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Scritto da lucia paolini
Enogastronomia
07 Settembre 2022

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Una piazza stupenda preparata con tavolini, ombrelloni e lucine, una location elegante e sobria, ottima musica di sottofondo giovane e ben selezionata, camerieri gentili, un padrone di casa che come un raggio di sole volteggia nella sua camicia di seta tra i tavoli facendo sentire tutti ospiti graditi e un cibo autoprodotto sano e genuino. Basterebbe questo per descrivere la Dogana ad Altopascio e chi la conosce sa che ogni parola è vera.

Fabio, il proprietario accoglie tutti con un sorriso e una gentilezza squisiti. In un attimo sei suo personale ospite e ti viene regalata quella punta di specialità così rara in questo mondo.

Le cose da scoprire sono molteplici, primo tra tutti il loro motto “Attenzione! Non mangiare ma degustare con gusto…” un motto che è poi il marchio di fabbrica della Dogana e cioè il gusto nel fare le cose. La passione nel fare il proprio lavoro è l’origine di questo luogo, che ha unito un amante e grande conoscitore delle discoteche e dei luoghi di intrattenimento, Fabio con un esperto mastro norcino con più di vent’anni di esperienza: Mirko Galligani.

Fabio ha aperto la sua prima discoteca giovanissimo, 24 anni, ha avuto per anni il Balena, noto locale lungo la passeggiata di Viareggio e un giorno ha capito che desiderava aprire un locale , che facesse soprattutto aperitivi, a Altopascio. Camminando per piazza Gramsci, che allora non godeva di una buona fama, osservava il locale dismesso che silenzioso lo attirava “ era veramente messo male – racconta Fabio – un giorno vedo una signora in piazza e le chiedo se sa chi era il proprietario. Voi non ci crederete ma era proprio lei! L’ho preso come un segno e le ho chiesto se potevamo trovare un accordo. Lei però aveva già promesso il locale a un altro, un certo Mirko, che voleva farlo diventare una norcineria. E’ stata la signora stessa a dirci di parlare e di incontrarci che chissà, magari poteva nascere qualche cosa di bello. Ci siamo incontrati e per un anno con Mirko abbiamo parlato di cosa volevamo, cosa avremmo voluto creare. Alla fine abbiamo preso il locale insieme. Lui fa tutto quello che vedete con una passione e una cura incredibili e io ci metto il mio per il resto”.

Quando le situazioni hanno un tocco magico, se ne respira la magia appena vi si mette piede e questo inizio così rocambolesco è sicuramente una sfumatura che colora di particolarità la Dogana.

Il format è quanto mai unico nel suo genere. La Dogana infatti non è un ristorante, ma un posto dove fare un apericena alternativo. I vari assaggini serviti con eleganza e gusto sono adatti sia per i carnivori che per i vegetariani, spaziano da tartine, anelli di cipolla fritti, riso, panzanella e anche wurstel, focaccine con prosciutto cotto e pomodoro e chi più ne ha ne metta. Piacevole raccontarsi davanti a una birra o un buon bicchiere di vino e spiluzzicare mentre la serata scorre.

Piatto forte sono sicuramente i taglieri. “Le persone vengono da noi perché sanno che da noi trovano questi taglieri. I prodotti che vedete li facciamo tutti noi, sono senza additivi, senza coloranti e senza glutine. Ci teniamo a dare un prodotto di qualità. Quella mortadella al tartufo ad esempio, noi la freddiamo nel ghiaccio, che è un procedimento particolare che serve proprio per mantenere il prodotto più sano, buono e genuino possibile.” Mentre Fabio racconta gli occhi si illuminano di una luce particolare, quella della passione per il proprio lavoro, passione così rara da trovare, ma proprio questa particolarità e questa passione si riscontrano in ogni scelta fatta fino ad ora e infatti quando gli viene chiesto come è stato durante il periodo del covid risponde “per noi è stata un’opportunità. Siamo un locale molto social e nel periodo del covid eravamo ovunque, dalle televisioni, ai giornali, fino a che non è stato possibile fare l’asporto. Ci siamo organizzati con delle concessionarie che ci hanno dato delle macchine in comodato d’uso e noi abbiamo inventato il tagliere da asporto. Coprivamo un raggio di 100 km. Ci siamo reinventati.”

