Un leone in cucina a COMO Castello Del Nero, il maniero del XII secolo elegantemente e sapientemente ristrutturato da Christina Ong che con COMO Group lo ha acquistato nel 2018 trasformandolo in uno dei resort extra-lusso più belli e ricercati non solo del Chianti, ma di tutta la Toscana. Giovanni Luca Di Pirro, infatti, è nato il 16 agosto di 56 anni fa in terra di Romagna, tra Forlì e Cesena, dove ribolle il proverbiale sangue romagnolo che ne fa una delle zone più generose e vivaci d'Italia. Di Pirro è, se così si può dire, uno chef o, come lui preferisce definirsi, un cuoco predestinato dal momento che la sua passione per il cibo e la cucina gli è stata instillata dalla famiglia, dal padre in primis perso quando era ancora adolescente, che, come tutte le buone famiglie romagnole, ama mangiar bene, sano e genuino. Il papà, per di più, era originario di Pescasseroli, un piccolo comune della provincia abruzzese de L'Aquila a quasi 1220 metri sul livello del mare e dove, in particolare, si cucinava, un po' in tutte le stagioni e in tutte le salse, l'agnello. E non è un caso che nella cucina stellata del figlio c'è sempre, ad ogni ricorrenza, la presenza di questa carne bianca.
"Dalle mie parti - ricorda - si cucinava e si mangiava agnello in tutti i modi possibili e immaginabili. A casa nostra mio padre era un vero e proprio amante di questa carne e io ho imparato da lui tutto quello che c'è da sapere. Premetto che occorre fare una distinzione tra agnello, agnellino e abbacchio. L'agnellino è troppo giovane e a me non piace utilizzarlo, l'abbacchio, al contrario, è troppo 'vecchio' e anche quello non mi interessa. Resta, quindi, l'agnello vero e proprio, che sta nel mezzo, che non è troppo giovane né troppo maturo. Rammento che quando ero agli inizi, mi piaceva cucinarlo unendolo ai piselli freschi e a una stracciatella di uovo e posso dire che il piatto era davvero delizioso. Adesso acquistiamo gli agnelli per la cucina del ristorante La Torre di COMO Castello Del Nero direttamente nel Casentino da Simone Fracassi e mi riportano alla memoria sapori della mia infanzia".
Dicevamo del leone ai fornelli. "In realtà - confessa Di Pirro - io sono una persona calma, che non ama le esternazioni estemporanee, che cerca di riflettere sempre prima di agire e ragionare soprattutto. Diversamente, in cucina, amo manifestare quella che chiamo la mia follia dedicandomi a creare quello che penso poter essere un esempio di attaccamento gastronomico al territorio e alla tradizione pur nella ricerca di nuove sperimentazioni. Ecco, credo che le parole giuste siano proprio quelle di 'follia gastronomica' che ti spingono a tentare nuove strade, affrontare altrettante sfide, incontrare nuove esperienze. Qui da COMO Castello Del Nero abbiamo voluto a tutti i costi impiantare un orto biologico che ci fornisce la materia prima per il nostro lavoro. Certo, non sempre le verdure sono sufficienti, ma le erbette di cucina non mancano mai e, ad esempio, le zucchine di campo vengono portare direttamente ai fornelli".
Una stella Michelin non è da tutti e, a volte, può anche far girare la testa... Non è, però, il caso di chef Di Pirro che la testa la mantiene ben salda ai suoi principi operativi. La serata di ieri, ad esempio, a quattro mani con l'amico ancor più che collega Gaetano Trovato, ne è stato un esempio nitido. I suoi agnolotti Genovese di agnello cipolla e cocco non solamente hanno riportato indietro nel tempo, ma hanno anche proposto un accompagnamento, il cocco, insolito, ma gradevole al palato. O anche il rombo topinambur funghi e cortecce croccanti, delicato mix di sapori intensi che sono scivolati giù con una semplicità disarmante.
Di Pirro ha frequentato, studente, l'istituto alberghiero Malatesta in viale Regina Margherita a Rimini dopodiché si è lanciato in cerca di professionalità sia all'estero, a Londra e in Francia, sia in Italia. Qui, dopo aver trascorso alcuni anni a Montalcino, ha accettato la corte della famiglia Trotta ed è sbarcato in terra di Chianti al Castello Del Nero. E quando c'è stato il passaggio di mano, lui è voluto restare qui anche perché, con la sua famiglia, moglie e figlio, vive a pochi chilometri di distanza. La sua cucina è una cucina sicuramente innovativa, ma attenta, attentissima al territorio per una questione non solamente di qualità, ma, in particolare, di rispetto. E per Di Pirro il rispetto conta molto in tutte le sue forme.
Proverbiale la sua riservatezza e la sua assenza da spot o trasmissioni televisive. Ama la cucina dove si sente a casa, ma disdegna l'eccessiva ed esagerata pubblicizzazione che la categoria ha ricevuto negli ultimi anni. Non è astemio, ovviamente, e ama in particolare i vini rossi, quelli buoni ovviamente. Va a pranzo o a cena fuori, ma, spiega, abbandona ogni istinto critico per staccare completamente la spina e stare insieme alla famiglia quindi, a priori, niente osservazioni o critiche all'operato dei colleghi altrimenti addio serenità: "A dire il vero - dice - se c'è qualcuno critico è mia moglie, io evito".
Ovvio che il riconoscimento della Guida Michelin lo ha reso particolarmente ambito, ma lui ci tiene a specificare che sta bene dov'è: "Qui la nuova proprietà ha creduto e crede in me, quindo credo che quando si sta bene in un posto e io, ormai, ho anche un'età non proprio giovanissima, perché andare in cerca di nuove avventure? Qui ho la mia squadra, qui gestisco i ristoranti, qui sperimento e mi diletto in altrettanti tentativi di scoprire nuove identità gastronomiche a tavola".
"La stella Michelin? - conclude - inutile negare che mi ha fatto molto piacere anche se, ammetto, ho compiuto una gaffe al telefono quando mi hanno cercato. Stavo, infatti lavorando in cucina quando è arrivata la telefonata e chi me l'ha passata mi ha detto c'è un certo Mihailovic. All'altro capo del filo un tale Lovrinovich (Sergio ndr) della Guida Michelin. Gli dissi che se era uno scherzo non era il caso e che, per di più, ero parecchio indaffarato. Feci per riattaccare infastidito, ma dall'altra parte la voice mi fermò e capii allora di aver preso un granchio. Mi voleva invitare per la consegna della stella".
Foto Ciprian Gheorghita
