Un’oasi di pace e di relax tra le Apuane e il mare. In un silenzio da idillio agreste, non lontani i centri pur vivaci e brulicanti di Pietrasanta e di Marina di Pietrasanta. Silenzio rotto soltanto dai suoni della natura, i versi degli animali, qualche piccolo trattore in giro per orti e campi, le voci degli uomini che lavorano la terra e curano le piante, qua gli olivi, là i frutteti. Un’oasi che non a caso si chiama Paradis: è il Paradis Agricole, creatura e regno di Alain Cirelli, francese di Savoia ma di chiare origini italiane, tanto gusto per la natura e l’arte, il Bello e il Buono. Un’oasi che è insieme azienda agricola e negozio di prodotti della terra e degli allevamenti, e rifugio di serenità per gli ospiti dell’agriturismo, coccolati in ambienti di raro comfort e viziati da una sorprendente “cucina di campagna”.
Il genius loci
“Sono nato in un albergo”. Cinquantotto anni, nato a Chambery in Savoia, Alain Cirelli proviene da una famiglia di radici lombarde fuggita per paura del fascismo quando la nonna era incinta di suo padre e rifugiata a Modane, dove la nonna aprì un bistrot che proponeva “pasta e piatti semplici”. Il padre poi si spostò a Chambery dove vendeva camion, con la mamma impiegata per il colosso spedizioniere Danzas. Poi, all’inizio degli anni Settanta, il cambio totale di passo e di vita: mancavano alberghi sulla strada verso il mare, così i coniugi Cirelli decidono di aprirne uno, un albergo di campagna con trenta camere. Ma la svolta vera nella vita di Alain è targata Parigi: a 14-15 anni è apprendista nel tristellato Lasserre di Parigi, ci era andato con i genitori per festeggiare il fratello diplomato all’École Nationale d’Administration, e al maître che gli domandava “hai bisogno di qualcosa?”, Alain rispose candido “sì, voglio lavorare qui”. Comincia così il suo percorso da cuoco, che lo porta nel 1992 all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove rimarrà fino al 1998. “Ho lavorato – racconta – con Carlo Cracco e poi con Italo Bassi e Riccardo Monco. Quando avevamo qualche ora libera venivamo in Versilia, e ho subito sentito un bel sapore tra mare e monti”. Sapori, ricordi, sensazioni che ha ritrovato 22 anni fa con il compagno Laurent, con il quale – stabilita la definitiva residenza in collina – ha deciso il nuovo cambiamento di vita. E così è nato il Paradis Hotel di Pietrasanta e poi il Paradis Agricole.
Lo stile nel nome
L’hanno chiamato Paradis, e come arrivi capisci subito perché. Il silenzio e la pace, l’abbiamo detto. Il profumo di mille essenze, lo scenario bucolico con il bel casale settecentesco dipinto di bianco e adornato da archetti in mattoni attorno a porte e finestre, e incorniciato tra piante di olivo, fiori, alberi da frutto, con le inconfondibili creazioni – le grandi mani in bronzo, come a Monaco, davanti all’Opéra de Monte-Carlo – dell’artista tolonese Bernard Bezzina, immerse nel grande giardino disegnato dal celebre architetto paesaggista Jean Mus, anche lui francese ma di Grasse, la capitale mondiale del profumo. Facile, quindi, chiamarlo Paradis, perché “questo è un paradiso”, è stato il commento estasiato di uno dei primi clienti. L’hanno chiamato Paradis anche perché nei ricordi parigini di Alain c’è un Bistro Paradis nel Passage d’Enfer, e c’è anche una rue de Paradis, e il passo verso Dante Alighieri è perfino scontato.
