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Scritto da aldo grandi
Enogastronomia
08 Dicembre 2023

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Una degustazione fissata da tempo e ripetuta negli anni. Ogni 8 dicembre festa dell'Immacolata, inizio, in sostanza, delle festività natalizie, alla Cacioteca di via Fillungo, il più famoso e antico negozio riservato agli appassionati del dio formaggio, si aprono le... danze enogastronomiche con l'assaggio del Parmigiano Reggiano, il re dei formaggi italiani stagionati. Così anche questa mattina, a partire dalle 10, in via Fillungo 242, Franco Pieracci, proprietario del locale con la mamma Giovanna Nardi, ha accolto i clienti che volevano dilettarsi con gli assaggi prestigiosi.

Ci tenevo e ci tengo da sempre - ha spiegato Franco Pieracci - a soddisfare i miei clienti e questo appuntamento ha voluto essere una sorta di omaggio non soltanto alla loro fedeltà, ma anche al Parmigiano Reggiano, una primizia esclusivamente italiana che non ha eguali al mondo. Avrebbero dovuto essere presenti i maestri dell'Onaf, organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio, ma all'ultimo momento hanno dato forfait. Non importa, sono andato avanti lo stesso, la mia parola e i miei avventori sono più importanti di tutto. Così stamattina ho aperto felice di poter fare assaggiare queste tre specialità e tante altre che avevo preparato. Si tratta di tre forme di Parmigiano Reggiano provenienti, ovviamente, tutte dalla zona di Reggio Emilia. Una è stagionata 42 mesi e si tratta, in un certo senso, del formaggio che possiamo acquistare e mangiare tutti i giorni, molto buono e nutriente, fresco rispetto agli altri due se così possiamo dire. Poi la seconda, una forma 'invecchiata' 100 mesi ossia quasi dieci anni e il sapore è già diverso, la consistenza maggiore e al gusto così come all'odore si avvertono sensazioni differenti. Sia per questa forma sia per quella di 155 mesi, se si osserva la crosta, ci si accorge che essa è rientrata verso l'interno e questo perché la forma si asciuga col tempo. Il top della specialità è la forma stagionata per 155 mesi, stiamo parlando di un record o quasi. E' ovvio che il prezzo è maggiore delle altre, ma provate a sentirla e vi renderete conto di cosa state mangiando.

Ovviamente le due forme sono più... nutrienti della prima diremmo, forse e meglio, più calorose. Le scaglie del formaggio più vecchio appaiono più secche proprio per la tendenza del formaggio ad asciugarsi nel tempo. Un'esperienza gastronomica stupenda alla quale Franco Pieracci si dedica con passione spiegando a tutti, più volte, le caratteristiche di questo straordinario alimento. 

Il formaggio è affiancato dal vino, accoppiata più che vincente e azzeccata. La tenuta Maria Teresa di Via della Pieve Santo Stefano 3427/A, ha offerto i propri vini, il meraviglioso al palato Urlo di Lupo IGT Toscana Rosso, un vino che si sposa a meraviglia con il Parmigiano Reggiando di 42 mesi, ma anche con il 100 mesi. Tuttavia, per il 155 mesi e a nostro avviso anche con il 100 mesi, il top è l'ultimo arrivato in casa Maria Teresa e anche una vera e propria primizia in esclusiva: sul tavolo, infatti, c'è il vino liquoroso Cuordimarti 2021, sempre della tenuta di S. Alessio che prende il nome da Maria Teresa di Savoia divenuta duchessa di Lucca nel 1847.

E' un vino davvero notevole, che si adatta benissimo al formaggio invecchiato e che andrebbe bevuto in altre circostanze, ossia seduti in totale relax durante una serata informale magari disquisendo dei massimi o anche dei minimi sistemi. Complimenti davvero all'azienda per questa novità che, nel panorama locale, mancava sicuramente.

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