Il Gruppo Armonia Verde tramite l’Accademia della zuppa lucchese di magro, che da oltre 40 anni, ha condotto una ricerca capillare sul territorio della lucchesia, riguardante i vari modi di preparazione e gli ingredienti usati per realizzare questo tipico piatto lucchese, tanto da consentirne di stilare un capitolato-base, un disciplinare, per la preparazione dell’autentica ed unica “zuppa lucchese di magro”, ha oggi deciso di rendere pubblica questa quasi millenaria, (se ne parlava già intorno al 1100) ricetta. L’area tradizionale della "Zuppa lucchese di magro" coincide con il territorio dei Comuni di Lucca e di Capannori, più frequentemente nella zona pedemontana, che va dai Monti Pisani alle Pizzorne. Il piatto era, ed è d'uso nella giornata di venerdì, per fare "vigilia" e per utilizzare il pane rimanente, dato che il sabato era destinato alla panificazione per tutta la settimana. Il periodo migliore, per la preparazione della zuppa va dai primi freddi all'inizio della primavera, perché gli "erbi" ed in particolare il cavolo "braschetta lucchese" raggiungono il miglior gusto con l'effetto del gelo. Dopo tale periodo, le piante entrano nel pieno periodo vegetativo e perdono le loro caratteristiche.
Tramite l'opera dell’Accademia, costituita allo scopo, "Armonia verde” promuove e stimola enti, ristoratori e famiglie perché ciò che era di uso corrente non si perda ed, anzi, diventi motivo di turismo gastronomico, rivalutandone le proprie tradizioni per parteciparle agli altri.
Ed ecco l’antica ricetta della zuppa lucchese di magro (marchio e capitolato registrati), per una quantità di almeno 15 persone: 2 cipolle rosse, 2 carote, 1 sedano, 500 grammi di patate, 500 grammi di zucca gialla, ¾ mazzi di braschette lucchesi pulite circa 1 kg., 1 kg. di verza, 1/2 porri, bietola q.b., 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, finocchio selvatico fresco, erbi ben assortiti dolci/amari circa 1 kg., e a parte cuocere 750 grammi di fagioli rosso lucchese da unire in seguito.
Il procedimento: lessare i fagioli ammollati la sera precedente, con aglio e salvia più un po’ d’olio nella stessa acqua senza sale. In altra pentola mettere, appena lavati erbi tagliati ad ammortizzare, poi insieme cavoli, prodotti dell’orto: cipolla, carota, sedano, porro, patata, zucca etc. Finocchio solo se amara) per cottura veloce tagliare a dadini. Mettere al fuoco avendo cura di mescolare continuamente. Appena appassito il composto, salare e aggiungere i fagioli passati, con la sua acquadi cottura e dell’olio evo di Lucca. A 30 minuti dalla fine della cottura (3 ore circa) aggiungere un battuto: un gambo di sedano, una cipolla, una carota, finocchio selvatico, spicchio d’aglio (a cinque minuti dalla fine della cottura) aromi: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe a piacere. Un trito di: timo serpillo, pepora, peperoncino, scorza di limone, poca (maggiorana o puleggio secondo gusto personale) e un mazzetto legato di: alloro, salvia, rosmarino, timo finocchio secco. Versare in zuppiera di coccio calda seguendo questo ordine: composto di cottura, pane con lievito madre (utilizzare farine di grani antichi) posato di 3-4 giorni tagliato a fette, un filo d’olio, alternare e riempire. Lasciare riposare circa 20 minuti e servire.
Gli erbi dolci da usare: malva, borraggine (poca), ortica, prezzemolo selvatico, insalatina di monte, manine Gesù, cicerbite, margherite, finocchio selvatico, gramolaccio, silene alba/vulg. (strisci, strigoli, cavoletti) salvestrella (usare solo foglie).
Gli erbi amari/aspri da usare: cicoria, lassana, romice tutte, tarassaco, erbo moro, erbo lucchese, lattugaccio, scabiosa, aspraggine.
Erbi neutri da usare: calepina, cardamine.
Da evitare gli erbi tossici: celidonia, cicuta, mercorella, ranuncoli tutti salvo favagello.
Per saperne di più ed avere ulteriori notizie l'Accademia della zuppa lucchese di magro – Armonia Verde si riunisce il quarto giovedì di ogni mese alle ore 21 nella sede presso la stazione fs di Ponte a Moriano o telefonare al 3477208168.