Ospitalità squisita
Tutto sa insomma di paradiso, dentro e intorno al casale che oggi ospita l’agriturismo di Paradis Agricole. Al pianterreno i locali comuni: centrale, il bel tavolo da pranzo di grande pregio artigianale, proprio davanti alla cucina a vista, regno di Cristina Merli, la “cuoca di campagna”, come si definisce lei, capace di creare piatti deliziosi, di impronta decisamente vegetale, utilizzando i prodotti dell’azienda agricola, dalla terra agli allevamenti alle arnie, nel massimo rispetto della sostenibilità e della stagionalità: da non perdere il soufflé di cavolo cappuccio su letto di cavolfiore, formaggi con mieli vari, cavolo nero e burrata, fettuccine verdi (impasto con spinaci) al pesto di limone e pinoli, pollo al limone con erbe aromatiche, yogurt locale con miele e granella “home made”. La sala ospita cene su prenotazione fino a 22 persone, 70 con formula dinamica. Le prime colazioni per gli ospiti (e anche per i “pacchetti” riservati ai clienti esterni in piscina: con sauna e pranzo 110 euro, con in più il massaggio 190 euro) sono servite ai posti condivisi intorno a un altro bel tavolone all’esterno, circondato da alberi da frutto dove si assaggiano frutti direttamente dalle piante.
Ai lati della sala da pranzo, un’area comune che è al contempo sala giochi (calcio balilla e biliardo) e sala di lettura, e sul versante opposto il bellissimo ambiente bar con le grandi vetrate, le poltrone e i divani, e una ricca gamma di distillati, liquori ma anche cocktail naturali.
Ai piani superiori – che un tempo fungevano da abitazione della famiglia e più in alto da granaio e stagionatura di salumi – le camere. Sono 7 quelle ospitate dai due piani, e tutte portano nomi di fiori: fiori d’acqua quelle “lato lago”, fiori di campo quelle “lato monte”; solo fiori profumati invece per le camere al secondo piano. Altre camere sono poi sistemate in due casette nel giardino: due nella Casa delle Erbe, una nella Mimosa. Ogni stanza ha il suo grande bagno privato, arredato in elegante marmo di design, e in ogni camera si nota il tocco dell’appassionato d’arte, con la presenza di qualche opera.
L’ospitalità di Paradis Agricole continua poi nei grandi ambienti delle serre in acciaio e vetro, a ricordare i grandi Tepidarium di varie città. Un’area che si estende su 1100 metri quadrati, con la grande gipsoteca di 700mq e quella piccola di 400mq che funzionano da zona eventi, per matrimoni e meeting come presentazioni di auto o eventi di ampia portata: nel 2024 ha ospitato Mercedes, Ferrari, Banca Mediolanum e un team del Giro d’Italia). La capienza ideale arriva a 450 persone, chi organizza può utilizzare un catering di propria scelta: lo chef Carlo Cracco, presente in varie occasioni, ha fatto montare un pavimento di legno per ricreare la “sua” cucina milanese.
A seguire e coordinare gli eventi, la cortesia e la professionalità di Lucia Gordesco con Virginia Di Lelio.
Sapori e profumi: la terra
Oltre agli eventi, tuttavia, la serra funziona anche da... serra. È il cuore dell’azienda agricola, guidata da un team formato da Filippo Francesconi come “imprenditore” agricolo, Fabio Cima responsabile orticolo, Stefano Micheli olivicoltore, con 9 operai in estate e 7 in inverno; l’agronomo che sovrintende al funzionamento dell’azienda è Alessandro Marino Merlo.
Certificata biologica come tutta l’azienda, la grande serra, 4mila metri quadrati di orto, è automatizzata per la termo regolazione con un sistema di teli coibentati e con i soffitti meccanizzati al comando di una centralina elettronica. All’interno si coltivano tra 57 e 65 tipologie di ortaggi, a rotazione per rispettare i dettami del biologico, senza l’uso di zolfo o rame ma neppure di macchine invasive. Ci sono leguminose, zucchine, pomodori, crucifere (i vari tipi di cavoli, broccoli, cime di rapa, ravanelli), zucche, 7 varietà di pomodoro, bietole, sedani, melanzane, peperoni, basilico, friggitelli, insalate, spinaci, e infine due file di fragole. I cardi “gobbi”, invece, si coltivano e si raccolgono nel campo, all’aperto, dove in singolari cassoni si alleva anche l’aglione. Nella serra si lavora anche a una sperimentazione sul Limone Cedrato (o Cedro) di Pietrasanta, un agrume introdotto già dal 1600 nei giardini medicei che qui si prova a ripiantare. Poi, all’esterno si espande il frutteto con meli, peri, ciliegi, kiwi, aranci, fichi e albicocchi da cui si attinge la frutta per il ristorante. Anzi, per i ristoranti: quello dell’agriturismo, e il Paradis in centro a Pietrasanta.
