Doveva essere un 25 aprile passato in riva al mare, nella nostra solita Versilia, ma sole e nuvole hanno voluto il contrario e se anche nel primo pomeriggio le condizioni sono migliorate, quando dovevamo decidere dove andare a pranzo, non potevamo attendere più di tanto. Così, d'impatto e d'impeto, ci siamo ricordati di quanto l'amico e ristoratore Massimo Minutelli ci aveva decantato le qualità e proprietà del suo nuovo girarrosto da oltre 40 mila euro fatto appositamente installare nel suo Varrone Più sul viale Europa a San Concordio e non abbiamo avuto più dubbi, ma solo tanta, tantissima curiosità.
Innanzitutto va precisata una cosa. Ieri eravamo stati da un caro amico in un ristorante non di Lucca, ma il servizio assai scadente ci aveva lasciato addosso un'amarezza e una profonda tristezza, soprattutto, per lui. Non abbiamo protestato, abbiamo pagato come sempre e salutato, ma, siamo ancora qui che stiamo domandandoci se dovremmo manifestare quel che abbiamo visto e pensato o se, al contrario, trattandosi, appunto, di un amico sia pure da qualche anno, tenere la bocca chiusa.
Così, quando abbiamo oltrepassato la soglia di Varrone Più intorno alle 13, non potevamo desiderare di più. Un bel sorriso di accoglienza e il saluto di Alessio Pieri manager del ristorante ed estremamente professionale. Tutti i camerieri sono assai gentili senza essere invasivi e questa è una caratteristica che si riscontra nei locali di un certo livello. Nemmeno il tempo di percorrere due-tre metri del salone d'ingresso che i nostri occhi - sempre più grandi della nostra pancia - si imbattono nel consueto capolavoro artistico quotidiano di Antonio Valla, lo chef che si occupa del girarrosto dei sogni come lo abbiamo denominato e delle meravigliose verdure e non solo corrispondenti ai contorni che, in realtà, sono altri piatti degni di menzione come la carne che accompagnano. Guardate le foto per favore e diteci se non siete affascinati da queste composizioni sistemate una accanto all'altra proprio in bella vista.
Ci sediamo e quello che ogni cliente degno di questo nome desidera, accade: subito l'attenzione del manager e degli addetti ai tavoli, chi per salutare e scambiare due parole, chi per domandare le bevande. E poco dopo è proprio monsieur Alessio a versarci nei calici un ottimo vino rosso dal profumo corposo. Incredibile, ma vero, abbiamo notato un cambiamento nelle nostre papille gustative: più delle classiche bollicine, in particolare Franciacorta e champagne, esse chiedono avidamente il nettare di colore rosso. Mah... chissà cosa è successo, forse abbiamo cominciato a capirci qualcosa.
Massimo Minutelli lo aveva detto chiaramente: voglio fare un menu alla portata di tutti i lucchesi che abbia la medesima qualità della carne e anche qualcos'altro. E questo utilizzando un antico e tradizionale metodo di cottura, appunto il girarrosto. 15 euro come da listino il Gran spiedo di carni pregiate (Asado di Black Angus, Pluma e Coppa Iberica, il signor Pollo Guidi, wurstel artigianali made in Arezzo e crostini croccanti di polenta 8 file con cipolle caramellate. Evvai, ordiniamo per due. Ma non è tutto.
Noi ci siamo innamorati dei contorni e del purè di patate affumicate che ricordavamo di avere già assaggiato nei bei tempi andati. Così abbiamo ordinato la patata americana con roquefort, meravigliosa; poi le verdure alla brace (pomodori, finocchi, zucchini, melanzane) con, in testa, le cipolle di tropea con polvere di olive taggiasche e crema di alici del mar Cantabrico (beati quelli che ci stanno di fronte a questo mare zeppo di favolose acciughe). Il purè non ha fatto in tempo a comparire che è sparito. E le melanzane tagliate a metà e cosprase di cubetti di pomodoro e... trucioli di formaggio, ne vogliamo parlare? Roba da strapparsi i capelli...
Nel bel mezzo, ecco sua maestà il Gran Spiedo: lo mangiamo senza tanti riguardi, senza un ordine preciso, azzanniamo un po' di qui e un po' di là, ma ovunque attacchiamo la nostra mascella non abbiamo di che pentircene: complimenti al pollo di mister Guidi, ci dicono allevato per 70 giorni libero nei campi senza uso di antibiotici e anche per i wurstel artigianali, stupendi e teneri come il burro. La cottura, inoltre, è perfetta e il cibo leggero da digerire. Potrà anche essere un caso, ma a fine pasto potremmo anche osare di più, ma siamo rigorosamente a dieta e, come ebbe a dire nel 1809 papa Pio VII in risposta alle richieste napoleoniche di cedere i territori dello Stato Pontificio all’Impero francese, “Non debemus, non possumus, non volumus” (Non dobbiamo, non possiamo, non vogliamo”).
Battute e citazioni a parte, buttiamo giù l'ultimo dito orizzontale del nostro calice di vino e ci rilassiamo mentre le due sale si riempiono velocemente peraltro già prenotate con abbondante anticipo.
Che dire? A distanza di un paio d'ore, quando, in genere, la pennichella ci reclama avidamente, al contrario non abbiamo maturato alcuns egno di stanchezza o di sonnolenza o anche di pesantezza. Ecco, al di là della qualità dei prodotti impiegati, crediamo che alla fine Minutelli avesse ragione: il suo girarrosto funziona e anche piuttosto bene non soltanto per la quantità della carne che riesce a 'sfornare', ma per la leggerezza della medesima. Il prezzo? Il giusto. Varrone Più non è solo girarrosto, ci sono la griglia, i crudi piemontesi, le sfiziosità - ricordate il Pastrami di Black Angus? - il gran tagliere, ma quello che Minutelli voleva era riuscire a dare con 30 euro a testa un pranzo - o una cena - di tutto rispetto e, a nostro avviso, anche qualcosa di più.
