La location è a molti nota, Alex a Marina di Pietrasanta. Le vicende che hanno portato ad una vera e propria rivoluzione forse un po' meno. Simone Pancetti, uno dei giovani ristoratori – grande sommelier – più in gamba del nostro territorio, rileva, in periodo Covid(!), il ristorante in cui lavorava. Già questa è una notizia. Un'impresa. Non solo, ne fa a pezzi il passato e punta su altrettanto giovani ragazzi con la voglia di costruire ed essere. Semplice? Non proprio: gli strascichi della pandemia, la difficoltà nel reperire materiale umano all'altezza, un po' di nomea passata che – alla luce dei fatti – non ha più senso d'essere. Insomma, Simone Pancetti disfà e fa, si lega a doppio filo ad uno chef di talento come il livornese Gabriele Polonia e dopo alcuni step di crescita, da romanzo di formazione culinario, ci sforna un ristorante 2024 - primavera-estate, da leccarsi i baffi.
Come ci sei riuscito?
“L'unica cosa che volevo mantenere era la location, bellissima, impreziosendola un po' in alcuni particolari sempre per coccolare chiunque decida di varcare la soglia con spirito di scoperta. Poi, sono partito dalla filosofia della ristorazione.”
Ovvero?
“In primis, ho investito molto su Gabriele (come detto il giovane e ruspante livornese Polonia, ndr) e sui ragazzi della brigata, molti dei quali hanno fatto esperienza al Piccolo Principe, al Franco Mare e in altri stellati. Questo era fondamentale per dare solidità a tutte le partite della cucina – anch'essa completamente rifatta. Infine, la sala, che non è solo tovagliata e ingentilita nel suo aspetto, ma gode di un servizio al vassoio, e delle capacità dei miei collaboratori che sono istruiti su tutto quello che viene dalla cucina”
In effetti, il servizio con Matteo Gaspari, lo stesso Simone e gli altri camerieri si fa competente, preciso e veloce. Simone sembra esser riuscito in quello che in tanti hanno profetizzato: mettere a disposizione l'alta cucina, sempre ispirata alla tradizione, ad un prezzo per molte tasche.
“Sì” - ci interrompe Pancetti - “la fortuna è anche nella comunione di intenti con Polonia. Lui è di Livorno, e carpire i segreti per arrivare al pesce fresco giusto è stato più semplice. Il gelo qui è praticamente bandito, adesso. Le materie prime sono per quanto possibile a km zero, grazie a Gabriele, alla mia ricerca e alle nascenti realtà versiliesi in materia di verdure.”
Il lavoro nell'articolato crudo di pesce, la scelta della pasta, con condimenti possenti e veraci, ma anche la classe di una cucina alleggerente, vedi il pescato – voracemente delizioso.
Insomma, varcare la porta di Alex significa, oggi, mettersi nelle mani di un grande professionista in erba – vedremo cosa si dirà di lui tra vent'anni.
“La panificazione, 100% nostra. Insomma, spendere una giornata da Alex a Tonfano, deve per noi significare buttarsi nel clima e nella realtà della Versilia, sia per il turista, sia per i locals che piano piano stanno riscoprendo un locale che vuole partire dal coinvolgimento delle persone della zona per essere. Serate dedicate al territorio, ai nostri prodotti e ai nostri vini, che stanno ritornando in carta (carta dei vini, tra l'altro, particolarmente ampia e versatile, complimenti, ndr) Ma non solo, la convivialità. Troppo spesso, alta cucina è sinonimo di noia, di lunghe attese. Qui siamo nella terra di mezzo tra la trattoria italiana e il gourmet raffinato: servizio, qualità e ambiente vogliono dare il piacere di stare tutti insieme a tavola. Ma mangiando e bevendo da Dio.”
E così è, senza abbandonare quel gusto per la raffinatezza, per la ricerca, anche nel piatto che rende un'esperienza al ristorante una gioia di vivere e un arricchimento delle proprie sensazioni.
Si parla spesso di vecchi ristoratori, di grandi maestri. La “movida” dei giovani ristoratori versiliesi sta crescendo bene, e Pancetti, con il suo Alex a Tonfano, ne è uno dei massimi rappresentanti. Avanti tutta.
