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Scritto da aldo grandi
Enogastronomia
24 Maggio 2023

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Era da prima del Covid - come per la nascita di Cristo e perdonateci l'ardire, anche per la pandemia che ci ha attanagliato e soffocato la vita per oltre due anni c'è un avanti e un dopo - che non facevamo visita all'amico Ilan Dabush, titolare, con i suoi tre fratelli Avi, Eran e Amit, del più famoso ristorante kosher di Roma situato in via del Portico d'Ottavia 57. Per chi non lo sapesse, aggirandoci nei dintorni, capita frequentemente di imbattersi in numerosi parallelepipedi dorati che sono denominate pietre d'inciampo e sono il frutto di un progetto monumentale europeo per tenere viva la memoria di tutti i deportati nei campi di concentramento e di sterminio nazisti che non hanno fatto ritorno. Ideatore l'artista tedesco Gunter Demnig. Nel quartiere ebraico di Roma dove, un tempo, si trovava il ghetto sorto nel 1555 su ordine di papa Paolo IV. Gli ebrei avevano l'obbligo di risiedervi e di portare sempre con sé un segno distintivo di appartenenza alla comunità ebraica. Inoltre, era loro proibito di commerciare e di possedere beni immobili. 

Qui, nel secondo ghetto, dopo quello di Venezia, più antico al mondo e in altri luoghi della capitale, tra le 5.30 e le 14 di sabato 16 ottobre 1943 fu effettuato dalle truppe tedesche della Gestapo con la collaborazione dei fascisti della Repubblica Sociale Italiana, un rastrellamento che condusse all'arresto di 1 259 persone, di cui 689 donne, 363 uomini e 207 tra bambini e bambine, quasi tutti appartenenti alla comunità ebraica romana. Di essi, ben 1023 furono deportati ad Auschwitz dal quale tornarono solamente in 16, 15 uomini e una donna, Settimia Spizzichino morta nel 2000.

Ebbene, durante il periodo di chiusura dovuto alla emergenza sanitaria nazionale, i fratelli Dabush che avevano già aperto anche a Firenze, Milano e, successivamente, a Venezia, decisero di acquistare i locali seminterrati di un'attività di ristorazione adiacente alla loro attività e di allargarsi, al punto che, oggi, i coperti a sedere tra dentro e fuori sono circa 500. Ba'Ghetto è, forse, l'unico ristorante kosher che rispetta la festa del riposo ossia lo Shabbat, il sabato. Quindi, per poter mangiare alla corte di Ilan, Eran, Avi e Amit, si deve, prima ed è consigliabile, prenotare, quindi arrivare dopo le 21.15 ossia al crepuscolo quando il ristorante riapre i battenti in quattro e quattr'otto.

Dicevamo che, per noi, scendere le scalette che portano alla sala è un atto di fede e non soltanto perché sappiamo bene come si mangia e si sta, ma, in particolare, perché da sempre siamo e stiamo con quello che qualcuno, a torto o a ragione' definì il popolo eletto. Dopo quello che gli ebrei hanno patito nel corso dei secoli, dovrebbero poter vivere di rendita per l'avvenire e, invece, nemmeno a parlarne e, adesso, con il mondo che va alla rovescia, capita di vedere la destra e gli 'eredi' di quelli che, un tempo, li mandavano alle camere a gas, difenderli e quelli che, al contrario, li difendevano, parteggiare per coloro che li vorrebbero spedire all'altro mondo.

Chi pensasse di trovarsi davanti ad uno dei tanti stereotipi di cattivo gusto con cui gli ebrei erano dipinti e definiti un tempo, si sbaglierebbe di grosso. I Dabush sono tutti dei colossi dall'ampio sorriso e dalle spalle simili ad un armadio. Con Ilan ci conosciamo, ormai, da qualche anno ed è stato lui, proprio un sabato, ad aprirci le porte della sinagoga, una delle più belle, che si trova a poche decine di metri dal ristorante.

Notiamo che il menu, di un celeste intenso, è scritto in italiano, inglese e in lingua ebraica che, chi lo conosce, sa scorrere da destra verso sinistra. In alto, in un angolo, sta la stella di David a sei punte, segno e segnale di intensa appartenenza allo stato di Israele. In basso, una frase tratta dalla Torah, testo sacro del popolo ebraico: Non cuocerai il capretto nel latte di sua madre. E' il famoso precetto che Dio dà a Mosè alla fine della narrazione dell'alleanza che Egli rinnova col popolo infedele, ma indissolubile al Suo cuore, sul Sinai.

Fede o non fede, anche la pancia vuole la sua parte e gli istinti fagici, fermi al mattino, reclamano i propri diritti. E' da una vita che volevamo provare gli spaghetti alla carbonara kosher. Quando arriva in tavola, il colore è ben diverso da quello cui siamo abituati quando sbarchiamo a Roma. E anche il sapore è differente, buono e appetitoso a nostro avviso, ma sicuramente meno coinvolgente e, agli occhi, anche meno appagante. Al posto della pancetta, il petto d'oca affumicato. Noi ce la divoriamo senza andare tanto per il sottile e non senza prima esserci sbafati un carciofo alla Giudia e un misto mediorientale con tabulé ossia falafel, hummus/ceci, tahina/sesamo e baba Ganoush/melanzane. A noi è piaciuto eccome. Arrivano anche l'insalata di puntarelle e la cicoria ripassata con uvetta e pinoli.

Eran ha proposto per secondo agnello al forno con patate arrosto aggiungendo che è un piatto da urlo. E aveva ragione, carne tenera e saporita, patate ottime, cottura al top. Assaggiamo appena anche il Goulash BaGhetto, si squaglia in bocca, ma più di tanto non possiamo mandare giù. Niente déssert, un bel tè nero caldo per aiutare la digestione, bevanda ideale.

All'interno del ristorante, ampliato e reso ancora più accogliente, l'atmosfera è vivace, godereccia, ma composta. Pochi i bambini e, del resto, il cibo non assomiglia nei sapori a ciò che, in genere, si manda giù tutti i giorni con la cucina non kosher. Ba'Ghetto è, però, una tappa irrinunciabile per chi vuole comprendere questo pezzo di Roma. 

Usciamo all'aperto con la pioggia che ha smesso di cadere da un po'. Clima fresco, si sta bene, resta una buona passeggiata per raggiungere l'auto lasciata, immancabilmente, in sosta più o meno vietata sul lungotevere. Speriamo bene.

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