina oppure, in una variante più ricca, anche con le uova. Con l’evolversi del gusto comune e delle mode gastronomiche nel fritto toscano le interiora sono state sostituite da bocconcini di carne più pregiata, come coniglio, pollo e vitello. 

Ormai, nelle città più turistiche come Firenze o come Lucca, è piuttosto raro riuscire a consumare un vero fritto toscano preparato alla maniera antica: per questo motivo la vera tradizione gastronomica toscana oggi tiene salde le sue radici prevalentemente nella cucina casalinga.

Le verdure inserite tradizionalmente nel fritto misto alla toscana sono zucchine e carciofi, che si friggono tagliati a spicchi o listarelle. fiori di zucca andranno immersi in pastella interi, privati semplicemente del picciolo. Le melanzane sono un acquisto recente del fritto misto toscano, ma molto gradite. Differentemente dalle altre verdure, le patate non andranno pastellate, ma cotte in olio bollente così come sono.

Nonostante il fatto che oggi si faccia uso essenzialmente di oli vegetali, la vera tradizione regionale prevede che tutti gli ingredienti del fritto toscano siano cotti nello strutto, amato soprattutto per l’aroma che conferisce alla frittura e per il suo altissimo punto di fumo. L’alternativa è usare olio extra vergine d’oliva o olio d’oliva, che tra l’altro sono prodotti d’eccellenza del Lucchese (pubblicizzati anche durante lo scorso Buyfood Toscana), mentre per spendere meno ci si potrà orientare sul più economico olio di arachidi.

Per preparare il vero fritto toscano in casa i più esperti si potranno cimentare con una padella capiente e una buona quantità d’olio, da riscaldare a fuoco medio. Un’alternativa interessante è l’utilizzo di un esotico ma efficacissimo wok, mentre per chi ha intenzione di sfamare tavolate numerose diventa quasi vitale usare una friggitrice, in maniera da velocizzare e ottimizzare la cottura.

Tra i ristoranti che a Lucca propongono un eccellente fritto di Toscana va certamente menzionata l’Osteria Via San Giorgio, specializzata in piatti della cucina tradizionale lucchese.

 


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