Veneziani, gran Signori;
Padovani, gran dotori;
Visentini, magna gati;
Veronesi ... tuti mati.
Sarà, ma se fate un salto a Fumane - ma dove sarà mai un posto con un nome simile? - in provincia di Verona anzi, a una quindicina di chilometri dalla città di Romeo e Giulietta, e andate a visitare l'azienda agricola Corteforte di proprietà dell'avvocato Carlo Maria Cerruti e dei suoi figli, vi troverete a pensare che, in fondo, a Verona proprio tutti matti, come recita la famosa filastrocca, non devono essere. Tutt'altro.
Siamo in Valpolicella che, in sostanza, significa, traducendo dal latino Vallispolis-cellae, valle dalle molte cantine ed è indubbio che in questa zona dal clima mite e a due passi dal lago più bello e più grande d'Italia, il lago di Garda, il vino rappresenta uno degli aspetti più caratteristici e di maggior pregio, unito ad una cultura e a una storia impareggiabili.
E proprio a Fumane sta il regno di Carlo Maria Cerruti, che nel 1989 fondò l'azienda agricola che è diventata una nicchia di produzione di alcuni tra i più noti e costosi vini della zona: dal Valpolicella Ripasso al 'Concentus' IGT, dall'Amarone Terre di San Zeno all'Amarone Vigneti di Osan al Recioto Amandorlato e al Recioto classico. Tre ettari di vigneti curati e controllati con passione e pazienza certosina alla ricerca del meglio e i risultati, nel corso del tempo, si sono visti e si vedono.
Ebbene, l'avvocato Cerruti non è solo un amante di Bacco, ma anche un grande buongustaio a cui piace sperimentare sempre nuovi piatti abbinandoli ai suoi vini anche nelle accoppiate più impensabili. Proprio dalla volontà di stupire e di far conoscere alcuni abbinamenti decisamente azzardati, è nato un libriccino di poco più di 30 pagine che raccoglie ricette di pesce e vino rosso, ma non vini leggeri, freschi, bensì vini corposi e di grande vigore quali, appunto, quelli della Valpolicella Classica.
A noi questo libretto lo ha regalato, conoscendo la nostra tendenza a tavola per il pesce e il buon vino, Olfa Haniche di Vinàvie Wine Tasting e organizzatrice dell'evento EnoMundus dedicato ai vini internazionali presentati in Italia. E noi, affamati come siamo di pagine scritte cartacee, lo abbiamo, letteralmente, divorato nel corso di una serata nella quale avevamo voglia di imbatterci in qualcosa di diverso dal solito.
Ed effettivamente, le ricette contenute in il rosso e il mare - Venti di mare e di terra, sono non solamente singolari, ma, ed è la cosa che più ci ha incuriosito e sorpreso, facili da realizzare al punto che anche noi siamo pronti, a lettura terminata, ai nastri di partenza di un ipotetico circuito gastronomico da percorrere con entusiasmo e l'acquolina in bocca. Aggiungiamo anche che al COMO Castello Del Nero, durante una cena con due chef stellati come Gaetano Trovato e Giovanni Luca Di Pirro, ci siamo imbattuti in una bottiglia di Recioto Amandorlato che ci ha mandato, si fa per dire, fuori di testa: semplicemente straordinario.
Una ricetta, in particolare, tra le tante, ha attirato la nostra attenzione spingendoci a tentare la... fortuna: la zuppa, potacchio o piccola Bouillebasse, sarò, forse, per quel nome alla francese che ci riporta alla nostra amata Ile de Beauté ovvero la Corsica.
Come pasta prendete la fregola sarda, pasta in piccola palline colorate, mezzo chilo circa. Quindi un chilo di cozze, un chilo di vongole, un chilo di calamari freschi, un chilo di seppie nere fresche, una coda di rospo, un palombetto, gamberoni. Quindi, per affrontare il tutto, olio extravergine di oliva, aglio, cipolla, carota e sedano, peperoncino, prezzemolo, vino bianco e un litro di passata di pomodoro. Tanta roba davvero, ma, come recita il testo, non difficile e divertente. Riportiamo testualmente:
Pulire e tagliare i calamari ad anellini, pulire le seppie, eliminando le vesciche e poi tagliarle a pezzetti. Sgusciare i gamberoni tenendo la testa e la coda attaccate. In una padella dai bordi alti aprire cozze e vongole con abbondante vino bianco e poi sgusciarne la maggior parte lasciando solo un quarto delle conchiglie più belle, intere, con il loro frutto. Tagliare la coda di rospo ed il palombetto eliminando l'osso centrale che deve essere tenuto da parte per insaporire la bollitura della fregola. In una pentola capiente fare soffriggere un abbondante trito di aglio, cipolla, sedano e carota con olio e peperoncino. Inserire prima seppie e calamari, poi aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per 15-20 minuti.
Aggiungere la polpa dei pesci a pezzi, i frutti sgusciati e la parte con il guscio, infine i gamberoni che necessitano solo di cinque minuti per la cottura. Far bollire la fregola in acqua unitamente all'osso centrale della coda di rospo e del palombetto, precedentemente tenuti da parte. Adagiare sul fondo di un piatto la fregola e versarvi sopra la zuppa, cospargendo del prezzemolo tritato.
Vino abbinato: Amarone Classico Dop 'Vigneti di Osan' servito in grandi calici di cristallo
"Sembra caduto il tabù secondo il quale il vino rosso non si accompagnerebbe di pesce ed in particolare al pesce di mare - spiega Carlo Maria Cerruti - Al contrario, alcuni vini rossi vengono addirittura abbinati a piatti particolarissimi di pesce crudo e cotto, come il sushi o la tempura. Noi siamo andati oltre. Infatti, per gli abbinamenti con il pesce non abbiamo utilizzato solo vini leggeri, freschi, poco corposi e poco tannici, perché con particolari piatti si sposano perfettamente vini di grande corposità e vigore, come quelli tipici della Valpolicella Classica".
