Che sia Tonfano o Marina di Pietrasanta cambia poco, siamo sempre a due passi da uno dei litorali più belli di tutto nil mar Tirreno. Alex è un ristorante d'eccezione, una specie di storia enogastronomica di questa parte di Versilia e sin dalla sua apertura ha avuto la possibilità di sfruttare non soltanto gli ampi spazi interni, ma, in particolare durante la stagione estiva, quelli esterni che regalano atmosfere intime e avvolgenti. Al timone della navicella attraccata al civico 159 di viale Versilia, c'è un ragazzo di nome Simone Pancetti, un appassionato di gastronomia oltre che sommelier, un manager che ha come filo conduttore il benessere di coloro che si siedono alla sua tavola. Con lui, ai fornelli, un livornese doc, chef Gabriele Polonia, pisano di nascita, ma non si può essere perfetti, innovativo e tradizionalista, amante della cucina che ama sperimentare, ma senza stravolgere non solo piatti, ma ingredienti che sono, rigorosamente, a chilometro zero e anche meno. Gabriele proviene da una famiglia di macellai ed è cresciuto in un ambiente dove la qualità e l'eccellenza erano richieste quotidianamente.
La stagione non è ancora iniziata e mangiare fuori è azzardato, la sera, mentre dentro le luci ad hoc scelte proprio da Pancetti vogliono illuminare si, ma senza esagerare esaltando una intimità che non deve essere solo di sapori, ma anche di persone.
Niente, a queste latitudini, è lasciato al caso, soprattutto nel servizio, accurato, veloce, efficiente ed efficace. Nelle spiegazioni e nel 'trasporto' del cibo che avviene utilizzando i vassoi che concedono maggiore attenzione alle esigenze del cliente ed evitano un andirivieni continuo che può divenire anche fastidioso. Tutti i piatti sbarcano sulla tavola rigorosamente caldi il che rende piacevoli le degustazioni che non risentono di una perdita di temperatura.
Da Alex la cosa migliore da fare, a nostro modesto avviso, è affidarsi e lasciarsi cullare dalle sapienti arti enogastronomiche dei due protagonisti ossia il gestore del locale al secolo Simone Pancetti di cui sopra e, appunto, il cuoco pisese, ma labronico di scoglio e che, puntualmente, in alcune sue specialità di pesce inserisce un sugo ristretto che rimanda, per chi lo ricorda e per chi lo conosce, al sugo tipico di un piatto di cacciucco alla livornese, col pomodoro e da non confondersi con il cacciucco viareggino.
Quanto al vino, no problem. Centinaia le bottiglie appartenenti e provenienti da aziende sparse un po' per tutto lo Stivale e, ovviamente, anche oltre. Qui tutto è fatto in casa e si vede anzi, in particolare, lo si sente una volta messo in bocca.
Si parte con una entrata robusta di benvenuto, non per la quantità o le dimensioni, ma per la varietà delle pietanze: una cialda di semi e frutta secca, gel di pomodoro e alga kombu unita ad una polpetta di pecorino, noci e miele di castagno, con a braccetto un frollino al parmigiano e lardo di mare e per chiudere un cocktail ai frutti rossi e zenzero. Si tratta, è bene dirlo per non spaventare, in primis, le signore, di porzioni lillipuziane nel senso che bastano a lasciare un retrogusto di rimpianto, ma non saziano ed è un bene.
La panificazione merita un paragrafo a parte: c'è il pane acqua di pomodoro con accanto la Baguette, la focaccia top e i grissini che te ne mangeresti a dozzine, il panino acqua di mare, una rarità, il burro all’alga marina e il relativo assaggio di olio nuovo.
Si comincia, poi, con le portate di un menu che abbiamo volutamente lasciato decidere a Simone Pancetti e al suo chef di fiducia, una carrellata di assaggi capaci di toglierti la fame, ma non la voglia: che dire dell'ostrica Gillardeau, maionese e crema di ostriche, cipolla in saor, cetriolo fermentato? Che una è poco e due anche. Ce ne vorrebbero, almeno, quattro. Vai, poi, con noci di seppia, bietole saltate, pomodoro confit e riduzione di salsa in zimino. Questo è davvero speciale, ma, avrete capito, la quantità ci limita nella possibilità di abbuffarci cosa che, purtroppo, ci ispira tantissimo ogni volta che ci imbattiamo in piatti gustosi e intriganti.
Si procede con un morbido di vitella, schiuma di salsa verde e crema di lamponi al quale si aggiunge la triglia farcita, la sua riduzione alla Livornese e pappa al pomodoro e qui il sapore di cui parlavamo prima del cacciucco ispirante e ispirato dello chef. Il menu prevede ancora portate e si va avanti con un raviolo Gyoza del mar Tirreno, fondo bruno di pesce nero che se ce ne fossero stati altri due o tre no0n è che li avremmo rispediti indietro. In realtà siamo quasi full-up, ma la gola fa pressione sui sensi a cominciare da quello della vista.
Ecco, però, il momento in cui saremmo stati pronti a barattare tutto quello che avevamo deglutito in cambio di 250 grammi di questi meravigliosi spaghetti pastificio Martelli risottati in compressione di cacciucco con quel sapore forte, ma che ti strappa l'anima. Invece saranno una trentina di grammi, giusto un paio di forchettate nemmeno tanto generose e poi stop. L'ultima portata è per chi ama i sapori forti e la cacciagione e noi non siamo proprio tra questi anche se non neghiamo che in bocca la carne del volatile si scioglie come neve al sole: piccione, petto scottato, coscia bardata, roche di fegato con nocciole e lampone. Ricordando Giacomo Puccini che della cacciagione era un amante convinto.
Che dire? una serata che è stata anche una esperienza intensa sotto molti punti di vista. Avevamo bisogno di essere trasportati, almeno per un paio d'ore, in un'altra e insolita dimensione dove il cibo rappresentava qualcosa di più e allo stesso tempo di meno di una cena sia pure in questo angolo di paradiso estivo. E alla fine, infatti, l'esperimento è riuscito pienamente, nel senso che se non dovessimo sobbarcarci la trasferta di ritorno, non ci dispiacerebbe lasciarci andare a sorseggiare un rum con tanto di qualche scheggia di cioccolato fondente spaparazzati su uno dei divani che, purtroppo, non sono ancora stati messi nel giardino adiacente.
Dimenticavamo la brigata che ha reso particolare e unica la serata: Simone Pancetti, il patron; in cucina troviamo Gabriele Polonia chef, Saidy Ebrima sous chef, quindi Lorenzo Pardini chef de rang e Simone Corucci chef de rang. Lo staff in sala si compone di Matteo Gaspari maitre e sommelier, Aurora Tognini chef de rang e Giulia Rosi chef de rang. A tutti il sincero ringraziamento per un servizio impeccabile.
ALEX Ristorante Enoteca