Le soddisfazioni quando si lavora bene non mancano e infatti domenica 11 sono stati invitati come catering alla stazione Leopolda per un super evento esclusivissimo, dedicato alle repubbliche marinare, al quale parteciperanno tutti i sindaci delle varie repubbliche e oltre 300 invitati selezionati. Una giornata importante che vede la Dogana uscire dal suo comune e diventare un fiore all’occhiello.

Tanto il successo di questa fortunata idea che poco distante da piazza Gramsci è stato aperto un nuovo locale. “Nasce sempre tutto dall’unione di idee. Le persone volevano che si facesse anche il pranzo e Mirko ha iniziato a creare degli hamburger. Sempre con il nostro marchio di qualità, tutta carne scelta e lavorata da noi. Abbiamo creato un locale apposta per questo tipo di prodotto e è nata l’hamburgheria. Non ci aspettavamo nemmeno noi questo incredibile successo.”

Sfugge tra le tante una domanda che in questi giorni è terribilmente attuale e cioè il caro bolletta.
Non è bastato il covid, che ha costretto alla chiusura molti locali e molte aziende, ma il caro bolletta sta mietendo vittime nell’economia e anche la Dogana, purtroppo, sta subendo la stessa sorte, ma come al solito lo spirito e le idee sono innovative e cariche di energia e forza creatrice. “ Si, anche per noi è un grosso problema, anche perché noi non possiamo chiudere semplicemente la luce, i prodotti vanno a male e avremmo un danno incalcolabile. Siamo passati da una spesa di 2800 euro a una di 7800 euro. Non vi racconto niente di nuovo, ma noi abbiamo fatto causa. Magari non servirà a nulla, non lo so, ma in questo locale c’è il nostro cuore e la nostra passione e non voglio proprio che venga distrutto il nostro sogno”.

La dogana è anche super social, tanto che un giorno una delle ragazze che avevano chiesto di essere fotografate durante la cena e che avevano dato il consenso per essere messe sul facebook della dogana è stata presa da un noto negozio di moda, per pubblicizzare alcuni loro prodotti.

D’estate la piazza si riempie di gente per i concerti gratuiti che vengono organizzati dalla Dogana come regalo ai propri clienti e del quale beneficia tutta la città e non solo. Ampliato anche lo spazio all’interno, con una scelta estrosa, perfettamente in linea con le idee innovative del posto : il laboratorio è completamente a vista.

Giusto un po’ di numeri :
220 posti in interno
400 posti all’esterno

Aperto a pranzo dalle 11 alle 16

Aperto a cena dalle 18 alle 24

Tra le righe e senza svelare troppo, Fabio racconta che qualche cosa bolle in pentola: un nuovo locale? Un nuovo prodotto?
Sicuramente sarà interessante vedere cosa hanno in mente.

“ Quello che vorrei -conclude Fabio – è che la Dogana venisse vista come una meta. Esco per andare esattamente lì, perché lì so che trovo cortesia, qualità e sai sempre quello che mangi. Vorrei che le persone sentissero la sicurezza di mangiare sano e di stare bene, per me non sono clienti, sono ospiti. Nonostante tutte le difficoltà abbiamo tenuto i prezzi giusti, senza aumentarli, il costo di un aperitivo insomma, ma vorrei che i miei ospiti si sentissero come se fossero in un ristorante stellato”.

In tutto questo, nonostante tutte le bellissime storie e la splendida accoglienza, il vero protagonista è sicuramente il cibo. Piccoli dettagli speciali e una qualità che si riconosce o come è stato detto e senza esagerare “questo cibo è da orgasmo”.

Fabio si allontana e la serata riprende, il cibo ha un sapore diverso, ora non è solo buono, ma è ricco di storie e passione e senza nemmeno accorgercene è mezzanotte e il locale sta chiudendo.

I camerieri scherzano e giocano, mentre come piccole formiche lavorano a rassettare e preparare il locale per il giorno dopo. Anche questa è una piccola nota di merito, l’ambiente piacevole si respira fino in fondo a conferma che non erano solo racconti, ma che ogni parola detta è decisamente vera.

La Dogana è a Altopascio, in piazza Gramsci. La trovate su tutti i social :
https://www.facebook.com/ladoganaaltopascio

WhatsApp: +39 329 957 8926

instagram: ladogana.altopascio

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