Animali all’aperto
Al Paradis Agricole si alleva. Ci sono circa 200 galline, da uova e da carne, compresi i polli americani Amrocks dal caratteristico piumaggio a barre bianche e nere; sono particolarmente curate, il pollaio è come una vera e propria casa, dispongono di un abbeveratoio automatizzato e nell’acqua viene sciolto dell’aglio per preservare gli animali da possibili guai intestinali. Ci sono poi tacchini, pecore, conigli di varie razze, anche molto belli a vedersi; ci sono 4 maiali, che naturalmente arrivano piccoli e vengono rinnovati ogni anno. Ci sono poi le api, nei 9 ettari del Paradis e in altre aree dove l’azienda possiede oliveti e terreni, fin sulle colline di Capriglia. Le arnie sono curate in collaborazione con l’apicoltore Sandro Gori di Magie della Natura del paese di Stiava: un’altra interessante caratteristica del Paradis è questa forma di sinergia con aziende di zona, così nello spaccio tutto in legno, costruito e perfettamente arredato in stile country, accessibile da Via Pisanica, 99 non lontano dall’uscita sulla via Bugneta (da qui gli ospiti con le bici a noleggio possono andare a pedalare verso il mare o verso Pietrasanta, che dista appena due chilometri) si vendono tanti golosi prodotti. C’è il miele di spiaggia di elicriso da Vecchiano, il miele di eucalipto da Massaciuccoli, il polline essiccato naturalmente, la pappa reale e poi confetture, creme di verdure (sempre rigorosamente stagionali), sughi vari e pâté lavorati a Seravezza da Il Sogno Verde.
Nello spaccio si trova anche l’olio prodotto dal Paradis Agricole. Sono circa 220 quintali in media ogni anno, dalle classiche varietà toscane di olivo – Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino – ma anche dalla tipica oliva locale, la Quercetana, autoctone della zona tra Forte dei Marmi e Seravezza, che costituisce oltre il 30 per cento delle piante (anche secolari) negli appezzamenti in zona Capriglia-Capezzano Monte, varietà tardiva che si fa apprezzare per la ricchezza di polifenoli, la bassa acidità e la resistenza alla mosca olearia in virtù di un frutto più piccolo e più duro, e quindi meno attaccabile dall’insetto. Oli che vengono usati nei ristoranti dell’azienda, ma anche venduti in confezioni distinte nello spaccio: lattine da 250 cl fino ad un litro. C’è poi la bottiglia da mezzo litro a 20 euro, fino alla singolare particolarità dei grandi formati per l’olio prodotto secondo il disciplinare del Toscano Igp. Grandi formati, adatti anche per un particolare e raro cadeau natalizio: la magnum da un litro e mezzo e la Jéroboam da 3 litri che costa 150 euro con il suo bell’astuccio in legno.
Sostenibilità
Paradis Agricole punta decisamente all’obiettivo del “carbon free”, con i suoi pannelli fotovoltaici da 30 chilowattora, e alla autosufficienza idrica con i suoi due pozzi da 300 litri al minuto. Ma la sostenibilità è comunque concetto basilare nella conduzione dell’azienda, in rapporto alla terra come al lavoro. Significa, spiega l’agronomo Alessandro Marino Merlo, “biologico a pieno titolo con un passo ulteriore, la peculiarità di un gruppo di lavoro in cui tutti sanno tutto, ognuno con la propria dignità di prestatore d’opera ci mette del suo”. E questo si riflette in ogni operazione, continua, “possono sembrare sottigliezze, ma quanto carbonio si risparmia con il taglio dell’erba ma senza accendere fuochi? Ecco il risparmio di anidride carbonica nell’aria, con il 70% che deve venire semmai da colonie batteriche”. E quindi, aggiunge, “c’è un ‘daimon’ da cogliere nell’evento in cui raccontare come si lavora, dove coltivare significa gestione dell’ambiente, e in agriturismo si usano undici litri d’acqua per una doccia, e così sono migliori le acque reflue verso il mare”. E a completare questi concetti, Paradis Agricole alleva anche tre asini: protagonisti “d’ingresso” di un modello di fattoria didattica che si va instaurando in collaborazione con le scuole tecniche della Versilia.
